Morgunblaðið - 09.05.1991, Blaðsíða 68

68
MORGUNBLAÐIÐ IÞROTTIR FIMMTUDAGUR 9. MAÍ 1991
_ v

Jt
NEYTENDAMAL
íslenskt lambakjöt
á lágmarksverði
Á markað er komið lambakjöt
á hagstæðu verði, snyrt, sneitt
og sérpakkað neytendum til hag-
ræðis. Greinilegt er að meðferð
á kjötinu í ár er mun betri en
oft áður og hefur lambakjötið
yfirleitt reynst bragðgott. Segja
má að nú hafi hinn almenni neyt-
andi betri möguleika en áður á
að njóta sérstæðra bragðgæða
íslenska lambakjötsins.
Við könnun á innihaldi
tveggja kjötpoka reyndist í þeim
fyrri vera afbragðskjöt, vöðva-
mikið, fitulítið og bragðgott.
Kjötið í þeim seinni hefði trúlega
átt betur heima í holdrýrum 2.
flokki.
Misræmi í kjötmatsreglum
í reglugerð um matsreglur fyrir
slátrun, mat og meðferð slát'uraf-
urða segir að kinda- og lambakjöt
skuli metið í flokka og undirflokka.
Það vekur athygli að þyngdarfiokk-
un skrokkanna er aðskilin frá
gæðamatinu á kjötinu, gagnstætt
því sem er í matsreglum fyrir nau-
takjöt. Lambakjöt úr 1. flokki DI
getur verið úr hvaða þyngdarflokki
sem er, svo lengi sem skrokkarnir
eru sæmilega vöðvafylltir, hvernig
sem það er metið. Undirfiokkarnir:
DI-A, DI-B, DI-C, gefa aðeins til
kynna misþykkt fitulag á síðu kjöt-
skrokksins. Það hlýtur að teljast
eðlilegt að gæðaflokkar kjötsins
Lærissteikin er lögð á skurðbretti,
flata hliðin niður og hækillbein
(mjórri endi) liaft hægra megin.
Sneiðar eru skornar að beini frá
hægri til vinstri. Hnífnum er rennt
Iárétt eftir leggnum og sneiðarnar
losaðar frá.
Sneiðum er lyft frá beini.
Þykki vöðvi lærisins er niður-
sneiddur, byrja yst og unnið að
beini.
séu bundnir ákveðinni lágmarks-
þyngd, þar sem talsverður munur
getur verið á kjötinu eftir þyngd
skrokksins. Misræmið í matsregl-
unum er aðeins til að auka tor-
tryggni neytenda á þessari inn-
lendu landbúnaðarafurð.
Breyttar áherslur i
lambakj ötsf ramleiðslu
Framleiðendur lambakjöts hafa
á undanförnum árum orðið að horf-
ast í augu við stöðun í sölu kjöts-
ins. Það hefur verið mjög hentugt
að varpa sökinni á utanaðkomandi
aðstæður, eða neytendur, en skýr-
ingu er einnig að finna í viðhorfum
bænda sjálfra til ræktunar og eldis
sauðfjárstofnsins. Bændur ættu að
hugleiða þann þátt nánar, nú er
þeir geta þurft að taka þátt í sam-
keppni við innfluttar landbúnaðar-
afurðir í 'framtíðinni.
Breyttar áherslur hér í sauðfjár-
rækt hafa í raun haft mikil áhrif
á neyslumunstur neytenda. Lamba-
kjötsskrokkar sem nú eru á mark-
aði eru mun minni en þeir voru
áður og virðast þeir fara minnk-
andi með ári hveiju. Skrokkárnir
voru kjötmeiri hér áður fyrr en
þeir eru í dag. Kjötlæri á markaðn-
um eru yfirleitt lítil, undir tveim
kílóum að þyngd, og séu til eitt-
hvað stærri liggur aukaþyngdin
oftast í meiri fitu. Lítil kjötlæri
nægja varla í máltíð fyrir meðal-
Lærinu er snúið við.
Steikin lögð á skurðbrettið.
Kjötið á flötu hliðinni er skorið 'í
sneiðar á ská alveg niður að beini.
stóra fjölskyldu. Skýringin á því
er einfaldlega sú, að í þessum litlu
skrokkum er beinahlutfall hátt
miðað við vöðva sem eru rýrir, sérs-
taklega af lömbum af háfættu kyni.
Miklar tægjur í kjötinu eru skornar
burt og fer því óeðlilega hátt hlut-
fall af „lærinu" beint í ruslafötuna.
