Morgunblaðið - 27.11.1983, Blaðsíða 18

66
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 27. NÓVEMBER 1983
Pottarim
Umsjón: SIGRÚN
DAVÍÐSDÓTTIR
Á þessum árstíma eru veislur
og hátíðahöld ofarlegar í hugum
okkar en oft ella. Bæði eru jólin
framundan, en eins er veturinn
kjörinn tími til hvers kyns há-
tíða, hvað styttir veturinn meir
en góðra vina fundur? Af þessu
tilefni er slegið upp vetrarveislu
hér í pottarími, sem þið bjóðið
ykkur sjálfum í, ef ykkur sýnist
svo. Hér er settur saman mat-
seðill, en auðvitað fer jafn vel á
því að kippa út einstökum rétt-
um og nota eftir hentugleikum.
Matseðillinn er settur saman
með það fyrir augum að hann sé
kannski ofurlítið nýstárlegur,
réttina megi að hluta til undir-
búa með góðum fyrirvara. Það er
auðvelt að stækka uppskriftirn-
ar og hafa matinn handa fleiri,
en hér er sagt, og hann er ekki
átakaniega dýr, þó hátíðlegur sé.
Matseðillinn er miðaður við sex,
en hentar jafnvel handa allt að
20 manns e.t.v. að undanteknum
ostaréttinum.
I forrétt er boðið upp á fis-
létta fiskfroðu, skorna í sneiðar
og borna fram með rækjum. Að-
alrétturinn er hangikjöt, hvað
annað. Það er innbakað og borið
fram með rjómakartöflum og
rósakáli. Víða hefur verið boðið
upp á hangikjöt á hagstæðu
verði, og ekki spillir það fyrir.
Síðan kemur dalayrja með hesli-
hnetufroðu. Eftirréttirnir eru
tveir frekar en einn, létt og
frískleg sítrónufroða og svo
apríkósur í kryddlegi.
Þessum matseðli má hagræða
á margvíslegan hátt, ábendingar
þar að lútandi fyigja síðan
hverjum rétti.
Það kvarta margir yfir því, að
matur sé svo dýr að það sé alls
ekki hægt lengur að bjóða gest-
um í mat. Það er bæði synd og
skömm að líta þannig á málin.
Það þarf ekki endilega að bjóða
gestum upp á dýrindis nautakjöt
og annað ámóta munaðarfæði,
það er fleira gott en feitt ket var
einu sinni sagt. Veljið ódýrt hrá-
efni og matreiðið það á hug-
steinseljunni og fengið þannig
skrautlegan rétt. Örlítið af ís-
köldu, þurru, frönsku vermút
eða þurru sérríi á vel við hér,
einnig ögn af sítrónusafa. Og svo
er að bæta hökkuðum rækjum í
hálft farsið, þannig að þið fáið
röndótta froðu, eins og lýst er
hér að ofan.
Það kemur vel til greina að
bera fram góða sósu með fars-
inu. Það getur verið köld, krydd-
uð sósa úr sýrðum rjóma, en
fínlega krydduð því fiskbragðið
má gjarnan njóta sín sem best.
Sósan getur einnig verið volg
fisksósa, t.d. löguð úr víni, fisk-
soði og rjóma. Nú, og svo getið
þið haft fiskfroðuna heita ef vill,
með heitri sósu.
Af því ég var að tala um mat-
artísku um daginn, þá er ekki úr
vegi að nefna að fiskfroða, þ.e.
létt fiskfars, er svo sannarlega
1. Blandið löginn og hellið hon-
um á rækjurnar. Ef ykkur sýnist
svo, getið þið blandað löginn
daginn áður en rétturinn er bor-
inn fram. Setjið um 50 gr af
rækjum á disk fyrir hvern og
einn, leggið 1—2 fiskfarssneiðar
með og berið fram.
Innbakað hangikjöt
Það hefur þótt nokkuð álitlegt
undanfarin ár að baka kjöt og
fisk inni í t.d. smjördeigi, líklega
ekki síst vegna þess að á yfir-
standandi frystikistuöld hefur
víða erlendis verið hægt að
kaupa smjördeig. En það er
reyndar gamall og gegn siður að
baka mat í deigi, allt frá því
fyrir nokkur hundruð árum að
deigið var notað sem form, en
Miðsvetrarmáltíð
myndaríkan hátt. Annað þarf
ekki til.
Önnur leið er svo að skipta
matseldinni og um leið kostnað-
inum á milli boðsgesta, hver
leggi eitthvað matar- eða
drykkjarkyns með sér á borð. Og
menn skyldu ekki halda, að
þetta sé eitthvert kreppufyrir-
bæri frá síðustu árum. Það tíðk-
aðist til forna að sitja í skytn-
ingum, en það þýddi að allir
lögðu eitthvað fram. f gömlu,
norsku réttarboði eru hvers kyns
samdrykkjur eða gildi bannaðar
meðal „leiðsögumanna, gull-
smiða, járnsmiða, Englandsfara,
sveina, vinnumanna, heitu-
manna, heimakvenna og aliar
aðrar samdrykkjur, útan skytn-
ingar viljum vér, að haldist eftir
fornum siðvanda". Og svo var
einnig til samburðaröl. Siðurinn
er því gamall og gegn og sjálf-
sagt að hafa hann í heiðri, sem
og aðrar fornar dyggðir ...
