Morgunblaðið - 05.10.1986, Side 54

54
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 5. OKTÓBER 1986
Innmatur
Já, tímamir breytast og fátt hefur breyst jafn mikið og mataræði okkar Islendinga hin síðari ár. Fyrir nokkr-
um árum var lítið um ávexti, grænmeti og krydd, en hefur þetta alltaf verið svona? í fyrstu íslensku mat-
reiðslubókunum frá Í800 og 1858 er getið um margs konar krydd og grænmeti, en aftur a móti er fátt um
ávexti, enda engin furða, þar sem skipaferðir voru stijálar á jjeim tíma og engar að vetrinum. En kjöt og
sláturmat hafa Islendingar alltaf borðað — og þeir nýtt allt. I fyrmefndum bókum eru uppskriftir af súpu,
Kallunssúpu eða vambarsúpu, sem virðist hafa verið í hávegum höfð. Hér birtist uppskrift af þessari súpu sem er
í bók Þóm Andreu Nikkolínu Jónsdóttur frá árinu 1858.
„Sauðavambir eru beztar, þó má í óvandaðri súpu
allt eins brúka nautsvambir. Vambimar em vel þvegn-
ar deginum áður og látnar Iiggja í saltvatni næturlangt.
Að morgni em þær aptur þvegnar og skafnar úr volgu
vatni. Að því búnu em þær skomar í smáa ferhymda
bita, sem liggi í köldu vatni þar til í pottinn em látn-
ir. Sömuleiðis er tekið það feitasta úr ristlum, svo sem
endagömin og verkuð sem bezt á sama hátt, en ekki
í mjög heitu vatni, svo mörinn fari ekki af. Það er
líka siður að brúka í þessum súpum kindafætur, þeir
em skáldaðir í sjóðheitu vatni, liðaðir sundur og leg-
gimir klofnir, og svo verkaðir sem bezt, og svo látnir
í kait vatn. Þegar upp er sett, þarf 5 pela af vatni
móti hverri vömb og einn hnefa af salti. Þegar hálfsoð-
ið er og búið að veiða froðuna ofan af, em rófur og
urtavöndur látin í pottinn ásamt smábitum af feita
ristlinum, því ekki má láta þá í pottinn jafnt vömb-
inni, þar mörinn annars soðnar af bitunum. Þegar allt
er soðið, er vöndurinn tekinn upp úr, en aptur bætt í
pottinn hveitijafning og litlum bita af smjöri og sykri
eptir vild, og ef til em, grænar baunir; en í þeirra
stað brúka sumir rúsínur. Sje lítið til af vömb, má
sjóða lítið lqötstykki með og þá þarf ekki smjörið. Vel
þarf að hræra í með sleif, þegar jafningurinn og
smjörið er látið út í.“
Það þýddi líklega lítið að bjóða okkur þessa súpu í
dag, en í þá daga var allt nýtt, heili, lungu og svokall-
aður „mslakeppur" var búinn til úr ýmsu innan úr
kindum svo sem brisi, kirtlum og jafnvel lakanum.
En við borðum til allrar hamingju ýmsan innmat enn-
þá, svo sem lifur, hjörtu og ným, enda er þetta hollur
matur og ódýr. I því, einkum lifur, er mikið jám og
A-vítamín, auk margra fleiri hollra næringarefna. Nú
er þetta fáanlegt ferskt og ófryst og eins gott og
kostur er á.
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON
Djúpsteikt hjörtu
6 hjörtu
1 dl matarolía í löginn
safi úr 2 sítrónum
IV2 tsk. fínt salt
V< tsk. pipar
1 msk soyasósa
V2 dl tómatsósa
10 dropar tabaskósósa
olía til að steilq'a úr, það þarf ekki mikið af henni.
1. Skerið hjörtun í sneiðar langsum, takið úr þeim æðar
og taugar og fjarlægið eitthvað af fituvefnum ofan á þeim.