Skýringar á þessum breyttu
áherslum í sauðfjárrækt liggja ekki
á lausu. Hér á árum áður voru kind-
ur hafðar einlembdar og það heyrði
til undantekninga ef ær var tví-
lembd, segja okkur fróðari menn.
Nú er það íjölmörgum bændum
keppikefli að hafa kindur tvílembd-
ar eða jafnvel þrílembdar, hver sem
skýringin er. Þessi lömb eru sögð
alltaf verða lítil (hálfgerðir aftur-
kreistingar) og ná seint fullum
þroska.
En það hefur einnig verið bent
á að viðleitni áhugasamra bænda
við að rækta upp holdmeiri lömb
hafi verið drepin niður með kjöt-
matsreglunum.
Markaðssetning lambakjöts
Annað vandamál kindakjöts-
framleiðslunnar er markaðssetn-
ingin. Það er eins og hún sé úr
tengslum við matargerðina sem hér
tíðkast almennt. í þessu nýja átaki
í sölu lambakjöts er mikil framför
í snyrtingu kjötsins. En það er
brytjunin á kjötinu sem ég vil gera
athugasemdir við, hún höfðar ekki
jafnt til allra kynslóða neytenda.
Allt það magn sem ætlað er sem
súpukjöt er miðað við matargerð
fyrri ára. Yngri neytendur elda
sjaldan kjötsúpu, ef þeir gera það
þá nokkurn tíma. Spurningin er
því hvernig mögulegt sé að nýta
þetta súpukjöt í aðra kjötrétti.
Hálfur hryggurinn er einnig knapp-
ur fyrir meðalstóra fjölskyldu,
nema úrbeinaður og með fyllingu.
Hi-yggurinn myndi nýtast betur ef
hann væri klofinn eftir endilöngu.
Neytandinn sem stöðugt þarf að
gæta hagsýni í innkaupum spyr
gjarnan hvað fá megi margar mál-
tíðir úr hálfum skrokk af kjöti.
Mér viitist að með útsjónép’seini
megi ná fimm máltíðum úr þessum
hálfa skrokki fyrir 5 manna flöl-
skyldu, sem er ekki svo slæmt, en
meiri fjölbreytni í skurði á kjötinu
hefði boðið upp á fleiri matreiðslu-
möguleika.
Hvetjandi markaðssetning
Þegar matvæli eru sett á markað
þurfa að liggja fyrir ábendingar frá
framleiðendum um það hvernig
neytendui' geti best nýtt sér vör-
una. Hér gætu lambakjötsframleið-
endur tekið ostaframleiðendur hér
sér til fyrirmyndar, markaðssetn-
ingin á ostum er til fyrirmyndar.
Þegar kjöt er sett á markað
þurfa góðar upplýsingar að liggja
fyrir um hráefnið, í aðgengilegum
kynningarbæklingi. Þar þarf að
koma skýrt fram hvernig kjöt-
skrokkurinn er hlutaður í sundur
og hvaða rétti er hægt að búa til
úr hveijum hluta fyrir sig, síðan
þurfa góðar og ódýrar matarupp-
skriftir að fylgja með. Þessum
kynningarþætti hafa Ný-Sjálend-
ingar sinnt mjög vel og má það
vera ein ástæðan fyrir greiðum
aðgangi ný-sjálenska kjötsins á
heimsmarkaði.
Hér verða látnar fylgja nokkrar
góðar lambakjötsuppskriftir ásamt
upplýsingum sem fylgja ný-sjá-
lensku kjöti á markað.
Grillaðar lambakótilettur
6 lambakótilettur, ekki þunnar
Sósan:
2 msk. matarolía
1 laukur, saxaður
1 hvítlaukur pressaður
1 dós tómatpasta, stór
2 msk. púðursykur
3/4 bolli vatn (180 g)
4 msk. edik
1 tsk. salt
'h tsk. mustarðsduft
1 msk. sítrónusafi
Lambakótiletturnar eru snyitar,
fituklumpar skornir burtu. Matar-
olían er hituð á pönnu, saxaður
laukur og hvítlaukur eru léttbrún-
aðir í feitinni. Tómatpasta, sykri,
vatni, ediki, salti og mustarði er
bætt út í og látið krauma í 10
mín., að síðustu er sítrónusafanum
bætt út í og sósan hituð vel. Kóti-
letturnar eru grillaðar á útigrilli
eða í ofni í 8 mínútur og eru kóti-
letturnar penslaðar með grillsós-
unni á meðan á steikingu stendur.
