Morgunblaðið - 16.11.1996, Page 22

Morgunblaðið - 16.11.1996, Page 22
22 LAUGARDAGUR 16. NÓVEMBER 1996 MORGUNBIAÐIÐ Kaffi er ekki bara kaffi „ÞETTA er Kólumbíu kaffí, hnetukeimurínn er einkennandi,“ segir hann eftir að hafa * andað að sér kaffiilminum og tekið sopa. I tuttugu ár hefur Giles Hilton ferðast um heiminn og keypt kaffíbaunir og te beint af framleiðendum. Guðbjörg R. Guðmunds- dóttir hitti hann þar sem hann var viðstadd- ur opnun Whittard í Kringlunni. „Alveg eins og fiskur er ekki bara fískur er kaffí ekki bara kaffi,“ segir hann þegar ég spyr hvernig hann fari að því að velja kaffibaun- ir hjá framleiðendum. „Ég segi þetta því ég fínn hér á Islandi hversu góðan físk þið eigið og hve Bretar eru aftarlega á merinni með fískneyslu og gæði,“ segir hann. Það sama er hægt að segja um kaffí. Það er ólíkt og fer eftir upp- runa þess og meðhöndlun hvernig það bragðast. í stað þess að kaupa af stórum milliliðum ferðast ég og sem beint við bændur víðsvegar um heiminn. Ég vel baunir af mátu- legri stærð sem eru jafnar og óbrotnar,“ segir hann. „Stór fyrir- tæki sem selja malað kaffí geta keypt brotnar baunir og af mismun- andi stærð en hjá Whittard þar sem ég starfa er áhersla lögð á að selja ristaðar kaffíbaunir og þær þarf að velja af kostgæfni. Ekki bara vegna útlitsins heldur bragðsins líka,“ segir hann. Áður en Giles fer til að kaupa baunir fær hann milli 20 og 30 sýnishom. Hann velur síðan ijóra til fímm bændur, heimsækir þá og tekur að því búnu ákvörðun. Áður en kaffibaunir eru ristaðar líta þær út eins og linsubaunir, eru gulgræn- ar og mjög harðar. Ristunin er lykillinn að góðu kaffi - í hveiju liggur munur á kaffí- baunum? „Hann liggur í landinu, lofts- laginu, jarðveginum, jurtunum og aðhlynningunni. Hvert land hefur sín sérkenni sem koma fram í bragði kaffísins. Eldgosasvæði eru til dæmis mjög hagstæð til kaffí- ræktunar, réttu efnin í jarðveginum til kaffiræktunar ef loftslagið er líka rétt,“ segir hann og bendir á að þessvegna sé kaffíð svona gott frá Guatemala og Costa Rica. „Ristunin er lykillinn að góðu kaffi, það þarf að ná fram olíunni sem er í baununum. Þaðan kemur bragðið. Kaffiframleiðendur þurfa að þekkja baunirnar sem þeir eru með og hverskonar ristun þær þurfa. Kenyakaffí má til dæmis ekki rista mikið þá er það ónýtt. Nýtt Niðursoðnir ávextir frá Dole NIÐURSOÐNAR perur, ferskjur og blandaðir ávextir hafa bæst við vöruúrvalið frá Dole. Það er Berg- dal ehf. sem flytur inn niðursuðu- vörurnar. Sjálfsafgreiðslu- afsláttur Nýttu þér 2 kr. sjálfsafgreiðsluafslátt af hverjum lítra afeldsneyti á eftirtöldum þjónustustöðvum Olís. • Sæbraut við Kleppsveg • Mjódd í Breiðholti • Gullinbrú í Grafarvogi • Kiöpp við Skúlagötu • Háaleitisbraut • Ánanaustum • Hamraborg, Kópavogi • Langitangi, Mosfellsbæ • Reykjanesbraut, Garðabæ • Vesturgötu, Hafnarfirði • Suðurgötu, Akranesi • Básinn, Keflavík olís léttir þér lífið I > I > NEYTEIMDUR Morgunblaðið/Golli KAFFI-, og tesérfræðingurinn Giles Hilton. Það þarf að vera milliristað. Við ristum okkar kaffi í Bretlandi og sendum til verslana okkar. Best er kaffið fyrstu einn til tvo mánuðina." Ekki sjóðandi vatn og ekki of mikið kaffi - Þó að fólk sé með góðar kaffí- baunir - getur það ekki skemmt kaffíð ef það hellir vitlaust uppá? „Vissulega er það hægt og það eru tvær skyssur sem margir gera. Önnur er að hella sjóðandi vatni á kaffí. Það á ekki að sjóða kaffíð sjálft heldur bræða olíuna sem er í baununum til að fá fram kaffi- bragðið. Þetta er mjög mikilvægt við uppáhellingu. Þegar vatnið sýð- ur á að slökkva undir pottinum eða á hraðsuðukatlinum og bíða í nokkrar sekúndur á meðan vatnið jafnar sig. Svo á að hella uppá. Hin skyssan er að nota of mikið kaffi“, segir hann og viðurkennir að fólk sem vilji gefa honum gott kaffí geri oft þau mistök að bæta við einni skeið í uppáhellinguna til Nýtt Brasserie á Fógetanum í elsta húsi Reykjavíkur, Fóget- anum, Aðalstræti 10, hefur nú verið komið á fót fýrsta Brasserie á íslandi. Fógetinn hefur fengið til liðs við sig franska matreiðslu- meistarann Emmanuel Bodinaud og Ingvald Þór Einarsson mat- reiðslumann sem sjá um kitla bragðlauka þeirra sem sækja stað- inn. Á matseðli Fógetans er að fínna