2. Blandið saman matarolíu, sítrónusafa, salti, pipar, soya-
sósu, tómatsósu og tabaskósósu.
3. Leggið hjörtun í löginn, látið þekja þær alveg, hreyfíð
öðm hveiju við þessu svo að lögurinn fari jafnt um bit-
ana. Látið standa á eldhúsborðinu í 2 klst.
4. Hitið matarolíuna, þerrið sneiðamar með eldhúspappír
og steikið í feitinni í 3—4 mínútur á hvorri hlið.
5. Leggið sneiðamar jafnóðum á eldhúspappír.
Meðlæti: Brauð smurt hvítlauks-dill ijómaosti eða annað
brauð eða franskar kartöflur og hrásalat.
Athugið: Þegar hjörtun em steikt á þennan hátt, verða
þau mjög meyr og góð, raunar eins og úrvalskjöt.
Lifur með blaðlauk (púrru)
1 lifur, u.þ.b. 750 g
2 msk. matarolía + 1 msk. smjör
1 meðalstór blaðlaukur
1 tsk. salt
V« tsk. pipar
V2 tsk. soðkraftsduft
2V2 dl vatn
2 msk. ijómaostur án bragðefna
hveitihristingur eða sósumaizenamjöl
1. Skerið lifrina á ská í þunnar sneiðar, gætið þess að
skera frá allar taugar.
2. Setjið 1 msk. af matarolíu á pönnu, steikið helming lifr-
arinnar í því. Stráið salti og pipar yfír þegar þið hafíð
snúið lifrinni vð. Setjið í pott. Steikið síðan seinni hlutann
á sama hátt.
3. Setjið smjörið í pott, hafíð hægan hita. Kljúfíð blaðlauk-
inn, notið það af grænu blöðunum sem er heillegt. Skerið
í stóra bita. Sjóðið í smjörinu í 7—10 mínútur. Setjið sam-
an við lifrina í pottinum.
4. Setjið soðkraftsduft og vatn út í og sjóðið við vægan hita
í 5 mínútur.
5. Hrærið ijómaostinn út í og síðan hveitihristing eða sósu-
maizenamjöl. Látið sjóða upp.
Meðlæti: Soðnar kartöflur, soðið hvítkál eða blómkál.
Nýru með ýmsu kryddi
10 nýru
1 tsk. salt
5 svört piparkom
1 meðalstór laukur
15 g smjör
1 stór hvítlauksgeiri
3 msk. matarolía
1 lárviðarlauf
4 negulnaglar
1 tsk. soðkraftsduft
2V2 dl vatn
hveitihristingur eða sósumaizenamjöl
V2 msk. ijómaostur án bragðefna
V2 dl þurrt sherry (má sleppa)
1. Leggið nýrun í kalt vatn í 1 klst., takið þá af þeim himn-
una, skerið úr þeim fituvefínn, taugar og æðar. Skerið
nýrun síðan í sneiðar. Þerrið vel með eldhúspappír.
2. Hitið IV* msk. af mátarolíu á pönnu, steikið helming
nýmanna í feitinni, setjið í pott, steikið síðan hinn hlutann
á sama hátt.
3. Hitið smjörið í potti, gætið þess að það brenni ekki.
Afhýðið 0g saxið laukinn og hvítlaukinn og sjóðið í smjör-
inu. Það á ekki að brúnast. Setjið með nýmnum í pottinn.
4. Stráið salti yfír nýrun, setjið síðan piparkom, negul-
nagla og lárviðarlaufið í pottinn. Hellið vatninu yfír ásamt
soðkraftsdufti. Látið sjóða við vægan hita í 15 mínútur.
5. Hrærið ijómaostinn út í, setjið síðan hveitihristing eða
sósumaizenamjöl út í og jafnið sósu.
6. Setjið sherry út í ef þið notið það.
Meðlæti: Kartöflustappa eða soðin hrísgijón.