Morgunblaðið - 05.07.1990, Síða 32

32
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 5. JULl 1990
NEYTENDAMAL
Lífið er saltfiskur
Saltfiskur í fortíð - nútíð - firamtíð
Fiskur var um aldir ein mikil-
vægasta útflutningsvara þjóð-
arinnar. Á miðöldum var fisk-
urinn þurrkaður og hertur.
Eftir siðaskipti var farið að
salta hann og varð hann vinsæl
neysluvara víða um lönd. Vel
verkaður saltfiskur hefur löng-
um þótt herramannsmatur, en
það eru mörg ár síðan góður
íjaltfiskur hefur staðið íslensk-
um neytendum til boða, a.m.k.
hér á höfuðborgarsvæðinu.
Þurrkaður saltfiskur hefur ver-
ið á markaði í plastumbúðum,
en fiskur þessi hefur stundum
verið illa þurrkaður og fúll, þar
hafa sködduð þunnildi með
blóðrákum verið látin fylgja
með svo og fieiri og færri
fisklítil sporðstykki. Trúlega er
þarna um úrkast að ræða. Eðli-
legt er því að spurt sé hvort
saltfiskframleiðsla fyrir inn-
lendan markað sé komin á mið-
aldastigið hvað vöruvöndun
snertir.
Fiskur lífakkeri þjóðarinnar
Saltfiskverkun hér á landi á sér
athyglisverða sögu og er áhuga-
vert að rifja hana upp. Fiskur var
frá því snemma á öldum þurrkað-
ur í skreið og seldur þannig verk-
aður. Þegar kom fram á 17. öld
var farið að salta fiskinn til út-
flutnings.
Eitt stærsta framfarasporið í
fiskvinnslu á síðari tímum var
þegar tekin var upp betri vinnsla
á fiskinum og frystingin hafin um
1950. Á þeim tíma töldu lands-
menn sig sjá fyrir næsta skrefið,
sem koma myndi með betri
menntun landsmanna og aukinni
tækni, en það var fullvinnsla á
fiski. Menn trúðu því þá, að
áhersla yrði lögð á að finna nýjar
aðferðir til að nýta betur’alit fisk-
fang sem bærist áland. Bjartsýn-
isfólk 5. áratugarins sá íslendinga
þar í forystu, ekki síst vegna þess
að við búum við auðug fiskimið
sem ekki eru ótæmandi, og fyrir-
sjáanlegt að fiskur yrði um langa
framtíð ein aðal útflutningsvara
þjóðarinnar.
Fiskvinnsla á tímamótum
Margt fer öðruvísi en ætlað er,
á þessum gróskutíma tæknivæð-
ingar sem liðinn er, hefur okkur
einhvermveginn tekist að glata
gullnum tækifærum til forystu í
fisknýtingu og mest fyrir eigin
sök. Slíkt hefur áður átt sér stað
hjá okkar þjóð. Nú þegar við á
10. áratugnum upplifum aftur-
hvarf til fortíðar í meðferð á fiski
til útflutnings, þ.e. útflutning á
óunnum fiski, stöndum við enn á
tímamótum. Það er því ekki úr
vegi að rifja upp nokkra þætti úr
okkar eigin framleiðslu- og versl-
unarsögu til að kanna hvaða þætt-
ir það voru, sem færðu íslenska
fiskverkun í hendur erlendra aðila
hér á öldum áður.
Engin sérstök rækt
var lögð við afurðirnar
Jón J. Aðils segir í bólkinni
!)Einokunai-verslun á íslandi“ að
Islendingar hafi í öndverðu lítið
hirt um að vanda varning sinn. I
réttarbót Magnúsar Eiríkssonar
eru árið 1329 ákvæði um vað-
málsgerð, og í viðskiptasamning-
um Islendinga og þýskra kaup-
manna árið 1527 voru settar fram
kröfur um að harðfiskur verði
sæmilega verkaður. Þeim tilmæl-
um var ekki nema sæmilega fylgt
eftir. En með tilkomu einokunar-
verslunarinnai’ var farið að ganga
ríkt eftir því við íslendinga að
þeir vandi vörur sínar.
