Morgunblaðið - 30.05.1982, Blaðsíða 16

64
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 30. MAÍ1982

Pottarím
Umsjón: SIGRUN
DAVÍÐSDÓTTIR
í dag er létt og Ijúffeng vormál-
tíð á borðum. Þar er boðið upp á
carpaccio, hrátt nautakjöt með
góðri sósu, ýsu i gúrkusósu og
skyrtertu í eftirrétt E.tv. kjósa
einhverjir að bjóða frekar upp á
grænt salat i eftirrétt og geyma
kökuna þangað til með kaffinu.
Það er kannski grænstur kostur-
inn. Margir kjósa vísast að hluta
matseðilinn í sundur og nota rétt-
ina á sinn hátt Uppskriftirnar eru
handa fjórum. Skyrtertan sómir
sér auðvitað ekki siður á eftir ein-
hverjum öðrum réttum en eru
nefndir hér, og er glæsileg fylgi-
terta te- eða kaffibolla að morgni,
um miðjan dag eða kvöld ...
Góða skemmtun!
Carpaccio
Málvísir sjá sennilega að þessi
réttur er ættaður frá Italíu.
Þetta er hrátt nautakjöt, borið
fram með góðri sósu. Sósan sem
fylgir hér er e.t.v. svolítið öðru-
vísi er sú sem ítalir nota, en
býsna góð samt. Venjulega er
hún búin til úr edikssósu, sem er
bragðbætt með ólífum, capers,
ansjósum og hvitlauk. Sósan
sem fylgir hér á eftir er íslenzkt
afbrigði þessarar sósu.
I þennan rétt er bezt að nota
beztu hlutana af nautinu, helzt
filé, en annars meyrt og vel
hangið kjöt. Skerið vendilega
allar sinar og himnur af kjötinu
og sneiðið það þunnt. Ráð til
þess fylgir á eftir. Það fer vel á
að bera kjötið fram á fati, frem-
ur en á diski fyrir hvern og einn.
Það er kannski mismunandi
hversu mikið fólk borðar af þess-
um rétti.
Reyndar er kannski hyggilegt
að huga að hverjum þið bjóðið
upp á þennan rétt. Veðjið frekar
á þá sem þið vitið að eru sæmi-
lega ævintýragjarnir í mat. Við
vitum vist öll að það eru ekki
bara blessuð börnin sem eru
matvönd. Það eru líka til mat-
vönd börn á fullorðins- eða gam-
als aldri...
Það er ekki mikið um það í
okkar matargerð að matur sé
hafður hrár. Hákarl er reyndar
hrár, en hann er ekki borðaður
nýr. Grafinn lax er yfirleitt allt-
af borðaður hrár, þó hugsanlegt
sé að hita hann eða steikja.
Saltsíld í kryddlegi er hrá. En
vegna þess að það er þó búið að
eiga eitthvað við þennan mat, þá
hafa fæstir neina tilfinningu
fyrir því að þarna sé um hrámeti
að ræða. Kjötið hér á eftir er
hins vegar alveg hrátt og ekkert
gert við það nema skera það
niður. Þarna er horfið til þess
tima þegar leitin að eldinum
hafði enn ekki lánazt, forfeðrum
okkar enda ekki dottið í hug að
hann væri nauðsynlegur til
matseldar. Og þó við berum
okkur að á síðfágaðan hátt,
skerum kjötið fallega niður, röð-
um á fat í stað þess að rífa kjötið
í okkur beint af dýrinu, þá
finnst líklega einhverjum að hér
sé nokkuð villimannlega að ver-
ið. Hrámetisætum finnst
kannski að slík afstaða beri vott
um úrkynjun, fyrst þeir sem
hýsa slíkar tilfinningar geta
ekki notið jafn algengs matar og
kjöt er, öðruvísi en það sé búið
að svipta það frumeinkennum
sínum með því að sjóða það eða
steikja.