Góða skemmtun!
Fiskfroða með rækjum
Þetta er ekki venjulegt fisk-
fars, því í það er aðeins notaður
fiskur og svo rjómi, engin egg
eða bindiefni. Galdurinn felst í
því, að bæði fiskurinn og rjóm-
inn á að vera ískalt. Þegar ískalt
hakkið og ískaldur rjóminn er
hrærður saman, verður þetta
seigt deig, það er eggjahvítan í
fiskinum sem sér fyrir því.
Það er hægt að nota hvaða
nýjan fisk sem er. Ýsa er notuð
hér, en það fer vel á að nota t.d.
flatfisk eða þá lax. Og svo er
hægt að bragðbæta farsið á
margvíslegan hátt. Þið getið t.d.
bætt fínsaxaðri steinselju eða
öðrum jurtum í, e.t.v. aðeins
helming farsins, sett þetta í
form þar sem annað lagið er
hvítt, en hitt grændílótt af
tískuréttur um þessar mundir,
svo matarhofróður þurfa vart að
bera kinnroða fyrir þennan rétt.
500 gr ýsuflak
1—2 msk þurrt, franskt vermút
(má sieppa)
1 tsk timjna
salt og pipar eftir smekk
ögn af nýrifnu múskati.
1. Fínhakkið roðflett flakið og
setjið það í kæliskáp. Látið
standa í 1 klst., lengur ef vill.
2. Setjið rjómann í frysti og lát-
ið hann vera þar um 1 klst.
3. Þegar fiskurinn og rjóminn er
hvorttveggja orðið vel kalt, þeyt-
ið þá fiskinn og hellið rjómanum
út í í mjórri bunu. Hellið ekki
hraðar en svo, að hakkiö taki vel
í sig rjómann áður en meira er
hellt. Dreypið víninu einnig yfir,
hafið það gjarnan vel kalt líka.
Hakkið nú farsið vel, þannig að
það verði eins og svolítið seigt.
Kryddið það eftir smekk. Setjið
farsið í vel smurt form og látið
það standa í nokkrar klst. í kæli-
skáp eða um nótt.
4. Stillið ofninn á 175°. Vefjið
formið í álpappír, stingið 2—3
göt á pappírinn og setjið það í
ofninn. Bakið í 30—45 mín., allt
eftir lögun formsins. Prjónn sem
er stungið í farsið á að koma
þurr upp, þegar farsið er bakað.
Látið farsið kólna í forminu.
Skerið það í þunnar sneiðar,
þegar það er orðið kalt.
Það er bezt að búa farsið til
sólarhring áður en það er borið
fram, svo það nái að jafna sig
vel, en það geymist bakað í allt
að 2 sólarhringa, en pakkið því
vel inn, svo það dragi ekki í sig
lykt úr neinu öðru í kæliskápn-
Rækjur í kryddlegi
Látið rækjurnar liggja í legi í
um 30 mín. áður en rétturinn er
borinn fram, gjarnan lengur.
Rækjurnar eru bestar nýþiðnað-
ar.
300 gr rækjur
Lögur:
1 msk sítrónusafi
2 msk olífuolía
1 fínsaxað hvítlauksrif
1 tsk timjan
1 tsk basil
nýmalaður pipar eftir smekk.
ekki borðað. Slíkt deig var úr
mjöli og vatni, nokkurs konar
trölladeig. Síðan var farið að
bæta í það feiti og eggjum og
borða það með matnum sem var
inni í því.
Á svínakjötssvæðum þykir
saltað, stundum einnig reykt,
svínslæri ómissandi á jólaborðið,
líkt og hangikjöt hér hjá okkur.
Söltun og reyking eru geymslu-
aðferðir, dýrunum var slátrað á
haustin eða í vetrarbyrjun, kjöt-
ið saltað og e.tv. reykt, og það
var síðan tilbúið á jólunum.
Þannig var það einmitt líka með
hangikjötið. Það var oft saltað
og síðan hengt upp í rjáfur í
eldhúsinu, þar sem það síðan
reyktist við hlóðareykinn. En
salt hefur að vísu sjaldnast verið
almannagóss hér, það var inn-
flutt, var af skornum skammti
og dýrt.
Svínslæri eru víða bökuð inni í
deigi, bæði á Norðurlöndum, í
Þýskalandi og svo í Bandaríkj-
unum meðal innflytjenda frá
þessum löndum. Hugmyndin að
réttinum hér á eftir er komin frá
slíkri matseld.