Sósan er borin fram með kjötinu.
Bragðmikil hryggjarsteik
2 Hryggjarsteikur; hryggurinn
er klofinn í sundur eftir endilöngu;
hvor helmingur ca. 350 g að þyngd
'h bolli vatn (120 g)
'U bolli þurrkuð myntulauf
‘A bolli cider- eða malt edik (60
g)
'h bolli sykur
Hryggurinn er látinn í 160°C
heitan ofn í 45 mín. til 1 klst.
Myntulaufin eru sett í vatnið og
hituð að suðu og látin krauma í
10-mínútur, sykur og edik er sett
út í og steikin pensluð með sósunni
á steikingartíma. Afgangur só-
sunnarerborinn fram með kjötinu.
Ný-sjálensk lærissteik
1 iambalæri
Salt og pipar
2 hvítlauksrif skorin í þunnar
sneiðar
3 msk. malað rósmarin
Fleygar eru skornir með hnífs-
oddi rétt inn undir fitulagið á yfir-
borði lærisins og er hvítlaukssneið
komið fyrir í hveijum fleyg. Rós-
marin, salti og pipar er blandað
Bóginn á að þíða alveg fyrir cldun.
Hnífsblaði er rennt eftir herðablað-
inu á allar hliðar og losað um það,
eins og myndin sýnir.
Eftir að bógurinn hefur verið eldað-
ur, á beinið að hafa losnað frá kjöt-
inu. Beininu er snúið og dregið út.
Beinið liggur laust og er steikin
tilbúin til niðurskurðar.
saman og því stráð jafnt yfir lær-
ið. sem síðan er steikt í ofni á venju-
legan hátt. Ágætt er að setja lærið
inn í vel heitan ofninn en lækka
hitann síðan í 170. Áætlaðar eru
30 mínútur fyrir hvert pund í steik-
ingartíma.
Heilsteikt bógsteik
Losað er um herðablaðið fyrir
steikingu, framparturinn er síðan
settur í ofn og bakaður í safa úr
lítilli ananasdós við 180”C. Áætla
skal 35 mínútur á pundið í steiking-
artíma. Ananasinn úr dósinni er
borinn fram með kjötinu.
Lambagrillsteikur
4 bógsteikur
1 msk. matarolía
1 hvítlauksrif pressað
Salt og pipar
1 meðalstór laukur fínt sneiddur
1 dós niðursoðnir tómatar
‘A bolli niðursneiddir sveppir
1 lárviðarlauf brotið í tvennt
6 ólífur svartar (má sleppa)
Feitin er hituð á pönnu með
hvítlauknum, salti og pipar er stráð
á steikurnar og þær brúnaðar í
feitinni á báðum hliðum. Fitunni
er hellt af pönnunni og Iauk, tóm-
ötum og safa, sveppum og lárviðar-
laufi er bætt á pönnuna og látið
krauma í opinni pönnu í 20-30
mínútur. Lárviðarlaufið er fjarlægt
og ólífum bætt út í. Borið fram
með soðnum gijónum.
Lamba karrý úr súpukjöti
1 '/2-2 kg súpukjöt
3 msk. matarolía eða smjörvi
2 msk. karrýduft
2 stórir laukar afhýddir og sax-
aðir gróft.
'h tsk. engiferduft
1-2 stór græn matarepli afhýdd
og skorin í teninga
l‘/2 bolli kjúklingasoð (3‘/2 dl
vatn og 1-2 ten. kjúklingakraftur)
2 msk. tómat púrre
2 msk. hveiti
Súpukjötið er soðið, fita og bein
ijarlægð og kjötið skorið í bita.
Olían er hituð á pönnu; kiyddið,
karrý, engifer og laukur, er soðið
saman (látið krauma) á pönnunni
í 5 mínútur, hveitinu er blandað
saman við og hrært út með kjúkl-
ingasoðinu. Þá er eplabitum bætt
út í, tómatkraffi og soðnu niður-
skornu kjötinu og soðið saman við
vægan hita í 10-15 mínútur.
Lambakarrý er borið fram með
soðnum gijónum og skálum með
kókosmjöli, hnetum og gúrku skor-
innni í teninga og rúsínum.
Bógurinn er skorinn í sneiðar þar
til kemur að beini.
Bógnum er snúið og sneiðar skorn-
ar að beini.
Bógnum er snúið á ný þar til allt
kjötið hefur verið sneitt.
Lærissteik skorin í sneiðar
Bógsteik skorin í sneiðar