Morgunblaðið - 03.01.1998, Síða 28

28 LAUGARDAGUR 3. JANÚAR 1998
Af dishum
druttningar
Það er japanski kokkurinn Takashi Kondo,
sem matreiðir ofan í konungsfjölskylduna
dönsku. Sigrún Davíðsdóttir ræddi vlð
hann um starfíð, mat og menningu.
Ó DÖNSK matargerð ein-
kennist af þungum mat eins
og síld, svínasteik og rauð-
graut með rjóma nærist danska kon-
ungsfjölskyldan ekki á slíkum mat.
Japanski kokkurinn Takashi Kondo
eldar ofan í fjölskylduna og danskur
matur er ekki efst á vin-
sældalistanum, heldur
léttur og einfaldur mat-
ur úr góðum dönskum
hráefnum. Asískur og
franskur matur er oft á
borðum. Henrik prins er
franskur, en fæddur í
Víetnam og einkar mat-
glaður. Konungsfjöl-
skyldan er að miklu
leyti sjálfri sér nóg með
grænmeti og kryddjurt-
ir, sem ræktað er á
landareignum hennar og
árstíðunum er fylgt i
eldhúsinu, þó nútíma-
tækni og samgöngur
hafi upphafið þær fyrir
þá sem það vilja. Villi-
bráð, fuglakjöt og fiskur
er oft á borðum, að ógleymdu
súkkulaði.
Matseld er eíns ng
s tærðfrædi
En einhverjum leikur vísast for-
vitni á að heyra hvei-nig Japani lenti
í hirðeldhúsinu. Kondo er alinn upp í
Suður-Japan. Þegar áhuginn beind-
ist að matargerð var það ekki síst sú
franska, sem vakti áhuga hans og því
lá leiðin til Evrópu. Þegar hann
komst hvergi að í Frakklandi, fór
hann yfír til Þýskalands og síðan til
London. í vor héldu gamlir sam-
starfsmenn hans þar honum samsæti
til að halda upp á að það voru 25 ár
síðan hann starfaði þar. Hann reyndi
fyrir sér í Danmörku, en launin voru
ömurleg, segir hann, svo hann fór
aftur til Englands.
Vinur hans, sem var að vinna á
D’Angleterre, bað hann um að leysa
sig af þar, því hann hafði fengið
vinnu við hirðina. Vinurinn ílentist
þó ekki við hirðina, heldur vildi fara
að vinna sjálfstætt, fékk frí í ár og
bað Kondo að leysa sig af þar líka.
Síðan eru bráðum liðin sextán ár.
Þegar þessi hláturmildi, líflegi og
brosmildi Japani er spurður hvort
hann sé ánægður svarar hann bros-
andi að það sé hann sannarlega.
„Tíminn flýgur, starfið er spennandi
og sjálfstætt og það er nóg að gera.
Eg hugsa bara fram á við, enda
krefst starfið mikillar skipulagning-
ar. Næsta ár er þegar skipulagt og
við erum komin vel á veg með skipu-
lagningu þar næsta árs.“
Það leynir sér ekki að matargerð
er honum mikið uppáhalds viðfangs-
efni. Hann eldar ekki aðeins í vinn-
unni, heldur einnig heima við.
„Matseld er eins og stærðfræði,"
segir hann sposkur á svip. „Maður
hefur niðurstöðuna í höfðinu, en það
er hægt að fá hana fram á margvís-
legan hátt og með mismunandi hrá-
efnum. Matseld ber einnig í sér sögu
og ég er heillaður af því hve matur
og menning fléttast saman.“ Inn-
blásturinn segist hann fá á ferðalög-
um. „Ég ferðast mikið og hef gaman
af að kynnast og nota hráefni sem ég
finn á hverjum stað. Gæðin skipta
öllu máli, en ég hef japanska menn-
ingu í blóðinu."
