Bændablaðið - 18.11.2021, Qupperneq 58

Bændablaðið | Fimmtudagur 18. nóvember 202158
Í nýútkominni bók sinni, Saga mat-
arins – Frá steinöld til okkar tíma,
rekur Ólafur Halldórsson matar-
söguna á skemmtilegan og lifandi
hátt í gegnum nokkrar orku- og
tæknibyltingar mannfólksins, en
fyrir 2-3 öldum síðan tók almenn
orkuöflun og framleiðsla matvæla
stakkaskiptum með tæknibylting-
um, ásamt kynbótum og erfða-
breytingu matvæla.
Höfundurinn hefur stundað nám
bæði í líffræði við Háskóla Íslands og
svo í heimspeki vísinda og trúarbragða
við Exeter háskólann í Englandi.
Ólafur hefur yfir ævina samið nokkrar
bækur, bæði einn og í félagi við aðra,
þá kennslubækur, vísindaskáldsögu
auk almennra fræðslurita. Fyrir
nokkrum árum kviknaði áhugi
hans á tengslum matargerðar við
umhverfið, almennar kringumstæður
og tímabil í mannkynssögunni. Bókin
Saga matarins á rætur sínar að rekja
frá þeim áhuga en í henni má finna
yfirgripsmiklar og fræðandi lýsingar
auk vísubrota er eiga við efnið hverju
sinni. Einnig er drepið á siðvenjum
og hefðum, borðsiðum og öðru sem
tengist almennu borðhaldi.
Rakið er yfirlit matar og drykkjar
frá steinöld, litið er á matarvenjur
Rómverja auk þess sem kíkt er á
kínverska matreiðslubók en í bókinni
má finna um níutíu uppskriftir frá
ýmsum tímum. Áhugavert er að
fræðast um lífið á steinöld, en þar
var eldur ein stærsta byltingin auk
nýrra veiðitækja og verkfæra sem
auðvelduðu öflun og vinnslu matar.
Næst var það landbúnaðarbyltingin
sem fól í sér markvisst val á heppilegum
afbrigðum nytjaplantna og -dýra, og
nýjungar í stórframleiðslu og geymslu
matvæla. Aukinn tækjabúnaður fylgdi
hægt og sígandi í kjölfarið. Jafnframt
jókst nýting á vöðvavinnu, ekki bara
dráttardýra heldur einnig ánauðugs
fólks og þræla.
Kaffi var það, heillin
Ef gripið er niður í kafla drykkja á
miðöldum má finna skemmtilega
lýsingu á merkilegum drykk er átti
rætur sínar að rekja til Eþíópíu. Þar
hafði glöggur geitahirðir veitt því
athygli að geitur sem höfðu étið ber
tiltekins trés örvuðust heldur betur
og festu ekki blund að næturlagi.
Geitahirðirinn ræddi þetta merkilega
mál við ábóta í klaustri ekki langt
frá, sem ákvað í kjölfarið að gera
tilraun til að drekka drykk, gerðan
úr berjunum. Niðurstaðan var sú að
líkt og geitunum kom ábótanum ekki
dúr á auga. Upprifinn sagði ábótinn
félögum sínum frá uppgötvuninni og
vitneskjan barst að lokum um allan
heim. Þetta var kaffi.
„Ýmsir kostir prýða kaffið. Fyrir
það fyrsta útheimtir kaffigerð, líkt og
bjórgerðin, soðið vatn en það felur
í sér góða sýklavörn. Í annan stað
er kaffið hressandi og örvandi, líkt
og geiturnar og ábótinn kynntust í
sögunni um uppgötvun þessa drykkjar.
Kaffidrykkja ýtir líka undir samveru
og skoðanaskipti og ekki síst: Fólk er
alveg allsgáð eftir kaffidrykkju, öfugt
við bjór- eða víndrykkju. Um miðja
sautjándu öld var hvert kaffihúsið
á fætur öðru opnað í Lundúnum og
það þóttu skemmtileg umskipti þegar
Lundúnabúar fóru að mæta glaðbeittir
til vinnu eftir hressandi kaffisopa en
ekki sljóir og slappir í bjórvímu.