salöt, sjávarrétti, kökur, steikur, súpur o.fl og einn af sérréttum staðarins eru ostabakkar með rauðvíni og tilheyrandi. Veitingar eru bornar fram til klukkan 22 öll kvöld vikunnar en opið er til kl. 1 á virkum dögum og til kl. 3 um helgar. Handsnyrti- stofa í VIKUNNI var opnuð handsnyrti- stofan Gallery neglur á Eiðistorgi á Seltjarnarnesi en starfsfólk henn- ar sérhæfír sig í að setja neglur á fólk. Þar er m.a. hægt að fá svokall- aðar fiberglass-neglur, nagla- skraut, naglastyrkingu, sérstaka naglameðferð og svo framvegis. að gera vel við hann. „Það er skelfí- legt að fá alltof þykkt og sterkt kaffí. Of sterkt kaffi verður fyrir bragðið eins og síróp og alveg ódrekkandi. Kaffi á ekki að vera þykkt heldur renna ljúflega eins og léttur vökvi. Ég blanda venjulega 4 kaffískeiðar (25-30 grömm) í átta bolla könnu eða á móti lítra af vatni.“ - Hvaðan kemur besta kaffíð? „Frá Kólumbíu og síðan held ég mikið upp á Sumatra kaffi og Java kaffi frá Indónesíu. Mér fínnst best að hafa kaffíð ristað að frönskum hætti. Bragðið er sterkt en kaffið milliristað. Eiginlega fullkomið," segir hann og fær sér annan sopa af kaffínu sem við í upphafi vorum að bragða á. Hvað te varðar þá er ég persónulega mest fyrir Ceylon te frá Sri Lanka.“ - Drekkurðu líka te og kaffi fyrir utan vinnutíma? „Reyndar geri ég það, drekk te heima og á skrifstofunni en svart te alltaf þegar ég er í verslununum. Ég verð hinsvegar að játa að ég er líka hrifinn af bjór,“ segir hann. Sjóðandi vatn í gott te - Hvemig á að búa til gott te? „Þegar kemur að tedrykkju á endilega að nota kalt vatn og sjóða j það. Það sama á við um te og kaffi, magnið má ekki vera of mikið og vatnið á að vera sjóðandi þegar því er hellt yfir telaufin." - Seljið þið mest af sömu teg- undunum í Bretlandi og hér á landi? „Við emm með 85 verslanir í Bretlandi og bæði í þeim og hér á íslandi seljum við mest af Kólumb- j, íu kaffí og Santos Java kaffí. Eng- lendingar vilja síðan svokallað • morgunverðarte sem er blanda af I te frá Assam og Ceylon. Styrkur þess kemur frá Assan og þetta hreina tebragð frá Ceylon. íslend- ingar vilja léttara te, Éarl Grey og Darjeeling, en líka ávaxtate og þá sérstaklega svokallaðan sumarbúð- ing sem eru fjórar ávaxtategundir með sígildu tei. I / .3 VSOP nýjungar Koníakslegnir vöðvar og Dijon- marinerað kjöt ÞESSA dagana eru nýjungar að bætast í VSOP línuna sem ein- göngu er framleidd fyrir Hag- kaups- verslanirnar. VSOP stend- ur fyrir vöðvamikið, sérvalið og prýðisgott og eru einungis notaðir svokall- ir DIB skrokk- ar og vöðva- mestu skrokk- arnir úr DIA og úrvali, þ.e. þyngdarflokk- um 4 og 8. Það er látið þiðna við kjöraðstæð- ur og koníak og sérvaldar mar- ineringar- blöndur eru notaðar. Þær nýjungar sem bættust við í vikunni eru berjalæri en það eru lamba- læri sem mar- ineruð eru með í kdníak.'Bógfita, jframhryggjar- fíta og mjaðmarfita er hreinsuð af kjötinu og sinar. brjósk <J>g kirtl- berjum. Mjaðmafitu er búið að hreinsa af kjötinu, kirtla og rófu- bein búið að fjarlægja, hásin og hækill sagað af. Fimmberjalambið er sykursaltað og léttreykt. Þá hafa koníakslegnir vöðvar bæst við línuna. Þeir eru kryddaðir með sérblönduðu kryddi og kjötið lagt ar qarlægo. | 1 Þá hejfur bæst við Dijon marin- erað kjöt þar sem Dijon sin- nep er notað og kjötið bragð- bætt með púð- ursykri og kon- íaki. Bógfíta og mörfita er hreinsuð af kjötinu og sin- ar, brjósk, skanki, bringa, háls og kirtlar fjarlægð. Hryggurinn er sykursaltaður og léttreyktur. Hægt er að fá undir VSOP vöruheitinu ,Di- jon lambafram- part, hátíðar- lamb og bróm- berja- og hind- berjalamb. Boðið er einnig upp á Dijon lambahrygg, fimmberja- lamb, koníakslegna lambavöðva, bógvöðva, framhryggsvöðva og lambasneiðar. Fleiri nýjunga er að vænta í lok nóvember. Nýtt i I I I í i I i I I \

x

Morgunblaðið

Direct Links

If you want to link to this newspaper/magazine, please use these links:

Link to this newspaper/magazine: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Link to this issue:

Link to this page:

Link to this article:

Please do not link directly to images or PDFs on Timarit.is as such URLs may change without warning. Please use the URLs provided above for linking to the website.