Bændablaðið - 18.11.2021, Blaðsíða 18

Bændablaðið | Fimmtudagur 18. nóvember 202118
Nýr upplýsingabæklingur um framleiðsluferil íslensks nautakjöts:
Leiðbeiningar um hvernig
hámarka megi gæðin
Nýr upplýsingabæklingur
hefur verið gefinn út undir
merkjum Íslensks gæðanauts.
Í bæklingnum er farið yfir allt
framleiðsluferli nautakjöts á
Íslandi og leið beiningar um
hvernig hámarka megi gæðin á
öllum stigum.
Leiðbeiningarnar eru unnar af
Ráðgjafarmiðstöð landbúnaðarins
og Landssambandi kúabænda
ásamt fagaðilum úr Hótel- og
veitingaskólanum – og byggja á
rannsóknum undanfarinna ára.
Vörumerkið Íslenskt gæðakjöt er
í eigu íslenskra kúabænda.
Efni safnað víðs vegar að
Höskuldur Sæmundsson, sem starfar
nú sem sérfræðingur á markaðssviði
nýrra Bændasamtaka Íslands, tók til
starfa hjá Landssambandi kúabænda
fyrir rúmum tveimur árum. „Eitt af
því fyrsta sem ég tók eftir var að
það vantaði einmitt svona rit, því
ég hafði þá séð nýútkominn bækling
frá Matís og Landssambandi
sauðfjárbænda um framleiðslu
lambakjöts og
spurðist fyrir
um það hvort
svipaðar upp-
lýsingar væru
fáanlegar fyrir
n a u t a k j ö t .
Það reyndist
ekki vera og
þannig fór
boltinn að
rúlla,“ segir
Höskuldur.
„Sótt var
um styrk í
Framleiðni-
sjóð land-
b ú n a ð a r i n s
til verksins og fékkst styrkur til að
búa til þennan bækling sem loksins
leit dagsins ljós
núna á haust-
mánuðum. Við
söfnuðum efni
víðs vegar að
og létum skrifa
fyrir okkur nýtt
efni líka, en í
bæklingnum má
finna yfirlit yfir
allt ferlið við
framleiðslu á
gæðakjötvöru,“
segir Höskuldur
enn fremur.
Þeir sem vilja
nálgast bæklinginn
geta haft samband við Höskuld í
gegnum netfangið hoskuldur@
bondi.is en hann er einnig aðgengi-
legur á vefnum naut.is. /smh
3 0 3 1
Ribeye
Ribeye er oft grillað í sneiðum en
heilt ribeye er afar bragðgott í ofni.
Oftast vel fitusprengdur biti og
bragðgóður eftir því.
Sirloin
Mjaðmasteik (e. Sirloin) er skurður
sem kemur af miðlæri og eru oft
með góðri fiturönd efst sem sumir
snyrta af. Góð á grill eða pönnu.
Brisket
Brisket, eða nautabrjóst, er vöðvi
sem þarfnast langrar eldunar. Með
tilkomu svokallaðra reykgrilla hefur
þessi vöðvi verið meira áberandi en
áður. Brisket-hakk í hamborgara
þykir einnig herramannsmatur.
Tomahawk-steik
Tomahawk-steik, eða öxin, er
raunar þykk ribeye steik með beini.
Þessi steik hefur verið afar vinsæl
á grillið sl. ár og hefur átt auknum
vinsældum að fagna.
Um nautakjöt og einstaka bita
Nautakjöt hefur notið vaxandi
vinsælda sl. ár, einkum sem
grillkjöt. Með betri ræktun og
árangri, m.a. af upptöku EUROP
matskerfisins líkt og áður nefndi,
er íslenskt nautakjöt á pari við það
besta sem gerist annars staðar í
heiminum. Hreinleiki vatnsins,
loftgæði gripanna og ein minnsta
sýklalyfjanotkun í heiminum í
dag tryggja að það kjöt sem rétt er
alið er sannkallað gæðanautakjöt.
