Morgunblaðið - 20.06.1984, Blaðsíða 32

32
MORGUNBLADIÐ, MIÐVIKUDAGUR 20. JÚNÍ 1984
Gerlagróður í kjötfarsi
— eftir Franklín
Georgsson
Nokkrar umræður hafa átt sér
stað nýlega um gerlafræðilegt
ástand á kjötfarsi. Tilefnið er
rannsókn sem Neytendafélag
Reykjavíkur og nágrennis lét gera
í maí á gerlagróðri í kjötfarsi úr
nokkrum verslunum á Stór-
Rey kj avíkurs væði nu.
Niðurstöður Neytenda-
félags Reykjavíkur og
nágrennis
Niðurstöður úr þessari rann-
sókn hafa verið birtar í dagblöð-
um. Þar kemur fram að 7 kjöt-
farssýni (58%) af 12 voru ófull-
nægjandi með tilliti til gerlagróð-
urs. Helstu ástæðurnar fyrir
þessu voru of mikill heildargerla-
fjöldi og of mikill fjöldi kólí- og
saurkóligerla í sýnunum. Mjög hár
heildargerlafjöldi í kjötfarsi getur
takmarkað mjög geymsluþol vör-
unnar og haft áhrif á gæði hennar.
Mikill fjöldi kólf- og saurkólfgerla
bendir hins vegar til lélegs hrein-
lætis við framleiðslu og meðhöndl-
un vörunnar.
Gerlafræðilegt ástand
á kjötfarsi
Nú fýsir e.t.v. marga að vita,
hvort hér sé um eitthvað stað-
bundið og tímabundið vandamál
að ræða. Svo er ekki. Heilbrigðis-
yfirvöldum hér á landi hefur lengi
verið kunnugt um hið almennt lé-
lega gerlafræðilega ástand á kjöt-
farsi á markaðinum.
í skýrslu, sem undirritaður tók
saman um gerlarannsóknir á mat-
vælum hjá Matvælarannsóknum
ríkisins 1976—1980 (Rit heiibrigð-
is- og tryggingamálaráðuneytisins
3/1981), kemur fram, að stór hluti
kjötfarssýna er ófullnægjandi
með tilliti til gerlagróðurs, sjá
töflu. Hlutfall ófullnægjandi
kjötfarssýna er á hverju ári 50%
eða hærra og af 605 kjötfarssýn-
um sem rannsökuð voru á tímabil-
inu 1976—1981, reyndust 58%
ófullnægjandi. Við mat á þessum
sýnum voru notaðar sömu viðmið-
unarreglur fyrir gerlagróður og
gert var við mat þeirra sýna sem
Neytendafélag Reykjavíkur og
nágrennis lét rannsaka. Helstu
ástæður fyrir ófullnægjandi kjöt-
farssýnum voru einnig þær sömu
og áður eru nefndar, þ.e. of mikill
heildargerlafjöldi og of mikill
fjöldi kólí- og saurkólígerla.
Þó samantekt á niðurstöðum
allra gerlarannsókna á kjötfarsi
geti varla talist algjörlega mark-
tæk um gerlafræðilegt ástand vör-
unnar á hverjum tíma, þá hljóta
þær samt sem áður að gefa
ákveðna vísbendingu.
Stærsti hluti sýnanna (96%) er
tekinn af heilbrigðisfulltrúum og
þá oftast í hefðbundnum eftirlits-
ferðum þeirra í verslanir og kjöt-
vinnslufyrirtæki. Þó eitthvað sé
einnig um endurtekningu sýna af
lélegri framleiðslu, eru langflest
sýnin tekin af handahófi, eitt og
eitt í mörgum verslunum og kjöt-
vinnslum. Þessar niðurstöður
sýna því a.m.k. að gerlafræðilegt
ástand á kjötfarsi hefur lengi ver-
ið ófullnægjandi og að það hefur
síður en svo lagast þrátt fyrir
auknar rannsóknir hin síðari ár.
