Morgunblaðið - 16.11.1996, Síða 22

22 LAUGARDAGUR 16. NÓVEMBER 1996
MORGUNBIAÐIÐ
Kaffi er ekki
bara kaffi
„ÞETTA er Kólumbíu kaffí, hnetukeimurínn
er einkennandi,“ segir hann eftir að hafa
*
andað að sér kaffiilminum og tekið sopa. I
tuttugu ár hefur Giles Hilton ferðast um
heiminn og keypt kaffíbaunir og te beint
af framleiðendum. Guðbjörg R. Guðmunds-
dóttir hitti hann þar sem hann var viðstadd-
ur opnun Whittard í Kringlunni.
„Alveg eins og fiskur er ekki bara
fískur er kaffí ekki bara kaffi,“
segir hann þegar ég spyr hvernig
hann fari að því að velja kaffibaun-
ir hjá framleiðendum. „Ég segi
þetta því ég fínn hér á Islandi
hversu góðan físk þið eigið og hve
Bretar eru aftarlega á merinni með
fískneyslu og gæði,“ segir hann.
Það sama er hægt að segja um
kaffí. Það er ólíkt og fer eftir upp-
runa þess og meðhöndlun hvernig
það bragðast. í stað þess að kaupa
af stórum milliliðum ferðast ég og
sem beint við bændur víðsvegar um
heiminn. Ég vel baunir af mátu-
legri stærð sem eru jafnar og
óbrotnar,“ segir hann. „Stór fyrir-
tæki sem selja malað kaffí geta
keypt brotnar baunir og af mismun-
andi stærð en hjá Whittard þar sem
ég starfa er áhersla lögð á að selja
ristaðar kaffíbaunir og þær þarf
að velja af kostgæfni. Ekki bara
vegna útlitsins heldur bragðsins
líka,“ segir hann.
Áður en Giles fer til að kaupa
baunir fær hann milli 20 og 30
sýnishom. Hann velur síðan ijóra
til fímm bændur, heimsækir þá og
tekur að því búnu ákvörðun. Áður
en kaffibaunir eru ristaðar líta þær
út eins og linsubaunir, eru gulgræn-
ar og mjög harðar.
Ristunin er lykillinn
að góðu kaffi
- í hveiju liggur munur á kaffí-
baunum?
„Hann liggur í landinu, lofts-
laginu, jarðveginum, jurtunum og
aðhlynningunni. Hvert land hefur
sín sérkenni sem koma fram í
bragði kaffísins. Eldgosasvæði eru
til dæmis mjög hagstæð til kaffí-
ræktunar, réttu efnin í jarðveginum
til kaffiræktunar ef loftslagið er líka
rétt,“ segir hann og bendir á að
þessvegna sé kaffíð svona gott frá
Guatemala og Costa Rica.
„Ristunin er lykillinn að góðu
kaffi, það þarf að ná fram olíunni
sem er í baununum. Þaðan kemur
bragðið. Kaffiframleiðendur þurfa
að þekkja baunirnar sem þeir eru
með og hverskonar ristun þær
þurfa. Kenyakaffí má til dæmis
ekki rista mikið þá er það ónýtt.
Nýtt
Niðursoðnir
ávextir
frá Dole
NIÐURSOÐNAR perur, ferskjur
og blandaðir ávextir hafa bæst við
vöruúrvalið frá Dole. Það er Berg-
dal ehf. sem flytur inn niðursuðu-
vörurnar.
Sjálfsafgreiðslu-
afsláttur
Nýttu þér 2 kr. sjálfsafgreiðsluafslátt af hverjum lítra
afeldsneyti á eftirtöldum þjónustustöðvum Olís.
• Sæbraut við Kleppsveg
• Mjódd í Breiðholti
• Gullinbrú í Grafarvogi
• Kiöpp við Skúlagötu
• Háaleitisbraut
• Ánanaustum
• Hamraborg, Kópavogi
• Langitangi, Mosfellsbæ
• Reykjanesbraut, Garðabæ
• Vesturgötu, Hafnarfirði
• Suðurgötu, Akranesi
• Básinn, Keflavík
olís
léttir þér lífið
I
>
I
>
NEYTEIMDUR
Morgunblaðið/Golli
KAFFI-, og tesérfræðingurinn Giles Hilton.
Það þarf að vera milliristað. Við
ristum okkar kaffi í Bretlandi og
sendum til verslana okkar. Best er
kaffið fyrstu einn til tvo mánuðina."
Ekki sjóðandi vatn
og ekki of mikið kaffi
- Þó að fólk sé með góðar kaffí-
baunir - getur það ekki skemmt
kaffíð ef það hellir vitlaust uppá?
„Vissulega er það hægt og það
eru tvær skyssur sem margir gera.
Önnur er að hella sjóðandi vatni á
kaffí. Það á ekki að sjóða kaffíð
sjálft heldur bræða olíuna sem er
í baununum til að fá fram kaffi-
bragðið. Þetta er mjög mikilvægt
við uppáhellingu. Þegar vatnið sýð-
ur á að slökkva undir pottinum eða
á hraðsuðukatlinum og bíða í
nokkrar sekúndur á meðan vatnið
jafnar sig. Svo á að hella uppá.
Hin skyssan er að nota of mikið
kaffi“, segir hann og viðurkennir
að fólk sem vilji gefa honum gott
kaffí geri oft þau mistök að bæta
við einni skeið í uppáhellinguna til
Nýtt
Brasserie á
Fógetanum
í elsta húsi Reykjavíkur, Fóget-
anum, Aðalstræti 10, hefur nú
verið komið á fót fýrsta Brasserie
á íslandi. Fógetinn hefur fengið
til liðs við sig franska matreiðslu-
meistarann Emmanuel Bodinaud
og Ingvald Þór Einarsson mat-
reiðslumann sem sjá um kitla
bragðlauka þeirra sem sækja stað-
inn.