En ekki voru allir jafnhrifnir af því
að upprifnir og allsgáðir borgarar
sætu á kaffihúsum og væru ef til vill að
leggja á ráðin um eitthvað grunsam-
legt. Jafnvel samsæri. Einn þeirra var
Karl annar Englandskóngur sem gerði
tilraun til að loka kaffihúsunum með
tilskipun en mótmælin gegn þessum
aðgerðum konungs urðu svo harkaleg
að hann lét undan síga. Í Marseilles
í Frakklandi gengu læknar í lið með
vínframleiðendum, rægðu kaffið sem
mest þeir máttu og lýstu því sem einsk-
isverðri útlendri nýjung. En allt kom
fyrir ekki. Sigurganga kaffidrykkjunn-
ar varð ekki stöðvuð.“
Liggjandi borðhald
Í kaflanum um mat, drykki og siði
Rómverja má finna skemmtilegar
lýsingar á venjum þeirra er matar var
neytt. Móðins voru svokölluð þrírúm,
eða eins og segir í kaflanum: „Algengt
form á borðhaldi, hjá þeim sem höfðu
efni á slíku, var triclinium (þrírúmið),
þar sem rúmin eða hvílufletirnir
mynduðu U og gátu þrjár til fjórar
manneskjur komist fyrir á hverju
rúmi. Opna hliðin var fyrir þrælana
sem báru mat og drykki til gestanna
og leifarnar í burtu. Hugtakið tricl-
inium vísar reyndar einnig til mat-
stofunnar eða annars staðar utan eða
innan dyra þar sem borðhaldið fór
fram.“
Aðeins nokkur kíló pipar ...
Athyglisvert er að þó megi lesa
all skrautlega matseðla þessa tíma
þar sem krydd á borð við valmúa-
fræ voru notuð – eru aðalkryddin
pipar og salt. Það tvíeyki er semsé
upprunnið frá Rómverjum. Þótti
pipar svo aðlaðandi að jafnvel
eftirréttir voru pipraðir og mátti
í ýmsum uppskriftabókum finna
pipar í fjórum af hverjum fimm
uppskriftum. Fram kemur í bókinni
að Karl hertogi af Burgundy, hafi
árið 1468 pantað 170 kíló pipars
vegna brúðkaupsveislu sinnar – þá
sérstaklega til að leggja áherslu á
ríkidæmi sitt.
Hér má sjá uppskrift að róm-
verskum pönnukökum – að sjálf-
sögðu með pipar – og ættu lesendur
endilega að láta á baksturinn reyna.
Rómverskar pönnukökur
OVA SFONGIA EX LACTE
Hráefni:
8 egg
600 ml mjólk
100 ml jurtaolía
Svolítið af hunangi
Svolítið af muldum pipar
Hrærið saman egg, mjólk og jurta-
olíu þar til myndast hefur deig.
Isicia Omentata
Nú, ekki er hægt að líta framhjá
einni vinsælustu uppfinningu mat-
arsögunnar, sjálfri samlokunni.
Það var Sandwich fjórði lávarður,
enskur aðalsmaður sem uppi var á
18. öld sem lagði línurnar að þeim
alþjóðlega skyndirétti. Sagan segir
að sá mæti maður hafi gjarnan beðið
um samlokur er hann fann sig í að-
stæðum er kölluðu á slíkt. Þá – að kjöt
skyldi sett á milli brauðsneiða svo
ekki yrði hann fitugur á höndunum.
Heiti á uppfinningu þessari er svo
eðlilega dregið af nafni lávarðarins,
Sandwich = samloka.
Matur sem er í ætt við
samlokuna er svo ham-
borgarinn, en samkvæmt
bókinni er hann dæmi um
rétt sem hefur flakkað
heimshorna á milli og líkt
og pipraða pönnukökuupp-
skriftin er að finna uppskrift
tilbrigðis við hamborgara
í rómverska kaflanum.
„...í huga margra þjóðar-
skyndibiti Bandaríkjamanna.
Hamborgarinn er, eins og
nafn hans bendir til, kenndur við
Hamborg í Þýskalandi. En kjöt-
hakksréttur þessi í brauðbökunni
hefur flakkað víða um í langri sögu.
Í Róm til forna gekk ein útgáfa hans
undir nafninu isicia omentata en í
kaflanum um matarvenjur Rómverja
er forn rómversk uppskrift að þeim
rétti…“
Saga matarins er í heild sinni
gamansöm og afar fræðandi skrif
sem flestir ættu að hafa yndi og
ánægju af. /SP
BÆKUR& MENNING
Saga matarins eftir Ólaf Halldórsson:
Matur er mannsins megin
Þrírúmið vinsæla sem auðveldaði gestum að njóta sín sem best.
Sandwich fjórði lávarður væri eflaust öllum gleymdur ef hann hefði ekki haft
dálæti á brauðsneiðum með góðmeti á milli.
Rómversk hveitimylla.