Fræðaþing landbúnaðarins - 06.02.2004, Side 239

237
hans í hverjum matsflokki fyrir sig.
• að rannsaka bestu nýtingu hvers matflokks fyrir sig. Valið stendur þá um þrjár
mismunandi úrvinnsluleiðir skrokksins, allt eftir stærð, þyngd, vöðvamassa og
fitu.
• að framkvæma efnamælingar, þyngdar- og stærðarmælingar á öllum helstu
stykkjum skrokksins eftir matsflokkum.
Efniviður og aðferðir
Sýnataka fór fram í þremur sláturhúsum haustið 2003. Heildarfjöldi dilkaskrokka í
verkefninu sem rannsaka á verða 135 og voru 68 af þeim teknir og rannsakaðir í
haustið 2003. Matið var framkvæmd fyrir eftirtalda matsflokka: U2, U3, U3+, U4,
Rl, R2, R3, R3+, R4, Ol, 02, 03, P1 og P2. Við komu í kjötsal voru skrokkamir
hitastigs- og sýrustigsmældir, og aftur eftir sólarhring. í sláturhúsunum vom allir
skrokkar myndaðir, en það er gmnnur að nýju kennsluefni fyrir kjötmatsnemendur.
Skrokkamir vom hlutaðir í sundur nákvæmlega eftir miðlínu. Hægri hluti skrokksins
var hlutaður sundur í læri, hrygg, slög og frampart og hlutamir kmfnir til ákvörðunar
á hlutfalli kjöts, fitu, beina og sina. Þessi vinna fór fram að hluta til í sláturhúsunum
og í kjötvinnslu RALA á Keldnaholti. Vinstri hlutinn var hlutaður í læri, hrygg,
frampart og slög og frystur. Þessir hlutar verða unnir áfram í afurðir í kjötvinnslu
RAl.A á Keldnaholti. Viðeigandi aðferð er valin fyrir hvem matsflokk með bestu
nýtingu að leiðarljósi. A) Stórir, vöðvamiklir og of feitir skrokkar (t.d. 3+ og feitari)
fara í úrbeiningu, sem gefur einkum steikur fyrir veitingahús og mötuneyti. B) Léttir,
hæfilega holdfylltir og hæfilega feitir skrokkar (t.d. 02 og 03) fara í sögun, t.d. í
kótilettur og súpukjöt. C) Mjög rýrir skrokkar (Pl, P2 og Ol) fara í áleggsrúllu. Eftir
að kjöt, fita og bein hafa verið vigtuð verður gengið frá sýnum til efnagreininga. Fyrir
hverja afurð verða öll sýnin úr sama matsflokki sameinuð og búið til eitt safnsýni til
efnagreininga en þannig næst talsverður spamaður. Hreinu vöðvamir verða ekki
efnagreindir þar sem samsetning þeirra er þekkt. Allar afurðir sem fást með aðferðum
B og C þarf að efnagreina. Framkvæmdar verða mælingar á þurrefni, fitu og próteini.
Aðhvarfslíkingar úr verkefninu 1992 verða notaðar til að reikna fitu og prótein út frá
niðurstöðum þurrefnismælinga. Þó er nauðsynlegt að gera mælingar á fitu og próteini
á hluta sýnanna til staðfestingar á útreikningum.
Niðurstöður og umræður
Fyrstu niðurstöður benda til þess að rýmun dilkaskrokka minnki við meiri
holdfyllingu og meiri fitu (1. Mynd). Skv. fyrstu mælingum er rýmunin að meðaltali
um 1,4%, óháð sláturhúsum (með hæsta gildi 2,33% og lægsta gildi 0,46%). Þessar
niðurstöður benda til minni rýmunar en var samþykkt hjá Markaðsráði kindakjöts árið
2002 og er í gildi í dag. Sú rýmun er 2,55% og er miðuð við eftir fyrstu tíu
klukkustundir í kjötsal sláturhúss. Er athugandi að taka upp þannig kerfi að tekið sé
tillit til meðaltalsrýmunar í dilkaskrokkum og hitastigi í kjötsal sláturhúsa og væri það
innbyggt í tölvukerfi kjötmats á hverjum stað fyrir sig. Með því móti fæst raunsönn
rýmun.