Nautgripahakk er vissulega vel
þekkt á borðum landsmanna, en
íslensk nautalund er núna einn
vinsælasti maturinn um áramótin
sem Beef Wellington. Hér eru
nokkrir bitar og hugmyndir að því
hvernig hægt væri að matreiða þá:
Íslensk nautalund
Tilvalin á grill eða í ofninn.
Íslenskt nautafilet
kemur af lendum nautgripsins.
Mjúkur og bragðgóður biti sem
oft er notaður í mínútusteik, oft
bundinn upp fyrir grillun til að
viðhalda jöfnum þykkleika.
Framleiðsla og meðhöndlun
Íslenskt gæðanaut
1 4 1 5
Hægt er að meta holdfyllingu og
fitusöfnun á spjaldhrygg, síðu og
mölum.
Þessu til viðbótar má meta lærahold
á eftirfarandi hátt og nota til
viðmiðunar fyrir væntanlega
flokkun ásamt öðrum þáttum:
Á myndinni má sjá samanburð
tveggja gripa. Annars vegar
holdablendings sem lenti í U og hins
vegar Íslendings. Varla þarf að rýna
lengi í myndirnar til að sjá hvor
gripurinn er holdmeiri.

Færnin að leggja sjónrænt mat á
þroska og ástand gripa getur skipt
sköpum þegar kemur að hagkvæmni
við ræktunina.
Að vita hvenær gripur er tilbúinn til
slátrunar og geta áttað sig á því ef
eitthvað skortir á vaxtarhraðann er
mikilvægt afkomunni. Þess vegna er
mikilvægt fyrir bændur sem stunda
nautgriparækt að þjálfa sjónrænt
mat.
Nánari upplýsingar er að finna
m.a. í kjötkafla bókar Snorra
Sigurðssonar, Nautgriparæktun,
sem kom út árið 2021.
Mat á holdfyllingu
1 Endar háþorna og þverþorna spjaldhryggjar eru hvassir og skaga út án
finnanlegs fitulags. Geislungar öftustu rifbeina eru auðsjáanlegir og með
greinilegum dældum á milli. Í kringum halarót og setbein strekkist á
húðinni og eftirgjöf er lítil ef þrýst er á.
Of lítil fitusöfnun.
2 Einstök þverþorn á spjaldhrygg er auðvelt að greina með léttu átaki,
þunnt fitulag má finna á yfirborði rifja en þau er samt auðvelt að greina.
Húðin kringum halarót og setbein er frekar strekkt, en gefur þó eftir
við létt átak.
Of lítil fitusöfnun.
3 Þverþornaendar eru ávalir viðkomu vegna fitulags. Rifbein eru þakin
þunnu fitulagi og þau er auðvelt að finna. Greina má fitulag við halarót
með því að klemma húðina milli þumal- og vísifingurs.
Hæfileg fitusöfnun.
4 Þreifa þarf nokkuð fast til að finna endana á einstaka þverþornum.
Fitulag á yfirborði rifja er auðfundið. Svæðið kringum halarót er mjúkt
og fyllt og húð á setbeinshnúum er mjúk og hreyfanleg.
Töluverð fitusöfnun.
5 Endar þverþorna á spjaldhrygg er vart hægt að finna, jafnvel með
þéttingsföstu átaki, og sama gildir um rifin. Svæðið kringum halarót er
svampkennt viðkomu. Unnt er að greina fitulag undir húð á setbeinshnúum.
Of mikil fitusöfnun.
6 Þverþornaendar finnast ekki með átaki. Fitupokar myndast á svæðinu
kringum halarót og setbein og þykkt fitulag má greina á krossbeinshnúum
og lærleggstoppum.
Óhófleg fitusöfnun.
1 Mjög rýrir og innfallnir vöðvar séð aftan frá og frá hlið, ná stutt
niður á lærlegginn.
Gripur flokkast í P.
2 Frekar rýrir og lítið innfallnir vöðvar á lærlegg. Gripur flokkast í P+.
3 Þokkaleg vöðvafylling í lærum og útlínur nokkuð beinar. Gripur flokkast í O.
