Bændablaðið - 02.08.2018, Blaðsíða 20

Bændablaðið | Fimmtudagur 2. ágúst 201820
Hótel Saga hefur sett sér matar- og innkaupastefnu:
Gerð er krafa um að matvörur séu upprunamerktar
– Snýst um að fá birgjana í lið með sér, segir Sigurður Helgason, yfirmatreiðslumeistari á Hótel Sögu
Hótel Saga í Reykjavík hefur
sett sér metnaðarfulla matar- og
innkaupastefnu. Hún felst meðal
annars í því að gerð er krafa um
að allar matvörur sem koma inn
í húsið séu upprunamerktar þar
sem því er við komið. Áhersla er
lögð á sanngjörn viðskipti þar
sem allir sem koma að framleiðslu
hráefna eða annarra matvæla fái
sanngjarnt endurgjald fyrir sína
vöru. Þá hefur hótelið sett sér
markmið í umhverfismálum sem
m.a. miða að því að lágmarka
kolefnisfótspor þeirra aðfanga
sem notuð eru í allri matargerð.
Sigurður Helgason, yfir-
matreiðslumeistari Hótel Sögu,
segir að hugmyndin að því
að hótelið setti sér matar- og
innkaupastefnu hafi fæðst fyrir
nokkrum árum. „Við vorum
búin að vinna að því í töluverðan
tíma að færa stefnuna nær
eigendunum, það er bændunum
sem eiga hótelið. Við vildum hafa
íslenskt hráefni í forgrunni og
tengjast framleiðendunum betur
en áður. Það lá í raun beint við
að stíga skrefið alla leið og skrifa
formlega matar- og innkaupastefnu
fyrir hótelið í heild.“ Það er mjög
mikilvægt fyrir ímynd Hótel Sögu
að marka sér stefnu í þessum
málum, segir Sigurður. „Það
skiptir miklu máli fyrir hótelið að
fara þessa leið að mínu mati. Það
mun skila sér í jákvæðri og sterkri
ímynd fyrir húsið að framfylgja
stefnunni.“
Starfsfólkið fær þjálfun
Nú er stefnan tilbúin og hótelið
byrjað að kynna hana út á við.
Lengra er þó síðan hafist var
handa við að þjálfa starfsfólk
og fræða það um innleiðingu
stefnunnar.
„Þegar nýir starfsmenn koma
til starfa fá þeir nýliðaþjálfun þar
sem þeir eru fræddir um stefnuna.
Fyrst og fremst snýr þetta þó að
þeim sem sjá um innkaupin og
þróun matseðla. Þeir sækja í þau
hráefni sem eru í boði hér á Íslandi.
Eftir það er það þjálfun fólks sem
stendur vaktina, bæði framlínufólks
og þess sem er að framleiða vöruna
eldhúsmegin. Eins og bransinn og
okkar staður hefur þróast þá er
línan á milli framlínu og þeirra sem
starfa í eldhúsinu nánast horfin.
Menn eru meira innan um gesti og
eldhúsin eru opnari en áður var.
Þess vegna er jafn mikilvægt að
allir starfsmenn séu meðvitaðir
um þær vörur sem verið er að
bera á borð. Starfsfólkið þarf að
vera meðvitað um hvaðan varan
kemur,“ segir Sigurður.
Löng þróun og ekki gert á einni
nóttu
Aðspurður um það hvernig viðtökur
birgja hafi verið segir Sigurður að
þær hafi verið vonum framar. „Þær
eru mjög jákvæðar. Þetta hefur
verið löng þróun og ekki eitthvað
sem er gert á einni nóttu. Það má
segja að fyrir rúmum þremur árum
hafi við tekið ákveðin skref í þá
átt að krefjast upprunamerkinga
frá okkar birgjum. Við höfum
svo gengið lengra og t.d. keypt
allt lambakjöt frá ákveðnum
bændum í gegnum eitt sláturhús.
Þannig vitum við nákvæmlega
hver uppruninn er og frá hvaða
bæjum varan er, hvort sem það
er hangikjöt, lambahakk eða aðrir
bitar.“
Sigurður segir að vel hafi gengið
að fá upplýsingar um uppruna frá
birgjum. „Við erum með langmest
af matnum upprunamerktan. Þetta
snýst um að fá birgjana í lið með sér
og halda rekjanleikanum í gegnum
allt ferlið. Í endapunktunum má
ekki mixa vörunni við eitthvað sem
ekki er upprunamerkt. Það hefur
almennt verið vel tekið í þetta hjá
birgjum þegar við förum fram með
þessar óskir.“
Gestirnir vilja vita um
upprunann
En finnur Sigurður breytingar
hjá gestum hótelsins hvað varðar
kröfur um upprunamerkingar? „Já,
hiklaust, og þróunin er hröð. Fólk
er farið að lesa meira á umbúðir
þeirra vara sem það kaupir og
það spyr hvaðan maturinn komi.