En allir verða að fá að hafa
sínar skoðanir á mat og matar-
tilbúningi og það er gizka
rótgróið í okkur hvað okkur
finnst viðeigandi í mat og hvað
ekki. Carpaccio er óvenjulegur
réttur og rétt að hafa hann að-
eins fyrir þá sem gleðilega víkja
af aðalbrautum matargerðar-
listarinnar og halda spenntir út
á troðningana.
Það er fleira borðað hrátt í
heiminum er nautakjöt á Ítalíu.
Japanir borða gjarnan hráan
fisk, ekki sízt túnfisk, oftast með
léttum sósum úr sojasósu og
fleiru, eða sojasósu eingöngu.
Hrá ýsa og lax er lostæti, glæ-
Hrámeti
og fleira
gott
nýtt auðvitað. Ostrur þykja víða
eðalmatur og eru borðaðar hrá-
ar beint úr skeljunum. í Suður-
Ameríku borða menn gjarnan
hráan fisk, sem þeir láta fyrst
liggja í sítrónu- eða límónusafa
(lime). Þá hleypur fiskurinn
saman, verður hvítur og stinnur,
líkt og soðinn fiskur á að líta, þó
bragð og áferð sé ólíkt. Ceciche
kallast þessi réttur í Perú. En ég
hef vist nefnt hráan fisk áður.
Nú er það sumsé hrátt kjöt...
300 gr meyrt nautakjöt,
gjarnan filé
Sósa:
3 msk ólífuolía eða önnur
matarolía
1 msk vínedik
15 ólífur
I hvítlauksrif
3 tómatar
ofurlítið af oregano og timjan
nýmalaður pipar
1 Blandið edik og olíu. Saxið
ólífurnar, hvítlaukinn og tómat-
ana smátt. Blandið öllu saman.
Það er gott að útbúa sósuna sól-
arhring áður, svo hún fái að
standa og jafna sig vel. Bragðið
blandast þá betur en ella.
2 Kjötið getið þið skorið fyrr
um daginn, þegar þið ætlið að
hafa það á borðum. Það má þó
ekki standa of lengi skorið því
þá þornar það. Breiðið vel yfir
það ef það stendur eitthvað.
Kjöt og fisk sem þarf að sneiða
þunnt er bezt að láta frjósa svo-
lítið. Þá er það stinnt og stíft og
skerst vel. Setjið því kjötbitann i
frysti og látið hann vera þar í
um 1—1V4 klst. eða þar til kjöt-
bitinn er orðinn sæmilega stífur.
Skerið hann þá þvert á vöðvana í
örþunnar sneiðar. Sneiðarnar er
síðan gott að fletja aðeins út, t.d.
með spaða eða öðru ámóta
áhaldi. Það á þó alls ekki að
berja kjötið, því þá fer það í
mauk, og það er ekki ætlunin.
Raðið kjötinu nú á disk eða fat
og berið það fram kalt.
Sósan er bezt svöl ekki ís-
skápsköld, því þá er bragðið
dauft. Gott heimabakað brauð er
frábært með þessum rétti.
Ysa í gúrkusósu
Gúrka er frábært grænmeti,
holl og bragðgóð, fellur flestum í
geð, og við eigum eftir að njóta
hennar enn í marga mánuði. Og
siðast en ekki sízt þá býður hún
upp á ótrúlega möguleika í
matseld. Og ekki er ýsan átak-
anlega sjaldgæfur fiskur. Það er
sjálfsagt að hefja hana stundum
upp til þeirrar virðingar sem
hún á skilið, og vanda sig vel og
vandlega við að matreiða hana.
Þá er hún engin „bara ýsa“.
Sjóðið hana stutt og þá komizt
þið að raun um hvað þetta er
safaríkur og bragðgóður fiskur.
Og hún er mögur og holl.
Ef þið viljið hafa meira við
getið þið bætt rækjum í sósuna
um leið og þið berið fiskinn
fram.
Ef laukur fer að spira hjá
ykkur, þá eruð þið heppin. Blöð-
in eru einstaklega bragðgóð.
Skerið þau i þunnar sneiðar og
látið þau malla í ofurlitlu
smjöri, þar til þau eru mjúk.