Úrbætur
Hefur ekkert verið gert til að
bæta þetta ástand? Að vísu hafa
gerlarannsóknir á kjötfarsi verið
auknar, (sjá töflu) með því að taka
oftar sýni og þá sérstaklega hjá
þeim, sem bjóða upp á lélegasta
farsið.
Aukin sýnataka ein sér bætir
hins vegar ástandið lítið, þegar
svona stór hluti framleiðslunnar
er eins slæmur og raun ber vitni.
Auk þess eru mjög margir aðilar
sem framleiða kjötfars og því erf-
itt fyrir heilbrigðisyfirvöld að
fylgjast náið með öllu því farsi,
sem er á markaðinum.
Þó sýnatakan væri enn aukin,
efast ég um að það bæri mikinn
árangur. Aðeins með bættri
fræðslu starfsfólks, vandaðra vali
og betri meðhöndlun hráefnis,
ásamt meiri skipulagningu við
framleiðslu þessarar viðkvæmu
vöru má vænta betri árangurs.
Það er mín skoðun að of lengi
hafi liðist, að litið sé á ýmsar hrá-
ar kjötafurðir, eins og hakk og
fars, sem einhvers konar rusla-
kistu fyrir alla hráefnisafganga,
sem til falla í kjötvinnslunni og
fyrir ýmsar gamlar kjötafurðir,
sem hafa ekki selst og því safnast
upp í kjötvinnslum eða verslunum.
Þó að notað sé ódýrasta hráefnið
af kjötinu í þessa framleiðslu,
verður að gera sömu kröfur um
meðhöndlun og geymslu og gert er
við aðrar dýrari kjötafurðir. í
kjötfarsi og hakki er búið að saxa
og mala kjötið mjög mikið. Gerlar,
sem eru oftast bundnir yfirborði
hráefnisins, hafa því fengið tæki-
færi til að dreifast enn frekar í
kjötinu og geta nú fjölgað sér örar
og valdið skemmdum miklu hrað-
ar en áður. Það er því mjög mik-
ilvægt að notað sé sem ferskast
Franklín Georgsson
„Þaö er mín skoðun að
of lengi hafi liðist, að lit-
ið sé á ýmsar hráar kjöt-
afurðir, eins og hakk og
fars, sem einhvers kon-
ar ruslakistu fyrir alla
hráefnisafganga, sem til
falla í kjötvinnslunni og
fyrir ýmsar gamlar kjöt-
afurðir, sem hafa ekki
selst og því safnast upp í
kjötvinnslum eða versl-
unum.“
hráefni við framleiðslu á kjöt-
farsi. Best væri að velja strax hrá-
efni í farsið þegar kjötskrokkarnir
eru teknir til vinnslu og geyma
það fryst þar til kjötafarsið er
framleitt. Forðast ber að nota
hráefni sem geymt hefur verið
lengi, ýmist ferskt eða saltað, og
hafa ber í huga að lítið magn af
gömlu hráefni getur mengað mik-
ið magn af góðu hráefni.
Hreinlæti
Mikill fjöldi kólf- og saurkólí-
gerla í kjötfarsi bendir til þess að
hreinlæti sé mjög víða ábótavant
á hinum ýmsu framleiðslu- og
meðhöndlunarstigum vörunnar,
allt frá sláturhúsum til útsölu-
staða. Hér hjálpar vafalaust til
það kæruleysi og virðingarleysi,
sem oft virðist rfkjandi í um-
gengni við þessa vöru. Persónulegt
hreinlæti starfsfólks, búnaður á
framleiðslustöðum og þrif skipta
einnig miklu máli. Mikilvægasti
þátturinn held ég að sé þó sú stað-
reynd, að gamalt hráefni, sem not-
að er í kjötfars, er oft búið að
velkjast mikið um og það þvf feng-
ið tækifæri til að safna í sig mikl-
um fjölda þessara gerla. Enda hef-
ur sýnt sig, að oftast fer saman
hár fjöldi kólígerla og hár
heildargerlafjöldi í kjötfarsi. Því
held ég að stór hluti af hreinlæt-
isvandamálinu við framleiðslu á
kjötfarsi myndi hverfa, ef tryggt
væri, að aðeins tiltölulega nýtt og
ferskt hráefni væri notað.
