Morgunblaðið - 03.01.1998, Qupperneq 28

Morgunblaðið - 03.01.1998, Qupperneq 28
28 LAUGARDAGUR 3. JANÚAR 1998 Af dishum druttningar Það er japanski kokkurinn Takashi Kondo, sem matreiðir ofan í konungsfjölskylduna dönsku. Sigrún Davíðsdóttir ræddi vlð hann um starfíð, mat og menningu. Ó DÖNSK matargerð ein- kennist af þungum mat eins og síld, svínasteik og rauð- graut með rjóma nærist danska kon- ungsfjölskyldan ekki á slíkum mat. Japanski kokkurinn Takashi Kondo eldar ofan í fjölskylduna og danskur matur er ekki efst á vin- sældalistanum, heldur léttur og einfaldur mat- ur úr góðum dönskum hráefnum. Asískur og franskur matur er oft á borðum. Henrik prins er franskur, en fæddur í Víetnam og einkar mat- glaður. Konungsfjöl- skyldan er að miklu leyti sjálfri sér nóg með grænmeti og kryddjurt- ir, sem ræktað er á landareignum hennar og árstíðunum er fylgt i eldhúsinu, þó nútíma- tækni og samgöngur hafi upphafið þær fyrir þá sem það vilja. Villi- bráð, fuglakjöt og fiskur er oft á borðum, að ógleymdu súkkulaði. Matseld er eíns ng s tærðfrædi En einhverjum leikur vísast for- vitni á að heyra hvei-nig Japani lenti í hirðeldhúsinu. Kondo er alinn upp í Suður-Japan. Þegar áhuginn beind- ist að matargerð var það ekki síst sú franska, sem vakti áhuga hans og því lá leiðin til Evrópu. Þegar hann komst hvergi að í Frakklandi, fór hann yfír til Þýskalands og síðan til London. í vor héldu gamlir sam- starfsmenn hans þar honum samsæti til að halda upp á að það voru 25 ár síðan hann starfaði þar. Hann reyndi fyrir sér í Danmörku, en launin voru ömurleg, segir hann, svo hann fór aftur til Englands. Vinur hans, sem var að vinna á D’Angleterre, bað hann um að leysa sig af þar, því hann hafði fengið vinnu við hirðina. Vinurinn ílentist þó ekki við hirðina, heldur vildi fara að vinna sjálfstætt, fékk frí í ár og bað Kondo að leysa sig af þar líka. Síðan eru bráðum liðin sextán ár. Þegar þessi hláturmildi, líflegi og brosmildi Japani er spurður hvort hann sé ánægður svarar hann bros- andi að það sé hann sannarlega. „Tíminn flýgur, starfið er spennandi og sjálfstætt og það er nóg að gera. Eg hugsa bara fram á við, enda krefst starfið mikillar skipulagning- ar. Næsta ár er þegar skipulagt og við erum komin vel á veg með skipu- lagningu þar næsta árs.“ Það leynir sér ekki að matargerð er honum mikið uppáhalds viðfangs- efni. Hann eldar ekki aðeins í vinn- unni, heldur einnig heima við. „Matseld er eins og stærðfræði," segir hann sposkur á svip. „Maður hefur niðurstöðuna í höfðinu, en það er hægt að fá hana fram á margvís- legan hátt og með mismunandi hrá- efnum. Matseld ber einnig í sér sögu og ég er heillaður af því hve matur og menning fléttast saman.