Morgunblaðið - 05.07.1990, Side 32

Morgunblaðið - 05.07.1990, Side 32
32 MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 5. JULl 1990 NEYTENDAMAL Lífið er saltfiskur Saltfiskur í fortíð - nútíð - firamtíð Fiskur var um aldir ein mikil- vægasta útflutningsvara þjóð- arinnar. Á miðöldum var fisk- urinn þurrkaður og hertur. Eftir siðaskipti var farið að salta hann og varð hann vinsæl neysluvara víða um lönd. Vel verkaður saltfiskur hefur löng- um þótt herramannsmatur, en það eru mörg ár síðan góður íjaltfiskur hefur staðið íslensk- um neytendum til boða, a.m.k. hér á höfuðborgarsvæðinu. Þurrkaður saltfiskur hefur ver- ið á markaði í plastumbúðum, en fiskur þessi hefur stundum verið illa þurrkaður og fúll, þar hafa sködduð þunnildi með blóðrákum verið látin fylgja með svo og fieiri og færri fisklítil sporðstykki. Trúlega er þarna um úrkast að ræða. Eðli- legt er því að spurt sé hvort saltfiskframleiðsla fyrir inn- lendan markað sé komin á mið- aldastigið hvað vöruvöndun snertir. Fiskur lífakkeri þjóðarinnar Saltfiskverkun hér á landi á sér athyglisverða sögu og er áhuga- vert að rifja hana upp. Fiskur var frá því snemma á öldum þurrkað- ur í skreið og seldur þannig verk- aður. Þegar kom fram á 17. öld var farið að salta fiskinn til út- flutnings. Eitt stærsta framfarasporið í fiskvinnslu á síðari tímum var þegar tekin var upp betri vinnsla á fiskinum og frystingin hafin um 1950. Á þeim tíma töldu lands- menn sig sjá fyrir næsta skrefið, sem koma myndi með betri menntun landsmanna og aukinni tækni, en það var fullvinnsla á fiski. Menn trúðu því þá, að áhersla yrði lögð á að finna nýjar aðferðir til að nýta betur’alit fisk- fang sem bærist áland. Bjartsýn- isfólk 5. áratugarins sá íslendinga þar í forystu, ekki síst vegna þess að við búum við auðug fiskimið sem ekki eru ótæmandi, og fyrir- sjáanlegt að fiskur yrði um langa framtíð ein aðal útflutningsvara þjóðarinnar. Fiskvinnsla á tímamótum Margt fer öðruvísi en ætlað er, á þessum gróskutíma tæknivæð- ingar sem liðinn er, hefur okkur einhvermveginn tekist að glata gullnum tækifærum til forystu í fisknýtingu og mest fyrir eigin sök. Slíkt hefur áður átt sér stað hjá okkar þjóð. Nú þegar við á 10. áratugnum upplifum aftur- hvarf til fortíðar í meðferð á fiski til útflutnings, þ.e. útflutning á óunnum fiski, stöndum við enn á tímamótum. Það er því ekki úr vegi að rifja upp nokkra þætti úr okkar eigin framleiðslu- og versl- unarsögu til að kanna hvaða þætt- ir það voru, sem færðu íslenska fiskverkun í hendur erlendra aðila hér á öldum áður. Engin sérstök rækt var lögð við afurðirnar Jón J. Aðils segir í bólkinni !)Einokunai-verslun á íslandi“ að Islendingar hafi í öndverðu lítið hirt um að vanda varning sinn. I réttarbót Magnúsar Eiríkssonar eru árið 1329 ákvæði um vað- málsgerð, og í viðskiptasamning- um Islendinga og þýskra kaup- manna árið 1527 voru settar fram kröfur um að harðfiskur verði sæmilega verkaður. Þeim tilmæl- um var ekki nema sæmilega fylgt eftir. En með tilkomu einokunar- verslunarinnai’ var