Sjúkdómshætta
Þrátt fyrir alla gerlasúpuna
getur kjötfars varla talist hættu-
leg neysluvara. Matareitrunar-
gerlar, eins og staphylococcus aure-
us og clostridium perfringens, finn-
ast að vísu talsvert í kjötfarsi, en
oftast f of litlu magni til að geta
talist hættulegir. Reyndar eru að-
stæður í kjötfarsinu þannig, að
matareitrunargerlar ná sjaldan að
verða ríkjandi hluti af gerlaflór-
unni og fjöldi þeirra því ekki
nægilegur til að orsaka matareitr-
anir. Flestir matareitrunargerlar
og kóligerlar drepast einnig við
matreiðslu á kjötfarsi. Þó getur
mikill fjöldi staphylococcus aureus
myndað hitaþolið eitur, sem þolir
venjulega matreiðslu á kjötfarsi.
Ekki má heldur gleyma því að
matareitrunargerlar f kjötfarsi
gætu mengað önnur matvæli og ör
fjölgun þeirra þar gæti hugsan-
lega orðið orsök matareitrana.
Miðað við hvað kjötfars er al-
geng fæða hér á landi, verður að
segjast eins og er, að matareitran-
ir eða matarsýkingar vegna neyslu
þessarar fæðu virðast alls ekki al-
gengari en vegna neyslu margra
annarra fæðutegunda. Vandamál-
ið, eins og áður segir, snýst fyrst
og fremst um ferskleika og
geymsluþol vörunnar og hreinlæti
við framleiðslu og meðhöndlun
hennar.
Ráðleggingar
Með aukinni fræðslu starfsfólks
um framleiðslu og meðhöndlun
vörunnar, betri skipulagningu
vinnslunnar, bættu hreinlæti og
ákveðnum kröfum og reglum heil-
brigðisyfirvalda, mætti stórbæta
gerlafræðilegt ástand á kjötfarsi.
Það er mikilvægt bæði fyrir
neytendur (ódýr fæða) og fram-
leiðendur (full nýting á hráefni),
að kjötfars og skyldar afurðir séu
áfram mikilvægur þáttur í matar-
æði okkar. Til þess að tryggja það
þarf fyrst og fremst skilning á því,
að hráefni { þessi matvæli séu
meðhöndluð sambærilega og hrá-
efni í önnur dýrari matvæli. Með
þetta í huga vil ég enda með því að
benda á nokkur heilræði í sam-
bandi við framleiðslu og sölu á
kjötfarsi:
1. Hráefni þarf að halda vel
kældu, en það má ekki geymast
mjög lengi í kæli. Best er að af-
skurður á hráefni í kjötfars fari
fram strax eftir slátrun og hann
síðan frystur eða notaður strax í
kjötfarsframleiðslu. Hérlendis
þarf oft að safna saman hráefni í
kjötfarslögun í einhvern tíma. Þá
er best að frysta afskurðinn strax
og geyma frystan þar til kjötfars-
ið er framleitt.
2. Kjöt sem hefur hangið lengi
(meyrnað) eða verið geymt lengi I
lofttæmdum umbúðum, er ekki
æskilegt hráefni í kjötfars. Sama
er að segja um gerjaðar kjötafurð-
ir og gamlar saltaðar kjötafurðir.
Kjöt sem lítur illa út og kjöt sem
er óhreint á yfirborði má ekki
nota í kjötfarsframleiðslu.
3. Framleiðsla á kjötfarsi þarf
helst að fara fram á köldum stað.
Það er mjög mikilvægt að farsið sé
strax kælt niður fyrir 4°C til að
hindra að gerlum fjölgi mjög ört.
4. Kjöthakkavélar þarf að þrífa
daglega í lok hvers vinnudags.