“ Inn- blásturinn segist hann fá á ferðalög- um. „Ég ferðast mikið og hef gaman af að kynnast og nota hráefni sem ég finn á hverjum stað. Gæðin skipta öllu máli, en ég hef japanska menn- ingu í blóðinu." Það segir sig sjáift að sá sem stöðugt eldar fyrir sama fólkið verð- ur að hafa hæfileika til reyna nýjar leiðir, enda segir Kondo starfið knýja hann til að hafa augun stöðugt opin. í eldhúsinu eru fjórir starfs- menn, sem starfa undir umsjón Kondos. Hann sér um innkaup og fjármálin. Einn starfsmannanna leysir Kondo af þegar með þarf, en þrír eru aðstoðarkokkar og sjá með- al annars um morgunmatinn. Á verkefnaskránni er einnig að elda fyrir þá tólf starfsmenn, sem starfa við hirðina. Þegai- drottningin fer til dæmis í skíðaferðir til Noregs eða aðrar ferðir, ferðast einhver úr eld- húsliðinu með henni og eldar fyrir hana á ferð- unum. HæfUega jálað______________ Það hefur oft komið fram í viðtölum að Hen- rik prins er helstur áhugamaður fjölskyld- unnar um mat og Kondo tekur undir að prinsinn sé mjög áhugasamur um mat. Það er því einkum við hann sem Kondo ráðgast um mat- seðilinn, enda drottn- ingin önnum kafin. Hún er með í ráð- um, þegar mikið stendur til og þá einnig þegar hátíðamaturinn er und- irbúinn. Að dönskum sið leggur hún áherslu á dönsk notalegheit, „hygge“, og þá líka um jólin. Það kemur kannski einhverjum á óvart að jólin setja ekki sérlega mikinn svip á matseldina í höllinni og Kondo segir jólatilstandið í matargerðinni ekki vera mikið. Engin jólahlaðborð með sfld, jólaskinku og því um líku. Fjölskyldan heldur jólin ekki á Amalienborg í Kaupmannahöfn, heldur á Marselisborg, sloti fjöl- skyldunnar við Árósa. Á aðfangadagskvöld hefst borð- haldið með hrísgrjónagraut, möndlu og möndlugjöf, þó „riz Á l’amande" sé annars algengari hrísgrjónajóla- réttur meðal Dana. í hann er sett smjörklípa á danska vísu og kanel- sykur borinn með. Grauturinn er borinn fram í gamalli leirskál með trésleif og úr gamaldags krúsum er drukkið jólaöl; líkt og íslendingar kannast við. Á eftir þessum gamla almúgamat víkur sögunni í aðra átt, því þá er borinn fram íranskur kaví- ar með rússneskum pönnukökum, „blini“. Síðan er oftast gæs, sem drottningin heldur upp á og gæsin þá fyllt með kjöti, brauðmylsnu og jurtum, borin fram með grænmeti eins og kartöflum og öðru vetrar- grænmeti. Sykurbrúnaðar kartöflur sjást aldrei á borðum drottningar, né aðrir þungir réttir. Eftirrétturinn er enskur jólabúðingur, sem drottning- in kaupir í árlegri jólainnkaupaferð sinni til London fyrstu vikuna í des- ember. í ár var innkaupaferðinni slegið saman við ferðina í gullbrúð- kaup Elísabetar Englandsdrottning- ar og Filippusar prins. Eins og lög gera ráð fyrir er búðingurinn gufusoðinn áður en hann er borínn fram, en við borðið er hann flamber- aður í rommi og með honum ber Kondo fram smjörkrem. Smáköku- bakstur tíðkast ekki í konungsfjöl- skyldunni, en það er bakað til að eiga á jólaborð starfsfólksins. Konungs- fjölskyldan heldur hins vegar upp á gott súkkulaði. Við jóiabnrð drattningar En hverjir snæða með á aðfanga- dag? Það er fjölskyldan og Kondo, sem er orðvar um vinnuveitendur sína eins og aðrir sem vinna hjá kon- ungsfjölskyldunni, segist hafa lesið í blaði að Ingiríður drottning, móðir Margrétar, skiptist á að vera hjá dætrunum þremur á aðfangadags- KONDO matreiðslumeistari hefur eflaust haft hönd í bagga með Gala-kvöldverðinum, sem Margrét drottning efndi til í tilefni af 25 ára ríkisafmæli sínu í janúar í fyrra. Við háborðið má sjá Sonju