farið að ganga ríkt eftir því við íslendinga að þeir vandi vörur sínar. Fiskur var í góðu verði þegar hann var vel verkaður, en hann átti til að skemmast. Landinn var sérsinna og tók illa tilmælum og kaupendur kvörtuðu yfir íslensk- um fiskafurðum. Verslunarfélag á Stapa undir Jökli kvartaði til konungs vegna þess að íslending- ar skáru ekki blóðtálknin úr fisk- inum svo honum hætti til að morkna. I verslunarskilmálum árið 1662 er lagt ríkt á við íslend- inga að fiskurinn sé bæði hreinn, óslepjaður, ómaltur — ómorkinn. Fiskurinn gat einnig skemmst og orðið verðlítill vegna vætutíðar eða þegar fugl, mýs og jafnvel hestar náðu að kroppa í hann segir í „íslenskum sjávarháttum," eftir Lúðvík Kristjánsson. Hnignun fiskveiða hér við land Jón J. Aðils segir að flestum íslenskum rithöfundum beri sam- an um að fiskveiðum landsmanna hafi stórlega hnignað frá því sem verið hafði á seinni hluta 17. ald- ar, en þær tóku síðan að rétta við á seinni hluta 18. aldar. Margir þættir munu hafa valdið því. Stóra bóla geisaði á árunum 1707-1708. Hún var mjög mannskæð og sér- staklega í sunnlenskum sjávar- þorpum og neyddust útvegsbænd- ur til að minnka skip sín vegna mannfæðar, 8-æringar og jafnvel "ehn minni fleytur komu í stað 12- og 10-æringa sem algengt var að notaðir voru á 17. öldinni. Hinar minni fleytur drógu eðlilega minni afla á land en þær stærri. Á þessum tíma voru einnig teknar upp nýjar verkunaraðferðir á fiskinum. Fram að tíma einok- unar hafði fiskurinn verið þurrk- aður og harðfiskurinn aðal út- flutningsvaran. Fiskverkunin hafði verið einföld og árangurinn misjafn. Fiskurinn sem aflaðist á vertíðinni var slægður og kvið- flattur um leið og hann kom á land, hann vat' lagður í kös á sér- stakan hátt og látinn eiga sig ti! páska eða fram í miðjan aprílmán- uð. Ef frost var skemmdist fiskut'- inn lítið, en í votviðrasamri veðr- áttu átti fiskurinn til að morkna og þótti þá lítt girnilegur. Þó var talið til bóta að þvo fiskinn upp úr sjó um leið og hann var tekinn úr kösinni. Fiskurinn var síðan þurrkaður og var hann ekki full- hertur fyrr en kom fram í júnílok. Ef fiskurinn morknaði í herslunni var hann sumstaðár lagður í þanghlaða til geymslu vetrarlangt og var hann þá stundum útgengi- legur í kaupstað — árið eftir. Útlendingar verka fiskinn I „Islenskum sjávarháttum" segir að talið sé að á 16. öld hafi Englendingar og Þjóðverjar keypt blautan fisk af landsmönnum til söltunar, en fyrstu heimildir um söltun á fiski tengist salthúsi á Rifi á Snæfellsnesi. Talsvert var flutt út af saltfiski á árunum 1624-1630. Brynjólfur biskup Sveinsson selur dönskum kaup- manni blautan fisk sem hann salt- ar á Akranesi, en þar rak biskup umfangsmikla útgerð. Á miðri átjándu öld salta kaupmenn fisk í mörg hundruð tunnur árlega og flytja erlendis, en þeim var gert að hafa einn útlending í hverri fiskhöfn til að kenna landanum fiskverkun sem hentar verslun- inni. Reyndar er talið að íslend- ingum hafi ekki verið fullkomlega treyst fyrir verkuninni. Snæfellingar höfðu um 1700 farið eigin