Það segir sig sjáift að sá sem
stöðugt eldar fyrir sama fólkið verð-
ur að hafa hæfileika til reyna nýjar
leiðir, enda segir Kondo starfið
knýja hann til að hafa augun stöðugt
opin. í eldhúsinu eru fjórir starfs-
menn, sem starfa undir umsjón
Kondos. Hann sér um innkaup og
fjármálin. Einn starfsmannanna
leysir Kondo af þegar með þarf, en
þrír eru aðstoðarkokkar og sjá með-
al annars um morgunmatinn. Á
verkefnaskránni er einnig að elda
fyrir þá tólf starfsmenn, sem starfa
við hirðina. Þegai- drottningin fer til
dæmis í skíðaferðir til
Noregs eða aðrar ferðir,
ferðast einhver úr eld-
húsliðinu með henni og
eldar fyrir hana á ferð-
unum.
HæfUega
jálað______________
Það hefur oft komið
fram í viðtölum að Hen-
rik prins er helstur
áhugamaður fjölskyld-
unnar um mat og Kondo
tekur undir að prinsinn
sé mjög áhugasamur
um mat. Það er því
einkum við hann sem
Kondo ráðgast um mat-
seðilinn, enda drottn-
ingin önnum kafin. Hún er með í ráð-
um, þegar mikið stendur til og þá
einnig þegar hátíðamaturinn er und-
irbúinn. Að dönskum sið leggur hún
áherslu á dönsk notalegheit,
„hygge“, og þá líka um jólin. Það
kemur kannski einhverjum á óvart
að jólin setja ekki sérlega mikinn
svip á matseldina í höllinni og Kondo
segir jólatilstandið í matargerðinni
ekki vera mikið. Engin jólahlaðborð
með sfld, jólaskinku og því um líku.
Fjölskyldan heldur jólin ekki á
Amalienborg í Kaupmannahöfn,
heldur á Marselisborg, sloti fjöl-
skyldunnar við Árósa.
Á aðfangadagskvöld hefst borð-
haldið með hrísgrjónagraut, möndlu
og möndlugjöf, þó „riz Á l’amande"
sé annars algengari hrísgrjónajóla-
réttur meðal Dana. í hann er sett
smjörklípa á danska vísu og kanel-
sykur borinn með. Grauturinn er
borinn fram í gamalli leirskál með
trésleif og úr gamaldags krúsum er
drukkið jólaöl; líkt og íslendingar
kannast við. Á eftir þessum gamla
almúgamat víkur sögunni í aðra átt,
því þá er borinn fram íranskur kaví-
ar með rússneskum pönnukökum,
„blini“. Síðan er oftast gæs, sem
drottningin heldur upp á og gæsin
þá fyllt með kjöti, brauðmylsnu og
jurtum, borin fram með grænmeti
eins og kartöflum og öðru vetrar-
grænmeti. Sykurbrúnaðar kartöflur
sjást aldrei á borðum drottningar, né
aðrir þungir réttir. Eftirrétturinn er
enskur jólabúðingur, sem drottning-
in kaupir í árlegri jólainnkaupaferð
sinni til London fyrstu vikuna í des-
ember. í ár var innkaupaferðinni
slegið saman við ferðina í gullbrúð-
kaup Elísabetar Englandsdrottning-
ar og Filippusar prins. Eins og lög
gera ráð fyrir er búðingurinn
gufusoðinn áður en hann er borínn
fram, en við borðið er hann flamber-
aður í rommi og með honum ber
Kondo fram smjörkrem. Smáköku-
bakstur tíðkast ekki í konungsfjöl-
skyldunni, en það er bakað til að eiga
á jólaborð starfsfólksins. Konungs-
fjölskyldan heldur hins vegar upp á
gott súkkulaði.
Við jóiabnrð
drattningar
En hverjir snæða með á aðfanga-
dag? Það er fjölskyldan og Kondo,
sem er orðvar um vinnuveitendur
sína eins og aðrir sem vinna hjá kon-
ungsfjölskyldunni, segist hafa lesið í
blaði að Ingiríður drottning, móðir
Margrétar, skiptist á að vera hjá
dætrunum þremur á aðfangadags-
KONDO matreiðslumeistari hefur eflaust haft hönd í bagga með Gala-kvöldverðinum, sem Margrét drottning
efndi til í tilefni af 25 ára ríkisafmæli sínu í janúar í fyrra. Við háborðið má sjá Sonju Noregsdrottningu, Hen-
rik prins af Danmörku, Eeva Ahtisaari forsetafrú Finnlands, Harald Noregskonung, Margréti Danadrottn-
ingu, Maartti Ahtisaari Finnlandsforseta, Ingiríði drottningarmóður og Ólaf Ragnar Grímsson forseta íslands.
kvöld. í ár heldur hún jólin hjá
Benedikte í Sviss. Krónprinsinn
heldur jól með foreldrum sínum, en
nú þegar Jóakim bróðir hans er
kvæntur er hann ýmist hjá foreldr-
um eða tengdaforeldrum. Áðrir gest-
ir þetta kvöld eru nánir vinir fjöl-
skyldunnar.