Stráið þeim yfir fiskinn þegar
þið berið hann fram. Blaðlaukur
er einnig góður kostur, en marg-
falt dýrari en laukur sem skýtur
út bragðgóðum blöðum. Hráum,
söxuðum graslauk er gott að
strá yfir fiskinn um leið og hann
er borinn fram.
800 gr ýsuflök með roói
4 dl vatn
1 msk kryddjurtir eftir smekk
(stilkar af steinselju, blöð af sell-
eríi ef þið eigið)
1—2 msk sítrónusafi eða 2—3
msk þurrt vermút
100—150 gr rjómaostur
Vi gúrka
(1 blaðsellerístöngull ef þið eigið)
2 dl rjómi eða 1 dós sýrður rjómi
1 Skerið roðið af fiskinum.
Sjóðið roðið í vatninu, sítrónu-
safa eða víni, kryddjurtunum, og
steinseljustilkum eða öðru slíku,
ef þig eigið. Þetta á að sjóða í
um 'h klst. svo þið náið kraftin-
um úr roðinu. Síið soðið frá,
pressið safann úr roðinu og jurt-
unum. Þetta getið þið gert deg-
inum áður, eða 2—3 vikum fyrr
og fryst.
2 Skerið fiskinn í væna bita,
sem eru hæfilegur skammtur á
disk. Setjið soðið og fiskinn í
pott og látið hann sjóða til hálfs,
þ.e. að hann sé soðinn að neðan
en enn hrár að ofan. Það tekur
kannski um 8 min. en treystið
fyrst og fremst á sjónina, ekki
klukkuna. Takið fiskinn varlega
upp úr með spaða eða öðru
traustu amboði, setjið fiskinn á
disk eða fat og haldið honum
heitum. Það er t.d. ágætt að láta
hann standa i volgum ofni eða
undir álpappir.
3 Afhýðið gúrkuna og skerið
hana í bita, skerið einnig sellerí-
stöngulinn ef þið hafið hann.
Setjið þetta út í soðið, ásamt
rjómaostinum. Látið nú gúrk-
una soðna og soðið sjóða niður
svo það verði aðeins um 2 dl eft-
ir. Málið þarf þó ekki að vera
nákvæmt. Setjið þetta í kvörn,
svo gúrkan fari í mauk, eða
nuddið þessu í gegnum sigti. Þið
getið líka stappað gúrkuna og
selleríið með gaffli, ef þið sjóðið
það nægilega. Sósan þarf ekki að
vera alveg slétt.
4 Hellið rjómanum eða sýrða
rjómanum í soðið, setjið fisk-
stykkin í og látið fiskinn full-
sjóða. Hann þarf vísast ekki
nema 2—3 mínútur. Ef þið notið
sýrðan rjóma látið þá ekki
bullsjóða, því þá er sósan ekki
eins falleg á að líta. Upp á
bragðið er það þó allt i lagi.
Saltið sósuna örlítið, 'k tsk er
nóg, og berið fram. Þar geta
gestir ykkar saltað frekar ef
þeim þykir það nauðsynlegt.
Bragðið er fíngert og ljúft,
mjög í samræmi við árstíðina,
ekki satt... En það skiptir öllu
að ýsan sé hæfilega soðin.
Ef þið komizt yfir lax eða sil-
ung hentar slíkur fiskur einkar
vel í þessa uppskrift.
Með þessum rétti er alveg nóg
að bera fram gott brauð. Skeið
er eiginlega nauðsynleg með, svo
hægt sé að njóta sósunar til
fullnustu, því hún er megin-
nautn hér, þunn og ljúf ... Kart-
öflur eru líka góðar með, venju-
legar soðnar, en þær verða auð-
vitað að vera góðar, ekki bara 1.
flokks ...
Skyrterta
Þeir sem eru hallir undir
ostakökur, þ.e. kökur úr rjóma-
osti, ættu umsvifalaust að gæða
sjálfum sér og öðrum á þessari
tertu. Þeir verða ekki sviknir af
henni. Ég ætla ekki að hafa
fleiri orð um hana. Biti er betri
en orð...