Fiskur var í góðu verði þegar
hann var vel verkaður, en hann
átti til að skemmast. Landinn var
sérsinna og tók illa tilmælum og
kaupendur kvörtuðu yfir íslensk-
um fiskafurðum. Verslunarfélag
á Stapa undir Jökli kvartaði til
konungs vegna þess að íslending-
ar skáru ekki blóðtálknin úr fisk-
inum svo honum hætti til að
morkna. I verslunarskilmálum
árið 1662 er lagt ríkt á við íslend-
inga að fiskurinn sé bæði hreinn,
óslepjaður, ómaltur — ómorkinn.
Fiskurinn gat einnig skemmst og
orðið verðlítill vegna vætutíðar
eða þegar fugl, mýs og jafnvel
hestar náðu að kroppa í hann
segir í „íslenskum sjávarháttum,"
eftir Lúðvík Kristjánsson.
Hnignun fiskveiða hér við
land
Jón J. Aðils segir að flestum
íslenskum rithöfundum beri sam-
an um að fiskveiðum landsmanna
hafi stórlega hnignað frá því sem
verið hafði á seinni hluta 17. ald-
ar, en þær tóku síðan að rétta við
á seinni hluta 18. aldar. Margir
þættir munu hafa valdið því. Stóra
bóla geisaði á árunum 1707-1708.
Hún var mjög mannskæð og sér-
staklega í sunnlenskum sjávar-
þorpum og neyddust útvegsbænd-
ur til að minnka skip sín vegna
mannfæðar, 8-æringar og jafnvel
"ehn minni fleytur komu í stað 12-
og 10-æringa sem algengt var að
notaðir voru á 17. öldinni. Hinar
minni fleytur drógu eðlilega minni
afla á land en þær stærri.
Á þessum tíma voru einnig
teknar upp nýjar verkunaraðferðir
á fiskinum. Fram að tíma einok-
unar hafði fiskurinn verið þurrk-
aður og harðfiskurinn aðal út-
flutningsvaran. Fiskverkunin
hafði verið einföld og árangurinn
misjafn. Fiskurinn sem aflaðist á
vertíðinni var slægður og kvið-
flattur um leið og hann kom á
land, hann vat' lagður í kös á sér-
stakan hátt og látinn eiga sig ti!
páska eða fram í miðjan aprílmán-
uð. Ef frost var skemmdist fiskut'-
inn lítið, en í votviðrasamri veðr-
áttu átti fiskurinn til að morkna
og þótti þá lítt girnilegur. Þó var
talið til bóta að þvo fiskinn upp
úr sjó um leið og hann var tekinn
úr kösinni. Fiskurinn var síðan
þurrkaður og var hann ekki full-
hertur fyrr en kom fram í júnílok.
Ef fiskurinn morknaði í herslunni
var hann sumstaðár lagður í
þanghlaða til geymslu vetrarlangt
og var hann þá stundum útgengi-
legur í kaupstað — árið eftir.
Útlendingar verka fiskinn
I „Islenskum sjávarháttum"
segir að talið sé að á 16. öld hafi
Englendingar og Þjóðverjar keypt
blautan fisk af landsmönnum til
söltunar, en fyrstu heimildir um
söltun á fiski tengist salthúsi á
Rifi á Snæfellsnesi. Talsvert var
flutt út af saltfiski á árunum
1624-1630. Brynjólfur biskup
Sveinsson selur dönskum kaup-
manni blautan fisk sem hann salt-
ar á Akranesi, en þar rak biskup
umfangsmikla útgerð. Á miðri
átjándu öld salta kaupmenn fisk
í mörg hundruð tunnur árlega og
flytja erlendis, en þeim var gert
að hafa einn útlending í hverri
fiskhöfn til að kenna landanum
fiskverkun sem hentar verslun-
inni. Reyndar er talið að íslend-
ingum hafi ekki verið fullkomlega
treyst fyrir verkuninni.
Snæfellingar höfðu um 1700
farið eigin leiðir í verkuninni með
því að hnakkafletja fiskinn fremur
en að kviðfletja og gerði sú verk-
un fiskinn illseljanlegan. Kvörtun-
um sinntu framleiðendur ekki þó
þeir fengju mun minna verð fyrir
fiskinn.