4 Góð vöðvafylling í lærum og útlínur sjáanlega kúptar. Gripur flokkast í R.
5 Mjög mikil vöðvafylling og útlínur læra greinilega kúptar. Gripur flokkast í R+ eða
betra.
Upplýsingar um mat á holdfyllingu.
Höskuldur Sæmundsson, sér­
fræðingur á markaðs sviði Bænda­
samtaka Íslands.
Um nautakjöt og einstaka bita.
Forsíða bæklingsins.
FRÉTTIRLANDSJÁ
Kofi Annan, friðar verðlaunahafi
og fram kvæmdastjóri Sam­
einuðu þjóðanna 1997–2006,
sagði eitt sinn: „Ég veit af eigin
reynslu að tvennt er það sem
fólk lætur síst af hendi, og lætur
heldur ekki sannfærast um að
það ætti að afsala sér, það eru
forréttindi og styrkir.“ Hann
bætti svo við: „Við heyrum
mikið talað um styrki vegna þess
að það er yfirleitt forréttinda­
fólkið sem er að tala um hina
fátæku.“
Eins og fjallað var um í grein í
þessum dálki í sumar er það nær
árlegur viðburður að umræða sé
tekin upp um umfang stuðnings
við landbúnað. Það gerist yfirleitt
í kjölfar birtingar Efnahags- og
framfarastofnunarinnar á úttekt
sinni á stuðningi við landbún-
að. Stundum er látið líta út fyrir
að stuðningur við landbúnað
sé gamaldags og púkalegur og
keyri úr hófi fram á Íslandi.
Staðreyndir málsins eru þær að
beinn stuðningur við landbúnað á
Íslandi er 0,5% af vergri þjóðar-
framleiðslu en 0,6% í ríkjum
Evrópusambandsins. Við erum á
sama stað og aðrar ríkar þjóðir í
harðbýlum landbúnaðarlöndum.
Grunnhyggni í umfjöllun
Ég hef í Vísbendingu (16.07.2021)
og á www.visir.is (19.06.2021)
gagnrýnt grunnhyggni í þessari
umfjöllun. Þannig er til að mynda
ekki tekið tillit til eigna og ráð-
stöfunartekna fjölskyldubúsins
í umfjöllun um tekjur bænda né
framlags þeirra til almannagæða.
Og það er látið eins og markmið
niðurgreiðslna og mat á árangri
þeirra hafi ekki breyst gegnum
árin þegar hið rétta er að mark-
viss umræða hefur skilað sér í
ábyrgri stefnumótun. Söguvitund
þeirra sem um þessi mál fjalla
mætti einnig vera skárri. Til
að mynda var því haldið fram
af Þórólfi Matthíassyni í svari
á Vísindavefnum um daginn
(9.11.2021) að ótti við mögu-
legan matarskort við upphaf og í
kjölfar síðari heimsstyrjaldar hafi
verið ástæða þess að þjóðir heims
tóku upp þá stefnu að styðja við
landbúnað upp úr miðri síðustu
öld. Tökum þá fullyrðingu aðeins
til bæna.
Ástæðan var hreint ekki ótti
heldur var um að ræða raun-
verulegan matarskort mjög
víða. Til að mynda var viðvar-
andi matvælaskortur í tæpan
áratug í Evrópu, frá upphafi
stríðsins fram til 1947. Í lok
stríðsins var hitaeiningafjöldi
sem hver íbúi í Þýskalandi
átti að fá 1400 kaloríur. Það er
langt undir þörf, ráðleggingar
Landlæknisembættisins í dag
eru u.þ.b. 2500 kaloríur fyrir
fullorðinn einstakling. Eftir
stríðið versnaði staðan talsvert
mikið. Um mitt ár 1946 var
hitaeiningafjöldi um þúsund
kaloríur, bæði í Frakklandi og í
Þýskalandi. Staðan var svo mun
verri víða í Austur-Evrópu. Þeim
löndum sem stóðu utan átakanna
var heldur ekki borgið. Í Sviss
var meðalhitaeiningafjöldi sem
þarlendir neyttu 28% færri í lok
stríðsins en við upphaf. Það var
því að gefnu tilefni sem Evrópa
ákvað að verða sér sjálfri sér nóg
um matvæli.
