Bændablaðið - 02.08.2018, Blaðsíða 37

Bændablaðið | Fimmtudagur 2. ágúst 2018 37
Íslenska lambakjötið:
Íslensk sauðfjárrækt, tækifæri, markaðssetning og framþróun
Það er ósjaldan sem íslenska
lambakjötið fær lof fyrir bragð-
gæði og ferskleika. Bændur
og aðrir sem þekkja til vita að
íslenska lambið lifir að miklu leyti
í villtri íslenskri náttúru, nærist
á grösum og lyngi til fjalla, jafnt
sem fjörugróðri og telja margir sig
finna fyrir ferskleika hinnar villtu
náttúru í bragði og áferð kjötsins.
Það fer ekki á milli mála að hér á
landi eru einstakar aðstæður til
að ala sauðfé af næringarríkum
gróðri í heilbrigðu umhverfi, á
eyju sem um leika ferskir vindar
og þar sem mengun til sveita er
lítil miðað við marga staði á jörðu.
Neytendur leita í síauknum mæli
eftir afurðum sem hafa þekktan
náttúrulegan uppruna, með sem
minnstum inngripum. Á þessum
forsendum ættum við að geta
markaðssett lambakjötið okkar sem
fyrsta flokks gæðavöru, hérlendis og
erlendis. Í ljósi þessa er mikilvægt
að tryggja sauðfjárbændum
lífvænleg rekstrarskilyrði býla
sinna, greiða þeim sanngjarnt verð
fyrir afurðir sínar og sameinast um
að markaðssetja íslenskt lambakjöt
sem íslenska gæðavöru. Íslenska
lambakjötið er ekki afsláttarkjöt
og við eigum ekki að skapa
sauðfjárframleiðslu starfsaðstæður
sem ýta undir slíka skilgreiningu
þess.
Slátrun sauðfjár og heimaslátrun
– staðan eins og hún er
Í dag fer slátrun sauðfjár með
framleiðslu kjöts í söluskyni að
markmiði að mestu fram í fáeinum
stórum sláturhúsum um landið.
Þessum sláturhúsum hefur fækkað
síðustu ár og umræða og stefna
benda til þess að hugsanlega verði
einungis tvö sláturhús á landinu í
náinni framtíð, sem munu sinna
slátrun sauðfjár í söluskyni fyrir allt
landið. Því færri sem sláturhúsin eru,
því lengri leið þarf bóndinn að senda
sauðféð sitt í slátrun. Í dag getur þetta
þýtt margra klukkustunda akstur
sauðfjár, sem pakkað er á bíla og
ekið langa leið. Áður fyrr var sauðfé
ekki flutt með slíkum hætti nema að
maður fylgdi með, sem gætti þess
að sláturfé yrði ekki fyrir of miklu
áfalli, svo sem að lömb træðust ekki
undir. Í dag virðist stórlega skorta
á eftirlit vegna flutnings sláturfjár
milli landshluta þegar horft er til
dýravelferðar. Það er þekkt að þessar
aðstæður skapa verulega streitu hjá
sláturdýrum sem sagt er að greina
megi í kjötinu eftir slátrun. Í ljósi
dýravelferðarsjónarmiða og með
gæði kjötsins í huga, er slík meðferð
ekki ákjósanleg.
Í takt við þá sögu og hefð sem
skapast hefur í sauðfjárrækt fer
slátrun sauðfjár og framleiðsla
lambakjöts að langstærstum hluta
fram að hausti og er það vinnuafl
stóru sláturhúsanna sem sinnir
slátrun þá mest flutt inn til þess
verks. Þetta vinnuafl kemur að miklu
leyti frá Nýja-Sjálandi, Póllandi
og Bretlandseyjum. Verkþekking
á slátrun hefur verið til staðar hér
innanlands frá því að Ísland byggðist
en það er fyrst í dag sem viðhald
og miðlun þessarar þekkingar er
á undanhaldi og jafnvel í hættu
hérlendis. Dæmi eru um það að
ákveðnir bændur í hverri sveit, sem
þekkja best til þessara verka, fari á
milli býla og sjái um heimaslátrun
því færri og færri búa yfir þessari
verkþekkingu.
Stóru sláturhúsin hafa, eins og
auðséð er vegna markaðsstöðu
sinnar, mikla möguleika á einhliða
ákvörðun um afurðaverð til bænda,
en undanfarin tvö ár hafa þau
lækkað afurðaverð til bænda um í
kringum 40% og stefnt er að enn
frekari lækkun afurðaverðs. Trúlega
hefur engin stétt í landinu orðið að
taka á sig aðra eins kjaraskerðingu
líkt og sauðfjárbændur. Eins og
staðan er í dag virðist eftirfarandi
eiga við fyrir sauðfjárbónda hér í
Skagafirði: Bóndinn virðist vera að
fá að meðaltali í kringum 6000 kr. (í
kringum 350 kr. á kg. miðað við um
16-17 kg. meðalskrokk (flokkur R2)
á miðri sláturtíð (september, vika
36-38)), fyrir meðal lambaskrokk
sem hann selur sláturhúsinu.
