Bændablaðið - 02.07.2020, Blaðsíða 48

Bændablaðið | Fimmtudagur 2. júlí 202048
MATARKRÓKURINN
LÍF&LYST – BÆRINN OKKAR
Langafi Sigurðar Magnússonar,
ábúanda á Suður-Hvoli, Eyjólfur
Guðmundsson, kaupir jörðina
um 1900 og hefur sama ættin yrkt
þar síðan. Um áramótin 2014–15
kaupir Sigurður jörðina af móður
sinni og er fjórði ættliðurinn þar
í búrekstri.
Býli: Suður-Hvoll (Hvoll 1).
Staðsett í sveit: Mýrdalshreppur.
Ábúendur: Sigurður Magnússon.
Fjölskyldustærð (og gæludýra):
Sigurður og börnin Birnir Frosti og
Sara Mekkín. Hundurinn Viský og
kötturinn Húgó.
Stærð jarðar? Í kringum 600
hektarar.
Gerð bús? Kúabú.
Fjöldi búfjár og tegundir? 47 kýr,
um 100 nautgripir, 25 kindur og
15 hestar.
Hvernig gengur hefðbundinn
vinnudagur fyrir sig á bænum?
Vaknað í mjaltir, tilfallandi störf eftir
árstíma og seinni mjaltir í lok dags.

Skemmtilegustu/leiðinlegustu
bústörfin? Heyskapur fellur undir
skemmtilegast en skítkeyrsla undir
með leiðinlegri vinnu.
Hvernig sjáið þið búskapinn fyrir
ykkur á jörðinni eftir fimm ár?
Það verður með svipuðu sniði en
betra fjósi.
Hvar teljið þið að helstu tækifær-
in séu í framleiðslu á íslenskum
búvörum? Hreinleiki vörunnar.
Hvað er alltaf til í ísskápnum?
Eitthvað ætt.
Hver er vinsælasti maturinn á
heimilinu? Grilluð nautasteik.
Eftirminnilegasta atvikið við
bústörfin? Það mun hafa verið
þegar ég tók við búinu á eigin
nafni.
Klassísk steik au Poivre og grillaðar gúrkur
Klassísk steik au poivre er einfald-
ur réttur; piparsteik með rjóma-
lagaðri pönnusósu. Leyndarmálið,
svo að góður árangur náist, er að
dreifa muldum pipar á steikurnar
– aðeins á aðra hliðina.
Með því að kryddar þær áður,
er yfirborði kjötsins leyft að þorna
svo að piparkornin geti fest sig betur
við steikurnar. Að steikja mest á
annarri hliðinni gerir bragðið betra
fyrir pönnusósuna – annar helmingur
piparkornanna fer í sósuna, svo þið
missið ekki það frábæra kryddbragð.
Klassísk steik au poivre
› Tvær 170 til 225 gramma beinlausar
medalíusteikur, svo sem filet mignon
(lund) eða hryggvöðvi
› salt
› 30 g gróft malaður svartur pipar, plús
meira eftir smekk í sósuna
› 3 matskeiðar (45 ml) jurtaolía
› 1 msk. (15 g) smjör
› 2 timjan kvistar
› 1 miðlungs hvítlauksrif
› 1/2 stór skalotlaukur (um 40 g),
saxaður
› 2 msk. (30 ml) koníak eða brandy
› 3/4 bolli (175 ml) kjúklingasoð eða
keyptur saltlítill kraftur og vatn
› 3/4 bolli (175 ml) rjómi eða 6 msk.
› 1 tsk. (5 ml) Dijon sinnep
Aðferð
Saltið alla steikina. Setjið á víragrind
og látið þorna í kæli í 30 mínútur.
Hitið ofninn í 190 gráður. Dreifið
sprungnum piparkornum á disk og
þrýstið annarri hlið hverrar steikar þétt
inn í piparinn til að það verði jafnt
lag. Setjið hverja steik til hliðar, pip-
arkornið upp.
Hitið olíu á pönnu á miðlungs hita þar
til hún glitrar. Bætið steikum á, pipar-
korni niður og eldið þar til piparkorn-
in eru ristuð vel, um þrjár mínútur.
Snúið steikunum varlega til að reyna
að brjóta ekki piparkornskorpuna.
Bætið við smjöri, timjan og hvítlauk
og eldið saman, ausið yfir steikina
með skeið, þar til steikin er vel brúnuð
á annarri hliðinni. Takið af hitanum.
Færið steikurnar yfir á bökunarplötu.
Athugið innra hitastig steikanna með
hitamæli; ef þær hafa náð 52 gráðum,
þá eru þær tilbúnar fyrir þá sem vilja
blóðuga steik. Ef þær hafa ekki náð
kjörhitastigi (sem fer mjög eftir stærð
steikanna), færið þær þá yfir í ofn
og klárið að elda þær. Hvort heldur
sem er, leyfið þá steikunum að hvíla
í fimm mínútur þegar endanlegum
hita er náð.
Hellið öllu nema einni matskeið af
feiti af pönnunni og hendið hvítlauk
og timjan. Setjið skalotlauk og pip-
arkorn eftir smekk á pönnuna, setjið
aftur á miðlungs hita og hrærið þar til
laukurinn er orðinn mjúkur, í um það
bil tvær mínútur.
Bætið við koníak eða brandy. (Til að
koma í veg fyrir óvæntan blossa getið
þið slökkt á brennaranum, bætt við
áfenginu og síðan endurstillt brennar-
ann.) Eldið þar til hrá áfengislykt hefur
brunnið upp og koníakið hefur næstum
alveg gufað upp.
Bætið kjúklingakrafti við og látið
malla, hrærið og skafið alla steik-
ingarskán, bætið í rjóma, látið malla
og hrærið þar til sósan hefur þykknað
nóg. Kryddið með sinnepi og salti.
Raðið steikum á diskana og hellið sós-
unni ofan á. Berið fram með frönskum
kartöflum eða kartöflumús.
Grillaðar agúrkur með fetaosti og
sinnepsfræi
Léttsýrðar gúrkur eru fitusnauðar og
hollt snarl, en hefur þú prófað grill-
aðar gúrkur?
› Um það bil 10 baby-gúrkur
› 1/3 bolli rauðvínsedik
› 1/3 bolli ólífuolía
› 1 msk. sinnepsfræ
› 1 msk. saxaður hvítlaukur
› 1 klípa af salti
› 2 stilkar dill
› 1/2 bolli fetaostur
› 1 msk. saxað dill
Skerið gúrkurnar í tvennt, að lengd.
Bætið ediki, ólífuolíu, sinnepsfræjum,
hvítlauk og salti í stóra skál og hrærið.
Bætið gúrkunum út í og blandið. Látið
marinerast í um það bil 10–15 mínútur.
Stillið grillið á miðlungs hita og setjið
gúrkurnar á. Grillið í um það bil 10
mínútur og snúið eftir fimm mínútur.
Framreiðið grillaðar gúrkur með
fetaosti og njótið!
Bjarni Gunnar Kristinsson
Matreiðslumeistari
Suður-Hvoll
Hundurinn Viský. Kötturinn Húgó.Sigurður Magnússon.