Á matseðli Fógetans er að fínna
salöt, sjávarrétti, kökur, steikur,
súpur o.fl og einn af sérréttum
staðarins eru ostabakkar með
rauðvíni og tilheyrandi.
Veitingar eru bornar fram til
klukkan 22 öll kvöld vikunnar en
opið er til kl. 1 á virkum dögum
og til kl. 3 um helgar.
Handsnyrti-
stofa
í VIKUNNI var opnuð handsnyrti-
stofan Gallery neglur á Eiðistorgi
á Seltjarnarnesi en starfsfólk henn-
ar sérhæfír sig í að setja neglur á
fólk. Þar er m.a. hægt að fá svokall-
aðar fiberglass-neglur, nagla-
skraut, naglastyrkingu, sérstaka
naglameðferð og svo framvegis.
að gera vel við hann. „Það er skelfí-
legt að fá alltof þykkt og sterkt
kaffí. Of sterkt kaffi verður fyrir
bragðið eins og síróp og alveg
ódrekkandi. Kaffi á ekki að vera
þykkt heldur renna ljúflega eins og
léttur vökvi. Ég blanda venjulega 4
kaffískeiðar (25-30 grömm) í átta
bolla könnu eða á móti lítra af
vatni.“
- Hvaðan kemur besta kaffíð?
„Frá Kólumbíu og síðan held ég
mikið upp á Sumatra kaffi og Java
kaffi frá Indónesíu. Mér fínnst best
að hafa kaffíð ristað að frönskum
hætti. Bragðið er sterkt en kaffið
milliristað. Eiginlega fullkomið,"
segir hann og fær sér annan sopa
af kaffínu sem við í upphafi vorum
að bragða á. Hvað te varðar þá er
ég persónulega mest fyrir Ceylon
te frá Sri Lanka.“
- Drekkurðu líka te og kaffi
fyrir utan vinnutíma?
„Reyndar geri ég það, drekk te
heima og á skrifstofunni en svart
te alltaf þegar ég er í verslununum.
Ég verð hinsvegar að játa að ég
er líka hrifinn af bjór,“ segir hann.
Sjóðandi vatn í gott te
- Hvemig á að búa til gott te?
„Þegar kemur að tedrykkju á
endilega að nota kalt vatn og sjóða j
það. Það sama á við um te og kaffi,
magnið má ekki vera of mikið og
vatnið á að vera sjóðandi þegar því
er hellt yfir telaufin."
- Seljið þið mest af sömu teg-
undunum í Bretlandi og hér á landi?
„Við emm með 85 verslanir í
Bretlandi og bæði í þeim og hér á
íslandi seljum við mest af Kólumb- j,
íu kaffí og Santos Java kaffí. Eng-
lendingar vilja síðan svokallað •
morgunverðarte sem er blanda af I
te frá Assam og Ceylon. Styrkur
þess kemur frá Assan og þetta
hreina tebragð frá Ceylon. íslend-
ingar vilja léttara te, Éarl Grey og
Darjeeling, en líka ávaxtate og þá
sérstaklega svokallaðan sumarbúð-
ing sem eru fjórar ávaxtategundir
með sígildu tei. I
/ .3
VSOP nýjungar
Koníakslegnir vöðvar
og Dijon- marinerað kjöt
ÞESSA dagana eru nýjungar að
bætast í VSOP línuna sem ein-
göngu er framleidd fyrir Hag-
kaups- verslanirnar. VSOP stend-
ur fyrir vöðvamikið, sérvalið og
prýðisgott og
eru einungis
notaðir svokall-
ir DIB skrokk-
ar og vöðva-
mestu skrokk-
arnir úr DIA og
úrvali, þ.e.
þyngdarflokk-
um 4 og 8. Það
er látið þiðna
við kjöraðstæð-
ur og koníak og
sérvaldar mar-
ineringar-
blöndur eru
notaðar. Þær
nýjungar sem
bættust við í
vikunni eru
berjalæri en
það eru lamba-
læri sem mar-
ineruð eru með
í kdníak.'Bógfita, jframhryggjar-
fíta og mjaðmarfita er hreinsuð
af kjötinu og sinar. brjósk <J>g kirtl-
berjum. Mjaðmafitu er búið að
hreinsa af kjötinu, kirtla og rófu-
bein búið að fjarlægja, hásin og
hækill sagað af. Fimmberjalambið
er sykursaltað og léttreykt. Þá
hafa koníakslegnir vöðvar bæst
við línuna. Þeir eru kryddaðir með
sérblönduðu kryddi og kjötið lagt
ar qarlægo. | 1
Þá hejfur bæst við Dijon marin-
erað kjöt þar
sem Dijon sin-
nep er notað og
kjötið bragð-
bætt með púð-
ursykri og kon-
íaki. Bógfíta og
mörfita er
hreinsuð af
kjötinu og sin-
ar, brjósk,
skanki, bringa,
háls og kirtlar
fjarlægð.
Hryggurinn er
sykursaltaður
og léttreyktur.
Hægt er að
fá undir VSOP
vöruheitinu ,Di-
jon lambafram-
part, hátíðar-
lamb og bróm-
berja- og hind-
berjalamb. Boðið er einnig upp á
Dijon lambahrygg, fimmberja-
lamb, koníakslegna lambavöðva,
bógvöðva, framhryggsvöðva og
lambasneiðar.
Fleiri nýjunga er að vænta í lok
nóvember.
Nýtt
i
I
I
I
í
i
I
i
I
I
\