Sláturhúsið hefur þá keypt gripinn
af bóndanum og sér um slátrun
hans, verðlagningu kjötsins og
sölu og fær allan ágóða af sölunni.
Gripirnir eru metnir í verðflokk
með tilliti til ástands, vöðva- og
fituhlutfalls, en um milli 20 og 30
flokka að ræða, þar sem flokkur R2
virðist vera einskonar meðalflokkur.
Sláturhúsið greiðir örlítið meira fyrir
sumarslátrun (ágúst, vika 32-35).
Bóndinn fær ekki greitt fyrir innyfli,
blóð, hausa, fætur eða gærur og
virðist ekki geta tekið þetta út,
jafnvel ekki þó hann velji að taka
kjötið heim eftir slátrun. Sé um að
ræða úrfellsgrip (veikan eða afar
mikið marinn eftir flutning) greiðir
bóndinn 550 kr. sláturkostnað fyrir
skrokk sem er síðan hent. Ef bóndi
ákveður að kaupa einungis slátrun
hjá sláturhúsinu en sjá sjálfur um
sölu kjötsins (til að mynda með sölu
beint frá býli), greiðir hann 5500 kr.
fyrir slátrunina fyrir hvern skrokk,
en 2000 kr. afsláttur er veittur af
fyrstu 15 skrokkunum ef bóndinn
leggur inn meira en 100 skrokka til
slátrunar. Öll framangreind verð eru
án vsk. Bóndi sem tekur skrokka út
úr sláturhúsi, skorna og pakkaða í 7
hlutum (eða skorna á annan hátt skv.
eigin vali gegn auknu gjaldi), getur
selt kjötið beint frá sér til neytenda,
verslana eða veitingastaða. Bóndinn
tilkynnir Matvælastofnun (MAST)
um slíka sölu (ekki er þörf á sérstöku
leyfi), en MAST heldur utan um skrá
yfir bændur sem selja sjálfir beint frá
sér án þess að geyma kjötið. Bóndi
sem tekur kjötið heim og geymir það
þar í kæli eða frysti áður en hann
selur það áfram þarf að sækja um
sérstakt leyfi til þess frá MAST.
Þá þarf sérstakt leyfi frá MAST til
pökkunar og heimavinnslu afurða
úr kjötinu.
Heimaslátrun er óheimil í
söluskyni, en er heimil til eigin
neyslu á býlinu. Áhættumat sem
framkvæmt var af Acta Veterinaria
Scandinavica 2016 með aðkomu
Íslands, sýndi fram á að slátrun í
litlum sláturhúsum er ákjósanlegri
með tilliti til dýravelferðar en í stærri
sláturhúsum. Í nágrannalöndum
okkar, m.a. Færeyjum, Frakklandi og
víðar, hafa tilslakanir verið gerðar til
að heimila heimaslátrun í söluskyni.
Hafa Færeyingar jafnvel nýtt það
tækifæri á sviði ferðamennsku, og
bjóða ferðamönnum að fylgjast
með heimaslátrun, sem hefur
verið eðlilegur veruleiki sérhvers
sauðfjárbýlis um aldaraðir en
virðist í dag vera óljós hugmynd
stórs hluta almennings sem á erfitt
með að tengja saman hugmyndina
um skorna, pakkaða steik úr búð á
grillið og slátrun með öllum þeim
athöfnum sem henni fylgir. Að
setja reglur og verklagsviðmið sem
uppfylla skilyrði heilbrigðis og
áhættu er einungis útfærsluatriði.
Matís ohf. hefur undanfarnar
vikur og mánuði unnið að því að
auka samtal milli þeirra stofnana
sem fara með framkvæmd þeirra
reglna sem gilda um heimaslátrun
í því skyni að greiða veginn fyrir
stefnubreytingu. Aukin heimild
til heimaslátrunar og aukning á
möguleikum til handverksslátrunar
í litlu sláturhúsi er áríðandi skref hér
á landi. Margt styður þá skoðun, ekki
síst eftirfarandi:
Staða sauðfjárbænda er afar veik
og fyrirséð að mörg býli leggist
af sökum erfiðrar rekstrarstöðu
í núverandi starfsumhverfi.