Hangikjötið er úrbeinað,
kryddað með einiberjum, fennel
og brennivíni og svo gjarnan lát-
ið liggja um hríð. Daginn áður
en það er borið fram, eða
snemma sama dag, er það soðið
til hálfs. Ég kýs að sjóða það í
tveimur vötnum, því mér finnst
hangikjöt nánast alltaf of salt.
Þeir sem kunna að meta það
þannig, láta sér nægja að sjóða
það aðeins í eitt skipti, þá í um
20 mín.
Utan um kalt kjötið er sett
gerdeig með rúgmjöli og kryddi í
og síðan er kjötið bakað í ofni.
Þetta er allt og sumt...
Annað krydd, annað vín eða
ekkert, öðruvísi deig, allt kemur
þetta vel til greina, hver syngur
með sínu nefi; eftir smag og be-
hag, eins og sagt er á dönsku ...
Þið getið keypt úrbeinað læri,
en það er ekkert mál að úrbeina
sjálfur. Byrjið bara þar sem
beinið stendur út og rennið
hnífnum niður eftir því, þar sem
kjötlagið er þynnst. Síðan rennið
þið bara hnífnum eftir beininu
eins og þið getið best. Þá kemur
þetta allt. Lögunin eftir að þið
rúllið kjötið upp verður auðvitað
ekki eins nett og þétt og þegar
þið kaupið það úrbeinað, en það
verður þá bara með sínu lagi,
eins og er sagt í músíkinni.
1 vænt hangikjötslæri
2 msk brennivín
1 msk þurrkuð einiber
2 msk fennelfræ
1. Úrbeinið lærið. Grófsteytið
kryddið, blandið því í brennivín-
ið og nuddið þessari blöndu inn-
an í kjötið. Rúllið því síðan sem
tryggilegast og þéttast upp og
bindið vel um. Þannig getið þið
geymt kjötið í 2—3 sólarhringa í
kæliskáp, það gerir ekkert nema
að batna við það.
2. Setjið upp stóran pott af
köldu vatni, setjið kjötið í hann
og látið suðuna koma upp. Þegar
svo er komið, lækkið þá hitann,
þannig að vatnið rétt haggist,
bullsjóði ekki. Látið nú kjötið
sjóða í um 10 mín. Hellið þá
vatninu af, fyllið pottinn aftur
af vatni og látið renna af því.
Látið það gjarnan standa á
grind, svo það renni vei af því og
það þorni að utan. Þá er það
deigið:
3. 3 dl vatn
um 15 gr nýtt ger eða 1—2 tsk
þurrger
1 tsk steytt fennelfræ
1 msk hunang
1 dl súrmjólk
2 dl rúgmjöl eða rúgflögur
um 8 dl hveiti, eða eftir þörfum.
Ef þið notið þurrger, leysið
það þá upp eftir leiðbeiningum á
umbúðunum. Annars er nýju
geri hrært út í vökvann, sem er
hafður volgur ef deigið á að vera
tilbúið fljótt, annars kaldur.
Blandið deigið og hnoðið hveiti í
það eftir þörfum, þar til það loð-
ir vel saman og er auðhnoðan-
legt. Látið það nú lyfta sér í 2
klst., eða lengur, þar til það hef-
ur tvöfaldað rúmmál sitt, eða
þar um bil.
4. Þegar deigið hefur lyft sér,
hnoðið það þá og bætið hveiti í,
ef þarf. Fletjið deigið út á hveiti-
stráðu borði, leggið kjötið þar á
og pakkið því inn í deigið. Það er
undir hverjum og einum komið,
hvort hann sker út deigafganga,
snýr upp á deigræmur eða notar
iitlar deigkúlur utan á til
skrauts. Látið nú pakkann
standa í 15 mín., eða þar um bil,
svo deigið jafni sig.
5. Setjið ofninn á 200°. Setjið
kjötpakkann í heitan ofninn og
bakið í um 40 mín. Ef deigið vil
dökkna um of, breiðið þá álpapp-
ír yfir það. Að bakstri loknum er
það tekið út, fært á fat og skorið
fyrir hvern og einn. Það getur
beðið, en ekki mikið lengur en
um 10 mín., því annars sest gufa
úr kjötinu innan á deigið og
bleytir það. Athugið að við
baksturinn skreppur kjötið sam-
an, svo það fyllir að lokum ekki
alveg út í deigið. Það er sem sagt
ekkert óeðlilegt við það. Brauðið
er svo notað sem meðlæti með
kjötinu, en meira um meðlætið
næsta sunnudag. Hér er gerð
kúnstpása í máltíðina, öllu held-
ur matseðilinn ...

vid fáum hrikalega
verölækkun
V.
á SKODA ’83
JOFUR
Nybýiavegi 2 - Kópavogi - Sími 42600
HF.