Morgunblaðið - 07.12.2017, Blaðsíða 76

MIÐBORGIN76
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 7. DESEMBER 2017
Fáðuþérektarjómaís fráEmmessísá jólunum
Hákon Örvarsson, eigandi Ess-
ensia á Hverfisgötu, hefur upplifað
frá fyrstu hendi þær miklu breyt-
ingar sem hafa orðið á íslenskri
veitingahúsamenningu. Hann
minnist þess þegar hann var að
stíga sín fyrstu skref í faginu og
vann í eldhúsinu á Holtinu frá
1994-2000. „Þá voru veitingastað-
irnir mun færri, og bæði umgjörð
og verð þannig að Íslendingar
voru ekki að fara út að borða
nema af sérstöku tilefni. Í dag
hefur þetta gjörbreyst, landsmenn
fara miklu oftar út að borða og
hafa úr miklu úrvali fjölbreyttra
veitingastaða að velja. Mér sýnist
að bara á þessu ári hafi tuttugu
nýir veitingastaðir verið opnaðir í
miðborginni.“
Hákon lærði matreiðslu á Akur-
eyri og hefur komið víða við síðan
þá. Hann starfaði t.d. um skeið í
Lúxemborg og í Bandaríkjunum
og opnaði á sínum tíma veitinga-
staðinn Vox í samstarfi við Ice-
landair hótelkeðjuna. Auk þess að
eiga Essensia og standa þar vakt-
ina í eldhúsinu sér Hákon líka um
veitingastaðinn á 101 hóteli, og er
með veiðihúsarekstur við Norðurá.
Hann segir að sú hugmynd að
opna nútímalegan veitingastað
undir ítölskum áhrifum hafi m.a.
komið til vegna þess að hann heill-
aðist af einfaldleika ítalskrar mat-
argerðar. „Það er reyndar ekki
alltaf létt að gera einfalda rétti
vel, en mig langaði að skapa veit-
ingastað eftir eigin höfði og bjóða
upp á rétti sem passa vel við
mig.“
Reksturinn hefur gengið vel og
spila þar eflaust saman góður
matur, hentug staðsetning, fal-
legar innréttingar og einstaklega
gott útsýni. Veitingastaðurinn er
þar sem verslun Max Mara, og
síðar verslun Sævars Karls, voru
áður til húsa og fékk Hákon virta
ítalska innanhússarkitekta til að
hanna útlit staðarins. „Fólk nefnir
það við okkur að því líði eins og
það sé komið til útlanda þegar það
heimsækir Essensia. Út um
gluggana, sem ná frá gólfi og upp
í loft, má svo sjá Arnarhól og
Hörpuna í allri sinni dýrð.“
Panettone ómissandi
í desembermánuði
Á matseðlinum má finna ferskt
pasta, risotto og eldbakaðar pitsur
að hætti Napólíbúa. Aðspurður
hvað verði á boðstólum í desem-
ber segist Hákon ekki ætla að
breyta matseldinni mikið. „Við
viljum vera staður þar sem fólk
getur fengið frí frá síldinni og
reykta matnum. Að því sögðu þá
verða nokkrir réttir sem minna á
jólin, eins og góður saltfiskur eld-
aður á ítalska vísu, graskers-
risotto með trönuberjum og pa-
nettone-jólakakan sem Ítalir halda
svo mikið upp á. Panettone-
kökurnar flytjum við inn frá
ítölskum framleiðanda og gerum
að okkar með því að bleyta í
Limoncello-líkjör og mand-
arínusafa og bera fram með hvítri
súkkulaðimús.“
Hákon ætlar líka að hafa opið á
jólunum og bjóða upp á fjögurra
rétta hátíðarseðil, á aðfangadags-
kvöld, jóladag og gamlárskvöld.
„Ég hafði lokað á jólunum í fyrra
en ákvað að hafa opið í ár enda
eftirspurnin greinileg,“ segir hann
en nú þegar er staðurinn orðinn
nokkuð vel bókaður þessa þrjá
eldrauðu frídaga. „Þessi kvöld
verður ekki hægt að panta a la
carte en hátíðarmatseðillinn
blandar saman ítölskum tónum og
íslenskum jólamat, og fær gott ís-
lenskt hráefni eins og laxinn okkar
og lambið að vera í aðalhlutverki.“
Að sögn Hákonar hafa eingöngu
erlendir ferðamenn bókað borð á
aðfangadag, jóladag og gamlárs-
kvöld en hann segir upplagt fyrir
Íslendinga að prófa það líka að
fara út að borða á þessum dögum.
„Það gæti verið stórsniðug hefð,
og góð leið til að minnka stússið í
kringum hátíðirnar að leyfa ein-
hverjum öðrum að sjá um mat-
reiðsluna.“ ai@mbl.is
Hafa úr fjölda góðra
staða að velja
Óhætt er að segja að mikil gróska sé í veitingaflórunni í miðbænum. Einn af
þeim stöðum sem þykja standa upp úr er Essensia sem býður upp á stórgott
útsýni yfir Hörpuna og Arnarhól og ljúffenga ítalska matseld.
Hákon er almennt séð ánægður með þær breytingar sem hafa átt sér
stað í miðborginni. Hann nefnir sem dæmi að þegar unnið var að opnun
Essensia hafi gengið hægt að fá öll tilskilin leyfi en í dag virðist ekki leng-
ur sama fyrirstaðan í kerfinu og orðið auðsótt fyrir frumkvöðla að opna
bæði veitingastaði, kaffihús og bari. Hákon hefur þó áhyggjur af að hrað-
inn á breytingunum sé orðinn fullmikill. „Til dæmis sé ég núna út um
gluggann á veitingastaðnum sex eða sjö hæða stórhýsi á reit sem var
notaður undir bílastæði þegar við opnuðum á síðasta ári. Ofboðslega
margt er á teikniborðinu en það verður að gæta þess að bæta ekki of
miklu við of fljótt.“
Fyrir veitingastaði eins og Essensia þýðir vöxturinn í veitinga- og
ferðaþjónustugeiranum líka að erfiðara verður að manna lausar stöður.
„Innviðir greinarinnar vaxa ekki í takt við fjölgun veitingastaða og þarf að
fá vinnuafl frá útlöndum til að matreiða og þjóna til borðs. Í þessum
mikla vexti, og þessum mikla þrýstingi á veitingastaðina, verður að passa
vandlega upp á það að gæðin fari ekki að gjalda fyrir það að erfiðlega
gangi að manna staðina.“
Þarf að forðast vaxtarverkina
Vandað Ítalskir innanhússarkitektar eiga heiðurinn af útlitinu.
Morgunblaðið/Kristinn Magnússon
Lífsgæði Hákon man þá tíð þegar borgarbúar fóru helst ekki út að borða nema við hátíðleg tækifæri.