Sauðfjárbændur eru stærstur
hluti frumframleiðanda okkar á
landi. Mikil verðmæti hafa verið
lögð í uppbyggingu þessarar
frumframleiðslugreinar og er þessi
frumframleiðslugrein að uppfylla
öll þeirra skilyrða sem sjálfbær
frumframleiðsla þarf að uppfylla,
bæði náttúrulega og einnig með
aðgerðum sem tryggja vistvæna
ræktun, landvernd og viðhald
auðlinda. Hún uppfyllir jafnframt
sjálfkrafa þær kröfur sem neytendur
gera í auknum mæli um náttúrulega
ræktun og upprunarekjanleika. Hún
uppfyllir kröfur um gæðavöru. Þá
er mikilvægt að viðhalda innanlands
handverksþekkingu við slátrun.
Sauðfjárbændur um allt land þekkja
stöðu sinnar greinar og þá möguleika
sem markaðurinn býður upp á í dag
og eru áhugasamir um að þróa vöru
sína til að auka verðmæti hennar
og hróður með aukinni fjölbreytni
og uppbyggingu. Áhugi fyrir
sölu beint frá býli, sérskurði og
sérpökkun, pylsugerð, ostagerð og
ýmis konar skapandi útfærslum í takt
við markaðinn er áberandi meðal
sauðfjárbænda. En staða þeirra
eru of bundin í því skipulagi sem
ríkir í dag. Núverandi fyrirkomulag
heldur aftur af nýsköpun og heftir
frumkvöðlakraftinn.
Stólpi í frumframleiðslu á landi
Sauðfjárrækt er frumframleiðslugrein
sem er mikilvæg stoð í möguleikum
Íslands til raunverulegrar sjálfbærni,
það er að fæða og næra þegna landsins
óháð auðlindum annarra landa. Ef við
horfum á „skóginn en ekki einstaka
tré“ hér á Íslandi, sjáum við mikilvægi
þessarar greinar í raunverulegum
möguleikum til fæðusköpunar og
viðhalds þjóðarinnar, óháð því
hvað önnur lönd geta aðstoðað
okkur með. Burtséð frá öllum
kerfum, fjármálastöðu, pólitískum
stefnum, alþjóðaumhverfi og öðru, er
sauðfjárrækt mikilvægur stólpi í okkar
innlenda fæðuframleiðslubúskap, rétt
eins og var þegar Ísland byggðist
fyrst.
Byggjum á þeim trausta grunni
sem skapaður hefur verið til
sauðfjárræktar allt frá landnámi
til dagsins í dag og sköpum
sauðfjárbændum lífvænlegra
rekstrarumhverfi og möguleika á
að gera íslenska lambakjötið að því
verðmæti sem það raunverulega
er. Mikilvægt skref í þá átt er
aukin heimild til heimaslátrunar
í söluskyni, til starfsemi lítilla
handverkssláturhúsa og sölu beint
frá býli og stuðningur við slíkt starf.
Sauðfjárbændur hafa vilja og getu
og alla burði og möguleika á að
skapa mikil verðmæti úr afurðum
sínum, með aukinni smáframleiðslu,
meiri fjölbreytni í afurðum,
upprunamerkingu og áherslu á
gæðaframleiðslu. Tökum ekki þessa
möguleika úr höndum þeirra þegar
allar aðstæður eru fyrir hendi til að
láta þá verða að veruleika, styrkja
um leið mikilvæga stoð í okkar eigin
fæðusköpun og stuðla samhliða að
blómstrandi matarmenningu og
matarmenningarferðamennsku.
Vitur maður sagði eitt sinn
að þegar stefna væri röng og úr
jafnvægi við þá þróun sem byði
mesta möguleika á velferð og
áhrifaríkri framþróun, yrðu skrefin
þyngri og þyngri og þyngri… Lyftum
blýfarginu af fótum sauðfjárbænda
og tökum fjötrana af höndum þeirra
og sköpum starfsumhverfi sem veitir
þeim möguleika á að þróa afurðir
sínar og afkomu og tryggja velferð
þeirra og þjóðarinnar allrar.
Höfundur: Rakel Halldórsdóttir,
ráðgjafi hjá Matís ohf. og
stjórnarmaður í SlowFood
Reykjavík, stjórnmálafræðingur,
listfræðingur og safnafræðingur.
Hafðu samband og kynntu þér
vöruúrvalið og þjónustuna
Vottaður hífi- og festingabúnaður
Námskeið um notkun á hífibúnaði
Skoðanir og eftirlit á hífibúnaði
Hífi- og festingabúnaður
www.isfell.is
Ísfell ehf • Óseyrarbraut 28 • 220 Hafnarfjörður • Sími 5 200 500 • isfell@isfell.is
Rakel Halldórsdóttir.
Stóru sláturhúsin hafa mikla möguleika á einhliða ákvörðun um afurðaverð
til bænda. Trúlega hefur engin stétt í landinu orðið að taka á sig aðra eins
kjaraskerðingu líkt og sauðfjárbændur. Mynd / Odd Stefán