Fræðaþing landbúnaðarins - 06.02.2004, Page 55

53
hvemig hægt er að nota verðlítið hráefni til framleiðslu á dýrri lúxusvöru.
Neysla á innmat var áður fyrr mikil hér á landi. Árið 2002 gaf Matra út skýrslu þar
sem kynntar voru niðurstöður á könnun á nýtingu hliðarafurða frá sauðfjárslátrun
(Ásbjöm Jónsson o.fl. 2002). f ljós kom að mikið magn af nýtanlegum afurðum er
ekki nýtt til manneldis og má sem dæmi nefna að í sláturtíðinni árið 2002 var um 158
tonnum af hausum fargað en nýtt vom 526 tonn. Innan við helmingur af lifrinni var
nýttur og svo mætti lengi telja. Innmatur hefur löngum verið nýttur í það sem jafnan
er nefnt þjóðlegir réttir. Sú hefð hefur hins vegar skapast á undanfömum áratugum að
neysla þjóðlegra rétta er að mestu bundin við ákveðna árstíð. Sérstaklega á þetta við
um súrsaðar afurðir. Koma erlendra ferðamanna til landsins hefur aukist mikið á
undanfömum ámm og mun að öllum líkindum halda áfram að aukast og með tilliti til
þess að ferðamenn sækjast oft eftir því að smakka og borða þá þjóðlegu rétti sem
viðkomandi land býður uppá þá era miklir möguleikar ónýttir varðandi markaðs-
setningu á þjóðlegum réttum fyrir ferðamenn. Vinna þarf ákveðið þróunarstarf og þá í
samstarfi við hlutaðeigandi hagsmunaaðila. Á Matra hefur verið unnið verkefni í
sambandi við súrsun þar sem tilraunir vom meðal annars gerðar með súrsun á slátri í
gömum en tilgangurinn var sá að hægt væri að skera litlar sneiðar, sem hentuðu frekar
sem snarl en hluti máltíðar.
Nauðsynlegt er að hámarka arðsemi á öllum stigum vinnslunnar. Hjá Norðlenska á
Húsavík hefur verið tekin í notkun fullkomin flæðilína frá Marel. Starfsaðstaða
starfsfólks, sem vinnur við línuna er ein sú besta sem þekkist í greininni. Línan sér um
allan aðflutning á hráefni að úrbeiningarmönnum og á afurðum frá þeim. Fullkomin
tækni tryggir að öll innvigtun hráefnis og útvigtun afurða gerist sjálfvirkt með mikilli
nákvæmni ásamt stýringu á því hvert afurðimar fara og jafnvel á magni afurða í
pakkningum. Stjómun framleiðslunnar er einföld með fullkomnum hugbúnaði. Með
línunni er hægt að auka framleiðni starfsmanna til mikilla muna og jafnframt gefur
hugbúnaðurinn mikla möguleika á því að fylgjast með afköstum og nýtingu einstakra
starfsmanna. Flæði kjötsins í gegnum vinnsluferilinn er mun hraðari en áður hefur
þekkst þannig að hitastig kjötsins er í lágmarki, sem og rýmun þess.
Nú er unnið að umfangsmiklu verkefni á Matra þar sem meginmarkmiðið er að koma
upp gagnabanka, sem hefur að geyma upplýsingar um samsetningu, nýtingu, notagildi
og næringargildi kindakjöts eftir mismunandi matsflokkum EUROP kerfisins.
Rannsakað er magn kjöts, fitu, sina og beina alls skrokksins og einstakra hluta hans í
hverjum matsflokki fyrir sig. Þessi þáttur mun auðvelda verðútreikninga á öllum
stigum ferilsins frá haga í maga. Einnig er rannsökuð besta nýting hvers flokks fyrir
sig. Valið stendur þá um þrjár mismunandi úrvinnsluleiðir skrokksins, allt eftir stærð,
þyngd, vöðvamassa og fitu. Þessi þáttur mun hjálpa úrvinnsluaðilum við val á réttu
hráefni og getur skilið á milli taps og gróða í kjötvinnslunni. Að lokum verða
framkvæmdar efna- og næringarefnamælingar, þyngdar- og stærðarmælingar á öllum
helstu stykkjum skrokksins eftir matsflokkum. Þessi þáttur mun auðvelda alla vinnu
við gerð innihaldslýsinga, verklýsinga, matamppskrifta og almenna rannsóknavinnu
með kindakjöt. Reiknað er með að verkefninu ljúki árið 2005.
Á undanfömum ámm hefur verið unnið markvisst að markaðssetningu kindakjöts
erlendis. Starf þetta hefur þegar skilað umtalsverðum árangri og má reikna með því að