Frjálshyggju klisjur
duga skammt
Í dag er Evrópa stór útflytjandi
af mat og ofg óttin er frekar til
bölvunar en hitt. Umræðan um
vínvötn og smjörfjöll var hávær
í Evrópu á níunda áratugnum,
rétt eins og umræða kjötfjöll
var hérlendis. Áskoranir tím-
anna breytast svo nú er stefnt að
því að evrópskir bændur dragi
úr notkun á áburði og öðrum
aðföngum á næstu tíu árum til
þess að ná markmiðum í lofts-
lagsmálum. Það markmið er
mjög mikilvægt. Ef ekki næst að
hemja gróðurhúsaáhrifin verða
miklar hörmungar. Hins vegar
hefur verið bent á að það geti
farið svo að Evrópa fari úr því
að vera matarútflytjandi í það að
vera innflytjandi ef illa tekst til.
Það að draga saman landbúnað-
arland og minnka notkun áburðar
geti ekki haft önnur áhrif en að
framleiðslan muni minnka tals-
vert. Þannig muni tvennt gerast,
annars vegar að útblástur gróð-
urhúsalofttegunda lekur burt til
annarra landa og að matvælaverð
á heimsvísu muni hækka. Hvort
tveggja er afleitt.
Hinar raunverulegu áskor-
anir næstu ára og áratuga eru
ekki þær að minnka stuðning
við landbúnað. Enda virðast fáir
tala um það nema þeir sem lokast
hafa inni í sílóum akademíunnar.
Framtíðarspurningin er hvernig
unnt reynist að framleiða nægj-
anlegan mat á viðráðanlegu verði
í sátt við loftslagið. Það segir sig
sjálft að það hvetur engan til
fjárfestinga í umhverfisvænum
búnaði að klifa um leið á því að
lækka þurfi afurðaverð hérlendis
niður í svokallað heimsmarkaðs-
verð. Slíkt yrði eingöngu til þess
að útblásturinn myndi leka eitt-
hvert annað. Niðurstaðan er sú að
frjálshyggjuklisjur duga skammt
í umræðu um niðurgreiðslur og
forréttindi. Í besta falli duga þær
í bókhaldsbrellur.
Kári Gautason
Höfundur er sérfræðingur
í úrvinnslu hagtalna hjá
Bændasamtökum Íslands.
Meira þarf til en
bókhaldsbrellur
Kári Gautason.
Smáauglýsingar 56-30-300
Umhverfisakademía í Húnavallaskóla:
Nýr starfshópur að störfum
Samstarfsnefnd Blönduósbæjar
og Húnavatnshrepps um sam­
einingu sveitarfélaganna hefur
skipað nýjan starfshóp um
stofnun umhverfisakademíu á
Húnavöllum.
Í hópnum eru þau Einar
Kristján Jónsson, sem er formaður,
Magdalena Berglind Björnsdóttir,
Magnús B. Jónsson og Unnur
Valborg Hilmarsdóttir.
Samstarfsnefndin ákvað að
endurvekja verkefnið um umhverfis-
akademíuna en það hófst í tengsl-
um við sameiningarviðræður
sveitarfélaganna fjögurra í Austur-
Húnavatnssýslu. Að mati nefndar-
innar er mikilvægt að finna húsnæð-
inu á Húnavöllum nýtt hlutverk og
gæti umhverfisakademía verið eitt
þeirra verkefna.
Hugmyndin byggir á því mati að
það sé í raun enginn skóli á Íslandi
sem marki sér þá sérstöðu að vera
umhverfisfræðsluskóli þótt víða
sé hægt að finna greinar á sviði
umhverfisfræða í námskrám háskól-
anna. /MÞÞ