Noregsdrottningu, Hen- rik prins af Danmörku, Eeva Ahtisaari forsetafrú Finnlands, Harald Noregskonung, Margréti Danadrottn- ingu, Maartti Ahtisaari Finnlandsforseta, Ingiríði drottningarmóður og Ólaf Ragnar Grímsson forseta íslands. kvöld. í ár heldur hún jólin hjá Benedikte í Sviss. Krónprinsinn heldur jól með foreldrum sínum, en nú þegar Jóakim bróðir hans er kvæntur er hann ýmist hjá foreldr- um eða tengdaforeldrum. Áðrir gest- ir þetta kvöld eru nánir vinir fjöl- skyldunnar. Á jóladagsmorgun er farið í messu og svo er hádegisverður á eftir. Heldur ekki á jóladag setur hefð- bundinn danskur jólamatur svip á matseðilinn, heldur eru það þrír til fjórir góðir hádegisréttir, sem þá eru bornir fram. Oft er það fiskur, sem er í miklu uppáhaldi almennt. Seinna kemur svo starfsfólkið í kaffi og kök- ur og þá líka lífverðirnir. Drottning- in les úr Biblíunni og deilir út jóla: gjöfum til starfsmanna sinna. í kvöldmat er oft fuglakjöt eins og kalkún, en það tilheyrir að borða nýjar ostrur sem náttverð seinna um kvöldið. Jólin eru kyrrlátur tími í konungs- fjölskyldunni andstætt því sem er hjá mörgum öðrum og milli jóla og nýárs heimsækir fjölskyldan oft góða vini. Á annan eða þriðja í jólum fer prinsinn gjarnan á veiðar. Á ný- ársdag ávarpar drottningin þjóðina frá Amalienborg. Að kvöldi nýárs- dags heldur hún boð fyrir ríkis- stjórnina og æðstu embættismenn, 75-80 manns eftir hvað ríkisstjórnin er fjölmenn og þá er tjaldað öllu því besta og fínasta sem til er í kotinu. Matseðillinn í nýársveislunni er misjafn frá ári til árs, enda oft sama fólkið í veislunni, segir Kondo. Yfir- leitt er súpa fyrst, síðan fiskréttur, þá kjötréttur, gjaman villibráð, og svo eftirréttur. Matseðilinn frá í fyrra man hann ekki og segir hlæj- andi að hann hafi eldað svo margt síðan. Matseðillinn fyrir næstu veislu er enn ekki frágenginn - og jafnvel þó svo væri, myndi hann ekki upplýsa hann, þvi aldrei er sagt frá matseðlum fyrr en samdægurs. Væntanlegir gestir eiga ekki að hafa lesið um hann fyrirfram. Eidaá af andagift ag eItlti uppskriftum Kondo er með litla minnisbók meðferðis og aðspurður segist hann alltaf hafa nokkrar uppskriftir með sér, einkum að eftirréttum, „en ann- ars notumst við ekki mikið við upp- skriftir, en notum það sem við höfum og látum hráefnin ákveða hvað og hvernig er eldað.“ Fiskur og kjöt er sett saman við þær jurtir og græn- meti sem fyrir hendi eru „og við get- um notað allt“, segir Kondo með áherslu. Góðum kokkum verður eitt- hvað gott úr öllu, eins og kunnugt er, þótt hann segi það ekki sjálfur, enda ekki hans stfll að láta mikið yfir sér. Fisk segist hann alltaf matreiða á beinunum til að varðveita bragðið. „Við látum fiskinn njóta sín og mat- reiðum hann aldrei á neitt flókinn hátt.