Á jóladagsmorgun er farið í messu
og svo er hádegisverður á eftir.
Heldur ekki á jóladag setur hefð-
bundinn danskur jólamatur svip á
matseðilinn, heldur eru það þrír til
fjórir góðir hádegisréttir, sem þá eru
bornir fram. Oft er það fiskur, sem
er í miklu uppáhaldi almennt. Seinna
kemur svo starfsfólkið í kaffi og kök-
ur og þá líka lífverðirnir. Drottning-
in les úr Biblíunni og deilir út jóla:
gjöfum til starfsmanna sinna. í
kvöldmat er oft fuglakjöt eins og
kalkún, en það tilheyrir að borða
nýjar ostrur sem náttverð seinna um
kvöldið.
Jólin eru kyrrlátur tími í konungs-
fjölskyldunni andstætt því sem er
hjá mörgum öðrum og milli jóla og
nýárs heimsækir fjölskyldan oft
góða vini. Á annan eða þriðja í jólum
fer prinsinn gjarnan á veiðar. Á ný-
ársdag ávarpar drottningin þjóðina
frá Amalienborg. Að kvöldi nýárs-
dags heldur hún boð fyrir ríkis-
stjórnina og æðstu embættismenn,
75-80 manns eftir hvað ríkisstjórnin
er fjölmenn og þá er tjaldað öllu því
besta og fínasta sem til er í kotinu.
Matseðillinn í nýársveislunni er
misjafn frá ári til árs, enda oft sama
fólkið í veislunni, segir Kondo. Yfir-
leitt er súpa fyrst, síðan fiskréttur,
þá kjötréttur, gjaman villibráð, og
svo eftirréttur. Matseðilinn frá í
fyrra man hann ekki og segir hlæj-
andi að hann hafi eldað svo margt
síðan. Matseðillinn fyrir næstu
veislu er enn ekki frágenginn - og
jafnvel þó svo væri, myndi hann ekki
upplýsa hann, þvi aldrei er sagt frá
matseðlum fyrr en samdægurs.
Væntanlegir gestir eiga ekki að hafa
lesið um hann fyrirfram.
Eidaá af
andagift ag
eItlti uppskriftum
Kondo er með litla minnisbók
meðferðis og aðspurður segist hann
alltaf hafa nokkrar uppskriftir með
sér, einkum að eftirréttum, „en ann-
ars notumst við ekki mikið við upp-
skriftir, en notum það sem við höfum
og látum hráefnin ákveða hvað og
hvernig er eldað.“ Fiskur og kjöt er
sett saman við þær jurtir og græn-
meti sem fyrir hendi eru „og við get-
um notað allt“, segir Kondo með
áherslu. Góðum kokkum verður eitt-
hvað gott úr öllu, eins og kunnugt er,
þótt hann segi það ekki sjálfur, enda
ekki hans stfll að láta mikið yfir sér.
Fisk segist hann alltaf matreiða á
beinunum til að varðveita bragðið.
„Við látum fiskinn njóta sín og mat-
reiðum hann aldrei á neitt flókinn
hátt.“
Ein aðferðin, sem hann notar
gjaman við lax er reyndar örlítið frá-
brugðin þessari grunnreglu, því lax-
inn er þá hakkaður, blandað saman
við ögn af sinnepi og sýrðum ijóma
og mótaður eins og litlar pönnukök-
ur, sem síðan eru léttsteiktar á
pönnu. Annars segist Kondo sjaldan
nota lax núorðið, nema helst fyrir út-
lendinga, sem koma frá löndum, þar
sem lax er enn sjaldséður. Öðru máli
gegnir um sjóbirting, sem Kenzo
heldur mikið upp á og tekur fram yf-
ir laxinn. Smjör og rjómi er lítið not-
að í hinu konunglega eldhúsi, en
olífuolía gjaman.