Hvort sem það er frá útlöndum eða
jafnvel landshlutum hér á Íslandi.
Sem dæmi þá upplifum við það
oft í matstofu Bændahallarinnar,
þar sem starfsmenn hússins borða,
að spurt er hvaðan varan sé. Það
getum við útskýrt og það kann fólk
að meta.“
Endurbætur á Hótel Sögu
Á Hótel Sögu eru miklar framkvæmdir
þessa dagana þar sem endurbætur
á hótelherbergjum, gestamóttöku
og veitingastöðum standa yfir. Á
jarðhæðinni mun með haustinu opna
nýr veitingastaður og endurbættur
Mímisbar. „Eins og margir vita þá
opnuðum við endurbættan Súlnasal
í nóvember á síðasta ári. Þá færðum
Úr matarstefnu Hótel Sögu
• Matseðlar og veitingar Hótel Sögu eiga að gefa okkar
gestum þá mynd að þeir séu að njóta þess besta sem
íslenskir bændur og framleiðendur hafa upp á að
bjóða.
• Við fræðum og upplýsum gesti Hótel Sögu um þær vörur
sem við bjóðum upp á. Við gætum þess að segja satt og
rétt frá. Við auglýsum ekki ákveðna framleiðendur ef
við höfum ekki fulla vissu um að vara þeirra sé í boði.
Leggjum áherslu á að fræða gestinn og segja sögur af
framleiðendum og hráefninu, hvar það á uppruna sinn og
hvernig það er verkað. Mikilvægt er að íslenskar vörur
og framleiðsla séu ávallt í forgrunni við val hráefna.
Háð framboði, gæðum og uppruna mun Hótel Saga
líka nota erlend hráefni. Við val á hráefnum skal ætíð
vanda valið og gæta að gæðum og uppruna. Hótel Saga
setur þau skilyrði að birgjar upplýsi um uppruna hráefna
þar sem því verður við komið. Við viljum vita hvaðan
hráefnið kemur, hvort sem um er að ræða innlenda eða
erlenda vöru.
• Virðing fyrir náttúrunni er kappsmál eigenda og starfsfólks
Hótel Sögu. Við viljum lágmarka kolefnisfótspor þess
hráefnis sem notað er í matargerð á hótelinu. Á Hótel
Sögu er þess gætt að fullnýta allt hráefni eins og hægt
er til þess að minnka matarsóun. Við viljum nýta alla
hluta afurðanna „frá haus til hala“. Með þessu móti
markar Hótel Saga sér sérstöðu á veitingamarkaðnum.
Hótel Saga er með skýra stefnu í umhverfismálum og
starfsfólk vinnur eftir umhverfisstefnu Græna lykilsins.
Nota skal umhverfisvænar umbúðir þegar pakka þarf
matvörum sem eru til sölu. Hótel Saga setur þau skilyrði
að birgjar og framleiðendur fylgi reglum um dýravelferð
í framleiðslu sinni.
• Veitingastaðurinn á 1. hæð hótelsins er hjarta Hótel Sögu.
Þar njóta gestir vandaðra veitinga, faglegrar þjónustu
og ýmissa viðburða. Matseðill veitingastaðarins er
fjölbreyttur og réttirnir eru á viðráðanlegu verði. Þema
staðarins og áherslur tengjast íslenskum afurðum. Áhersla
verður lögð á besta fáanlega hráefni hverju sinni sem
hentar hverri árstíð. Matargerðin er í senn hrá og einföld.
Spennandi og framandi bragðsamsetningar eru keppikefli
okkar. Mikið er lagt upp úr skjótri afgreiðslu og stuttum
biðtíma. Eldhús veitingastaðarins er í senn tilraunaeldhús
fyrir íslenskan landbúnað og framleiðendur. Með því
móti geta veitingamenn Hótel Sögu komið að nýsköpun,
t.d. með notkun hráefna sem eru vannýtt hérlendis.
• Í vinnslueldhúsi Hótel Sögu grunnvinnum við vöru
okkar; kjöt, fisk og fleira. Við vinnslueldhús er
sérstakur kjötmeyrnunarkælir, þar sem við látum kjötið
hægmeyrna til að auka gæði vöru sem boðið er upp á.

Matarstefnu Hótel Sögu má nálgast í heild sinni á
vefsíðunni www.radissonblu.com/is/sagahotel-reykjavik/
veitingastadir
Myndir / TB