Bakkelav — Bachalau
Þess er getið að danskir menn,
sem ekki ráku fiskverslun á Is-
landi hafi fengið leyfi til fiskveiða
við strendur landsins og hafi þeit'
saltað fiskinn jafnóðum í búlka,
þ.e. staflað í lest. Þessu fylgir
skemmtileg skýring með oi'ðtak-
inu „at salte uti Banken". Af því
mun vera dregið nafnið Bankefisk
eða Bunkefisk — búlka- eða
bunkafiskur. Þessi fiskur var
einnig kallaður Bakkelav og mun
nafnið vera dregið af veiðarfær-
unum eða lóðum sem notuð voru
við veiðarnar og voru á dönsku
kölluð Bakke. Það er einmitt und-
ir nafni Bachalau eða Bacalao sem
íslenski saltfiskurinn hefur síðan
verið seldur sem gæðafiskur í
Suður-Evrópu.
Islenskir hugsjónamenn
hvelja til vöruvöndunar
Magnús sem vat' amtmaður á
Leirá um miðja 18. öld var mikill
hvatamaður bættrar fiskverkunar
svo og Skúli Magnússon land-
fógeti. Olafur Stephensen rak
talsverða bátaútgerð á Akranesi
pg er talinn hafa verið fyrstur
íslendinga, til að verka ftsk eftir
svokallaðri „terraneufsverkun".
um 1766. Hún var fólgin var í
því að fiskurinn var saltaðui' í
stafla eða kös, en ekki í ílát eins
og áður hafði verið gert. Fiskurinn
lá í kösinni til vors og vat' þá
þveginn og þurrkaður. Þessi fisk-
ur komst í hátt verð suður í lönd-
um. Ólafur fékk gullmedalíu fyrir
þetta framtak sitt 10 árum síðar.
íslenskir neytendur vilja
betri saltfisk - á
innanlandsmarkað
Trúlega hafa margir íslenskir
saltfiskframleiðendur fengið gull-
meðdalíur fyrir góða framleiðslu
á síðari árum, þar sem íslenskur
saltfiskur er eftirsótt matvara er-
lendis eins og aukin sala að und-
anförnu gefur til kynna. Enda
gilda trúlega sömu lögmál í dag
sem fyrrum, að gæðin ráða eftir-
spurn og sölu á fiski. Það er því
ekki ósanngjarnt að fara þess á
leit við framleiðendur að íslensk-
um neytendum verði nú boðið upp
á saltfisk í gæðaflokki.
M. Þorv.
SIEMENS
/------
Nr.U
Rafmagnsofnar frá
Siemens í miklu úrvali
SMITH&NORLAND
NÓATÚNI 4 • SÍMI 28300
PLANNJA
ÞAKSTÁL
STÁLMEÐSTÍL
VCRDIÐ OKKAR
HITTIRÍMARK!
ÍSVÖB HF.
Smiðjuveg 4e, 200 Kópavogur.
Póstbox: 435,202 Kópavogur.
S: 91-67 04 55, Fax: 67 04 67
Cterkurog
Ll hagkvæmur
auglýsingamiðill!
Atriði úr myndinni „Leitin að Rauða október", sem Háskóliibíó sýn-
ir um þessar mundir.
Háskólabíó sýnir „Leit-
ina að Rauða október“
HÁSKÓLABÍÓ hefur tekið til
sýninga myndina „Leitina að
Rauða október". Með aðalhlut-
verk fara Sean Connery og Alec
Baldwin. Leikstjóri er John
McTiernan.
Myndin hefst á því að nýr sovésk-
ur eldflaugakafbátur er að láta úr
höfn á Kola-skaga og skipherrann
og næstráðandi hans, skiptast á
nokkrum orðum. Enda þótt brottför
kafbátsins sé algert hernaðarleynd-
armál fær CIA myndir af hinum
nýja kafbát og er Jack Ryan (Alec
Baldwin) falið að koma þeim til
aðalstöðvanna í Washington.