Auk kryddjurta og algengs græn-
metis, sem ræktað er við Fredens-
borgarhöll úti á Sjálandi, fæst um
200 kílóa uppskera af vínberjum og
ýmislegt sjaldséð grænmeti er líka
ræktað þar. Þá líka spergill, sem er
aldrei borinn fram sem meðlæti,
heldur alltaf sem sjálfstæður réttur
og með honum drukkið vatn, sem að
Draumur á nýársnótt
DRAUMSTAFIR/Kristjáns Frímanns
í ÞJÓÐSÖGUNUM eru nýársnótt-
in og þrettándanóttin sérstakar
sakir fjölkynngi. Sagan segir að þá
hafi menn öðlast aukna sýn á það
sem að venju var hulið, fengið auk-
inn mátt til stórra verka og andleg-
an kraft til að mæta því óþekkta.
Þama birtust óskir manna, langan-
ir og þrái’ til að breyta lífi hvers-
dagsins í eitthvað máttugt og gjör-
ólíkt hfinu sem þeir lifðu, eitthvað
yfirnáttúrulegt og goðum líkt.
Nýársfólk ársins 1998 á sér leynd-
ar óskir um sama draum. Ein
þeirra óska rætist á nýársnótt í
draumi manns, en samkvæmt
fornri hefð munu draumar á
nýársnótt og tímann þar um kring
rætast í einu og öllu. Til að sann-
reyna þetta verður dreymandi að
skrá draum sinn í smáatriðum og
geyma á vísum stað til sönnunar
þegar draumurinn hefur komið
fram.
KK. dreymdi
30.12.1996
„Mér fannst ég vera á ferð með
manni að vetri til í miklum snjó og
koma þar sem snjómokstursbíll
hafði farið út af vegi. I bílnum voru
4-5 manneskjur en bílnum ók
Valdimar Flygering. Ég tók hann
tali og sagði að ég og fylgdarmaður
minn værum þangað komnir með
tímavél og sýndi honum til sann-
indamerkis tóman Marlboro pakka
sem á var stimplað ártalið 1998.“
Ráðning mín árið 1996 var á þá
leið, að árið 1998 kæmu fram mikl-
ir erfiðleikar í menningarlífi og þá
yrði einnig ákveðið bann við sölu á
tóbaki í Bandaríkjunum. Einn af
kostum þess að halda jól og fagna
nýju ári er hvfldin sem mönnum
gefst frá amstri hversdagsins og
tími til að sofa út, enda muna
margir drauma sína á þessum
mektardögum svefnsins. Þá gefst
tími til að rækta draumminni og
stunda hugleiki. Þama fá menn ýkt
næmi á draumana og gleggri sýn á
túlkun þeirra til leiðbeiningar á
lífsins vegi.
Draumur Huldu
Mig langar til að rifja upp draum
sem mig dreymdi aðfaranótt 1.
vetrardags 1997. Við sögu í
draumnum koma tvær þjóðþekktar
persónur, sem heita Auður og
Halldór. Mér fannst sem ég hefði
prjónað flík, peysu, sem þó var
ekki í heilu lagi, því ég var eitthvað
að spá í ermamar út af fyrir sig.
Ég hafði vandað mig vel við
prjónaskapinn. Mér fannst sem
Auður væri nálæg og væri hun
ekki ánægð með verk mitt, eða öllu
heldur hvað ég hafði gert við það.
Ég hafði klippt úr því stórt stykki.
Mér fannst óvildin líka stafa af af-
brýðisemi, því ég sýndi Halldóri
stykkið og fannst mér að hann vildi
hjálpa mér að finna út hvernig ég
gæti bætt skaðann. Ég er jafn-
framt að útskýra, eða segja honum
frá verkinu. Halldór var útafliggj-
andi og ég lagðist hjá honum og
fannst mér hann vildi láta vel að
mér, en ég vildi ekki annað en
segja honum frá vanda mínum og
ég vildi ekki styggja Auði. Þegar
ég reis upp vai’ ég ber að neðan,
fannst ég snúa baki í persónurriar.
Ég var í skyrtu eða treyju sem
náði rétt niður fyrir rass og ég var
að aðgæta hvort sæist í skaphárin
að framan. Mér fannst mjög
1