Fræðaþing landbúnaðarins - 06.02.2004, Blaðsíða 238

236
Úttekt á kindakjötsmati
Ásbjörn Jónsson og Óli Þór Hilmarsson
Matvælarannsóknir Keldnaholti
Útdráttur
Haustið 2003 hófst verkefnið „Úttekt á kindakjötsmati”. Meginmarkmið verkefnisins
er að fá upplýsingar um nýtingu, magn, vinnslueiginleika og efnasamsetningu
dilkakjötsafurða, eftir EUROP-matskerfinu. Hér verður gert grein fyrir helstu
niðurstöðum sem komnar eru, en verkefninu lýkur á næsta ári. Valdir voru
dilkaskrokkar úr þremur sláturhúsum síðastliðna sláturtíð. Hægri hluti skrokksins var
hlutaður sundur í læri, hrygg, slög og frampart, til ákvörðunar á hlutfalli kjöts, fitu,
beina og sina. Vinstri helmingur var einnig hlutaður í sundur og verður unnin áfram í
afurðir og framkvæmdar mælingar á efnasamsetningu til ákvörðunar á næringargildi.
Fyrstu niðurstöður benda til að rýmun dilkaskrokka við kælingu sé 1,4% að meðaltali.
Við kmfningu var ekki marktækur munur á þyngd kjöts, fitu og sina í skrokkum en
marktækur munur var á þyngd beina (p<0,018), þar sem P matsflokkur var með hæsta
hlutfall beina miðað við aðra flokka. Hlutfall kjöts í dilkaskrokkum var að meðaltali
60% (hæsta gildi var 68,5% og lægsta gildi var 49,8%). Þyngd einstakra stykkja og
skrokkmál minnka með rýrari holdfyllingarflokkum. Streitukjöt fannst í nokkmm
skrokkum og nauðsynlegt væri að skoða það nánar.
Inngangur
Nýtt kjötmat samkvæmt EUROP-kerfmu var tekið upp fyrir kindakjöt á íslandi
haustið 1998. Samkvæmt því matskerfi em skrokkamir flokkaðir eftir holdfyllingu
annars vegar og fitu hins vegar. í EUROP-kerfinu er holdfylling skrokka metin í fimm
aðalflokka (E, U, R, O og P), þar sem E er best og P lakast. Fita er einnig metin í
fimm aðalflokka (1, 2, 3, 4 og 5), þar sem 1 er minnst og 5 mest. Einnig er notað hér á
landi undirflokkur fitu, 3+. í EUROP-kerfinu em dilkaskrokkarnir flokkaðir mun
nákvæmar eftir fitu og holdfyllingu en gert var í gamla kerfinu. Þessi nákvæma
flokkun þjónar bæði bændum, sem fá betri upplýsingar um sem nýtast í ræktuninni,
og kaupendum/kjötvinnslum sem geta betur valið þá kjötskrokka sem henta í
viðkomandi vinnslu. Niðurstöður frá 1992 sem notaðar em í íslensku kjötbókinni em
allar miðaðar við gamla matskerfið. Eftir að nýja matskerfið tók gildi em þær
niðurstöður ekki í gildi lengur. Talsverð reynsla hefur fengist af notkun nýja
kjötmatsins. Því var orðið tímabært að framkvæma hliðstæða rannsókn og gerð var
árið 1992 og koma þar með upp gagnabanka, sem hefur að geyma upplýsingar um
samsetningu, nýtingu og næringargildi dilkakjöts eftir mismunandi matsflokkum
EUROP kerfisins. Verkefnið „Úttekt á kindakjötsmati” hófst í ágúst 2003 og lýkur í
maí 2005. Þeir aðilar sem styrkja verkefnið em Framleiðnisjóður landbúnaðarins og
Framkvæmdamefnd búvömsamninga.
Markmið með verkefninu er:
• að koma upp gagnabanka, sem hefur að geyma upplýsingar um samsetningu,
nýtingu, notagildi og næringargildi dilkakjöts eftir mismunandi matsflokkum
EUROP kerfisins.
• að rannsaka magn kjöts, fitu, beina og sina alls skrokksins og einstakra hluta