Fræðaþing landbúnaðarins - 06.02.2004, Side 333

331
Áhrif súrsunar á gæði súrmetis
Magnús Guðmundsson og Oli Þór Hilmarsson
Matra (Iðntœknistofnun/RALA)
Inngangur
Sýring matvæla er ævagömul geymsluaðferð. Hérlendis hefur um langan aldur tíðkast
sérstök aðferð við sýringu sem felst í því að geijuð skyrmysa er notuð til þess að
rotverja matvæli og hefur súrmatur mjög gott geymsluþol. Kallast aðferðin súrsun,
mysan súrsunarmysa eða sýra og maturinn súrmeti (1). Til mjólkursýrugerla tilheyra
margar ættkvíslir en einnig taka gersveppir þátt í sýringunni (2). Allir eiga
mjólkursýrugerlamir það sameiginlegt að mynda mjólkursýru við gerjun en önnur
niðurbrotsefni em fjölmörg og mismunandi milli tegunda. Af þessum sökum hafa
vömr gerjaðar með mjólkursýmgerlum mjög mismunandi bragð og lykt og blæbrigðin
em nánast óteljandi. Skyrmysa fær örvemflóm sína úr skyri. Einnig er hægt að sýra
matvæli með viðbættri sým eins og edikssým. Þá er ekki um gerjun að ræða. Það
hefur ekki náðst góður árangur með því að sýra með mjólkur- eða ediksým (3, 4).
í súrsun gerja mjólkursýrugerlar mjólkursykurinn í mysunni og við það verður hún
súr. Mikilvægt var að hafa slátur saman við súrmetið því það inniheldur rúgmjöl sem
er næring fyrir gerlana og tryggir að súrinn viðhelst. í hefðbundinni súrsun tekur það
nokkra mánuði að ná hæfilegum súr og getur þurft að endumýja mysuna nokkmm
sinnum á því tímabili vegna myglu og skorts á næringu fyrir örvemmar.
Á tímabilinu frá 1935 til þessa dags hafa nokkrar rannsóknir verið gerðar á skyri og
íslenskri súrsun sem að mestu leyti fjalla um örvemr og hollustu súrmatsins en minna
um verkunina (4,5,6,7,8,9,10,11). Súrmatur er talinn hollur m.a. vegna þess að
skyrmysa er rík af kalki og B2-vítamíni og taka matvælin þessi næringarefni upp að
einhveiju leyti.
Hægt er að stytta verkunartímann með því að setja súrmat í gamir til að minnka
ummál vömnnar en með því móti tók það 2-3 vikur að fullverka slátrið (3).
Efni og aðferðir
Mjólkurbú Flóamanna útbjó fimm mismunandi mysugerðir fyrra árið og þrjár seinna
árið. Hefðbundna súrsunarmysu, jógúrtmysu (mysa sýrð með jógúrtgerlum), Abtmysu
(mysa frá kvargframleiðslu og sýrð með Abt-örvemm), og tvær mysugerðir þar sem
hefðbundin mysa er blönduð mysu frá þrýstisíun í annars vegar hlutföllunum 50/50 og
svo hins vegar 10/90. Seinna árið vom það fersk og fullsýrð hefðbundin mysa og svo
ABT-mysa. Afurðimar vora framleiddar hjá Norðlenska. Umhverfistofnun
framkvæmdi mælingar á heildarfjölda mjólkursýmörvera, Bifidobacter, Streptococcus
thermophilus, gersveppum og myglusveppum á hreinni mysu og eftir fjögurra og átta
vikna verkun auk mælinga á súrmatnum sjálfum.
Einnig vom gerðar efnamæhngar á mysugerðunum og súrmat hjá Matra auk
vinnsluprófana. Skynmat á súrmat fór reglulega fram hjá Matra og vom um 8 til 10
dómarar að jafnaði sem tóku þátt í skynmati hverju sinni.
Niðurstöður
Mysan var súmst í upphafi verkunar en pH-gildin hækkuðu strax þegar súrmaturinn
var settur í mysuna. Hefðbundin mysa varð súmst en Abt og jógúrt mysan hafa hærra