leiðir í verkuninni með því að hnakkafletja fiskinn fremur en að kviðfletja og gerði sú verk- un fiskinn illseljanlegan. Kvörtun- um sinntu framleiðendur ekki þó þeir fengju mun minna verð fyrir fiskinn. Bakkelav — Bachalau Þess er getið að danskir menn, sem ekki ráku fiskverslun á Is- landi hafi fengið leyfi til fiskveiða við strendur landsins og hafi þeit' saltað fiskinn jafnóðum í búlka, þ.e. staflað í lest. Þessu fylgir skemmtileg skýring með oi'ðtak- inu „at salte uti Banken". Af því mun vera dregið nafnið Bankefisk eða Bunkefisk — búlka- eða bunkafiskur. Þessi fiskur var einnig kallaður Bakkelav og mun nafnið vera dregið af veiðarfær- unum eða lóðum sem notuð voru við veiðarnar og voru á dönsku kölluð Bakke. Það er einmitt und- ir nafni Bachalau eða Bacalao sem íslenski saltfiskurinn hefur síðan verið seldur sem gæðafiskur í Suður-Evrópu. Islenskir hugsjónamenn hvelja til vöruvöndunar Magnús sem vat' amtmaður á Leirá um miðja 18. öld var mikill hvatamaður bættrar fiskverkunar svo og Skúli Magnússon land- fógeti. Olafur Stephensen rak talsverða bátaútgerð á Akranesi pg er talinn hafa verið fyrstur íslendinga, til að verka ftsk eftir svokallaðri „terraneufsverkun". um 1766. Hún var fólgin var í því að fiskurinn var saltaðui' í stafla eða kös, en ekki í ílát eins og áður hafði verið gert. Fiskurinn lá í kösinni til vors og vat' þá þveginn og þurrkaður. Þessi fisk- ur komst í hátt verð suður í lönd- um. Ólafur fékk gullmedalíu fyrir þetta framtak sitt 10 árum síðar. íslenskir neytendur vilja betri saltfisk - á innanlandsmarkað Trúlega hafa margir íslenskir saltfiskframleiðendur fengið gull- meðdalíur fyrir góða framleiðslu á síðari árum, þar sem íslenskur saltfiskur er eftirsótt matvara er- lendis eins og aukin sala að und- anförnu gefur til kynna. Enda gilda trúlega sömu lögmál í dag sem fyrrum, að gæðin ráða eftir- spurn og sölu á fiski. Það er því ekki ósanngjarnt að fara þess á leit við framleiðendur að íslensk- um neytendum verði nú boðið upp á saltfisk í gæðaflokki. M. Þorv. SIEMENS /------ Nr.U Rafmagnsofnar frá Siemens í miklu úrvali SMITH&NORLAND NÓATÚNI 4 • SÍMI 28300 PLANNJA ÞAKSTÁL STÁLMEÐSTÍL VCRDIÐ OKKAR HITTIRÍMARK! ÍSVÖB HF. Smiðjuveg 4e, 200 Kópavogur. Póstbox: 435,202 Kópavogur. S: 91-67 04 55, Fax: 67 04 67 Cterkurog Ll hagkvæmur auglýsingamiðill! Atriði úr myndinni „Leitin að Rauða október", sem Háskóliibíó sýn- ir um þessar mundir. Háskólabíó sýnir „Leit- ina að Rauða október“ HÁSKÓLABÍÓ hefur tekið til sýninga myndina „Leitina að Rauða október". Með aðalhlut- verk fara Sean Connery og Alec Baldwin. Leikstjóri er John McTiernan. Myndin hefst á því að nýr sovésk- ur eldflaugakafbátur er að láta úr höfn á Kola-skaga og skipherrann og næstráðandi hans, skiptast á nokkrum orðum. Enda þótt brottför kafbátsins sé algert hernaðarleynd- armál fær CIA myndir af hinum nýja kafbát og er Jack Ryan (Alec Baldwin) falið að koma þeim til aðalstöðvanna í Washington.

x

Morgunblaðið

Direkte link

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.