Eftir að einstaka hlutar hakkavél-
anna hafa þornað eru þeir best
geymdir á köldum stað. Ekki skal
setja hakkavélarnar saman fyrr
en kjötfars er framleitt næst.
Gerlafræðilegt ástand rannsakaðra
kjötfarssýna
Ár Fjöldi
sýna Ófullnægjandi m.t.t. gerlagr.
1976 58 29(50%)
1977 54 31(57%)
1978 74 41(56%)
1979 102 56(55%)
1980 160 99(62%)
1981* 157 96(61%)
Samtals 605 352(58%)
* óbirtar
niðursL
5. Kjötfars þarf að geyma í góðum
kæli, helst við hitastig milli 0°C
og 2°C. Ekki er æskilegt að geyma
kjötfars lengur en 4 tíma í opnum
kæliborðum.
6. Hvað viðkemur geymsluþoli
kjötfarsins er langbesta og örugg-
asta reglan að selja aðeins nýlag-
að fars frá sama degi. Það er mik-
ilvægt að neytendur geri sér grein
fyrir því að kjötfars er ávallt mjög
viðkvæm matvara, sem helst þarf
að matbúa samdægurs eða í síð-
asta lagi daginn eftir að hú.n er
keypt.
Franklín Georgsson er gerlaíræó-
ingur og deildarstjóri í gerlarann-
sóknastofu Hollusturerndar ríkis-
ins.
Góð afkoma Spari-
sjóðs Mýrasýslu ’83
Borg*rn<-si, 15. júní.
GOD afkoma var hjá Sparisjóði
Mýrasýslu á síðastliðnu ári. Hagn-
aður nam 5,5 milljónum kr. og var
þá búið að gjaldfæra áætlaða
skatta að upphæð 6,2 milljónir kr„
fyrningar 1,6 milljónir kr. og reikn-
aða gjaldfærslu vegna verðlags-
breytinga að upphæð 5,3 milljónir
kr.
Heildarvelta Sparisjóðsins á
árinu var um 3 milljarðar og
hafði hún aukist um 65% frá ár-
inu á undan. Eigið fé í árslok að
meðtöldum endurmatsreikningi
og skattalegum varasjóði var
39,9 milljónir kr. Heildarinnlán
voru um áramótin 185,4 milljón-
ir, höfðu aukist um 66%, en útlán
voru alls 150,8 milljónir kr.
Bundnar innistæður í Seðla-
banka íslands voru 51,9 milljónir
kr. um áramót. Sparisjóðurinn
greiddi innistæðueigendum 56
milljónir kr. í vexti og verðbætur
á árinu.
Sparisjóður Mýrasýslu gerðist
aðili að VISA ísland á árinu og í
byrjun þessa árs var opnuð
gjaldeyrisafgreiðsla í samræmi
við heimild í þá nýsamþykktum
lögum. Á árinu var fulllokið við
viðbyggingu við sparisjóðshúsið.
Er aðstaða fyrir starfsfólk og
viðskiptavini öll betri í hinum
nýju húsakynnum, sem skapað
hefur svigrúm til betri þjónustu.
Framreiknað kostnaðarverð
fasteigna, húsbúnaðar og áhalda
er samkvæmt reikningunum um
33 milljónir kr., en það er að
mestu vegna nýbyggingar spari-
sjóðsins. Fyrsta október sl. átti
SM 70 ára afmæli. Daginn sem
þess var minnst þáðu á annað
þúsund manns veitingar í af-
greiðslusal sparisjóðsins. I árs-
lok voru starfsmenn 20, þar af
fimm í hálfu starfi. Sparisjóðs-
stjóri er Friðjón Sveinbjörnsson.
Magnús Sigurðsson bóndi á
Gilsbakka er formaður stjórnar
en aðrir í stjórn eru: Gísli Kjart-
ansson, oddviti í Borgarnesi, Þór-
arinn Jónsson, hreppstjóri á
Hamri, Rúnar Guðjónsson,
sýslumaður í Borgarnesi og Gísli
V. Halldórsson, verksmiðjustjóri
í Borgarnesi.
— HBj.