Botninn er mulningsbotn, en |
þið getið notað einhvern annan
mulningsbotn í staðinn fyrir
þann sem uppskriftin er af hér á
eftir.
2 dl haframjöl
Vt dl gróft saxaöar heslihnetur
eða möndlur
30 gr smjör
2 msk hunang eöa einhverskonar
sykur
1 Hitið þetta allt saman á
pönnu, svo þetta samlagist vel
og brúnist aðeins. Þrýstið blönd-
unni í vel smurt form með laus-
um botni (springform), um 20
cm í þvermál.
375 gr skyr, óhrært, ekki dósaskyr
(dósaskyr má þó nota ef annað
fæst alls ekki!)
100 gr rjómaostur
2 dl rjómi
2 dl flórsykur
1 dós sýröur rjómi
5 eggjarauöur
Vt—1 tsk vanillusykur
safi úr 'á— 1 sítrónu + rifinn börk-
ur af 3 sítrónum
2 msk maismjöl (t.d. frá Mutana),
ekki maísena
5 eggjahvítur
2 Setjið ofninn á 150°.
3 Hrærið allt saman nema
maísmjölið og eggjahvíturnar.
Látið þetta samlagast vel. Stráið
mjölinu yfir og blandið því sam-
an við.
4 Stífþeytið eggjahvíturnar
og blandið þeim í skyrblönduna.
Það er bezt að gera það með sleif
eða sleikju. Hvíturnar eiga ekki
að samlagast skyrblöndunni al-
veg, heldur mega gjarnan vera
hvítir eggjahvítuhnoðrar sjáan-
legir hér og þar. Hellið þessu yf-
ir botninn og setjið inn í ofn á
neðstu rim. Nú á kakan að bak-
ast í 1 klst og 15 mín. Slökkvið
þá á ofninum, opnið hann aðeins
og látið kökuna standa þar i
30—45 mín. Látið kökuna síðan
kólna í forminu. Athugið að hún
fellur og rifnar kannski einnig,
þegar hún kólnar. Hún er mjög
góð volg, en einnig við stofuhita.
Látið hana ekki i kæliskáp, þvi
þá tapar bragðið sér.
Góð sulta eða ávaxtamauk,
t.d. nýsoðið úr rabarbara og
sveskjum er gott með, en hún
sómir sér einnig mjög vel ein
sér. Nautnaspekúlantar fá sér
e.t.v. glas af hálfsætu eða sætu
sérrí með, portvíni eða madeira.
„Slátrarinn“
helgaður
afmæli SS
Fyrsta tölublað „Slátrarans" 1982,
blaös Starfsmannafélags Sláturfélags
Suöurlands, er helgað 75 ára afmæli
Sláturfélags Suðurlands.
Er blaðið að meginefni grein eftir
Ragnar Gunnarsson, þar sem skýrt
er frá aðdragandanum að stofnun fé-
lagsins og rakin saga þess.
Ritstjóri blaðsins er Gunnar V.
Hannesson.
SLATRARINN
Utgefandl Starfamannafélag Sláturtélags Suðurland
4. érg 1. tbl. apríl 198:
Sinnisspeglar í
Gallery Lækjartorgi
Um þessar mundir stendur yfir í
Gallery Lækjartorgi sýning Guö-
mundar Björgvinssonar, sem hann
kallar „Sinnisspegla". Sinnisspeglar
Guömundar eru 57 að tölu og allir
gerðir meö blandaðri tækni; prentlit-
um, tússi, bleki og lakki. Sýningin er
opin mánudaga til miðvikudaga
klukkan 14 til 18 og fimmtudaga til
sunnudaga frá klukkan 14 til 20.
Henni lýkur 6. júni.
Að sögn Guðmundar er nafn-
giftin þannig til komin að mynd-
irnar höfða á ýmsan hátt til
áhorfandans og gefa allt mögulegt
og ómögulegt í skyn. Menn sjái
hver sinn hiutinn í myndunum og
þær endurspegli þannig hvað í
sinni þeirra býr.
Guömundur Björgvinsson við
einn sinnisspeglanna.