“ Ein aðferðin, sem hann notar gjaman við lax er reyndar örlítið frá- brugðin þessari grunnreglu, því lax- inn er þá hakkaður, blandað saman við ögn af sinnepi og sýrðum ijóma og mótaður eins og litlar pönnukök- ur, sem síðan eru léttsteiktar á pönnu. Annars segist Kondo sjaldan nota lax núorðið, nema helst fyrir út- lendinga, sem koma frá löndum, þar sem lax er enn sjaldséður. Öðru máli gegnir um sjóbirting, sem Kenzo heldur mikið upp á og tekur fram yf- ir laxinn. Smjör og rjómi er lítið not- að í hinu konunglega eldhúsi, en olífuolía gjaman. Auk kryddjurta og algengs græn- metis, sem ræktað er við Fredens- borgarhöll úti á Sjálandi, fæst um 200 kílóa uppskera af vínberjum og ýmislegt sjaldséð grænmeti er líka ræktað þar. Þá líka spergill, sem er aldrei borinn fram sem meðlæti, heldur alltaf sem sjálfstæður réttur og með honum drukkið vatn, sem að Draumur á nýársnótt DRAUMSTAFIR/Kristjáns Frímanns í ÞJÓÐSÖGUNUM eru nýársnótt- in og þrettándanóttin sérstakar sakir fjölkynngi. Sagan segir að þá hafi menn öðlast aukna sýn á það sem að venju var hulið, fengið auk- inn mátt til stórra verka og andleg- an kraft til að mæta því óþekkta. Þama birtust óskir manna, langan- ir og þrái’ til að breyta lífi hvers- dagsins í eitthvað máttugt og gjör- ólíkt hfinu sem þeir lifðu, eitthvað yfirnáttúrulegt og goðum líkt. Nýársfólk ársins 1998 á sér leynd- ar óskir um sama draum. Ein þeirra óska rætist á nýársnótt í draumi manns, en samkvæmt fornri hefð munu draumar á nýársnótt og tímann þar um kring rætast í einu og öllu. Til að sann- reyna þetta verður dreymandi að skrá draum sinn í smáatriðum og geyma á vísum stað til sönnunar þegar draumurinn hefur komið fram. KK. dreymdi 30.12.1996 „Mér fannst ég vera á ferð með manni að vetri til í miklum snjó og koma þar sem snjómokstursbíll hafði farið út af vegi. I bílnum voru 4-5 manneskjur en bílnum ók Valdimar Flygering. Ég tók hann tali og sagði að ég og fylgdarmaður minn værum þangað komnir með tímavél og sýndi honum til sann- indamerkis tóman Marlboro pakka sem á var stimplað ártalið 1998.“ Ráðning mín árið 1996 var á þá leið, að árið 1998 kæmu fram mikl- ir erfiðleikar í menningarlífi og þá yrði einnig ákveðið bann við sölu á tóbaki í Bandaríkjunum. Einn af kostum þess að halda jól og fagna nýju ári er hvfldin sem mönnum gefst frá amstri hversdagsins og tími til að sofa út, enda muna margir drauma sína á þessum mektardögum svefnsins. Þá gefst tími til að rækta draumminni og stunda hugleiki. Þama fá menn ýkt næmi á draumana og gleggri sýn á túlkun þeirra til leiðbeiningar á lífsins vegi. Draumur Huldu Mig langar til að rifja upp draum sem mig dreymdi aðfaranótt 1. vetrardags 1997. Við sögu í draumnum koma tvær þjóðþekktar persónur, sem heita Auður og Halldór. Mér fannst sem ég hefði prjónað flík, peysu, sem þó var ekki í heilu lagi, því ég var eitthvað að spá í ermamar út af fyrir sig. Ég hafði vandað mig vel við prjónaskapinn. Mér fannst sem Auður væri nálæg og væri hun ekki ánægð með verk mitt, eða öllu heldur hvað ég hafði gert við það. Ég hafði klippt úr því stórt stykki. Mér fannst óvildin líka stafa af af- brýðisemi, því ég sýndi Halldóri stykkið og fannst mér að hann vildi hjálpa mér að finna út hvernig ég gæti bætt skaðann. Ég er jafn- framt að útskýra, eða segja honum frá verkinu. Halldór var útafliggj- andi og ég lagðist hjá honum og fannst mér hann vildi láta vel að mér, en ég vildi ekki annað en segja honum frá vanda mínum og ég vildi ekki styggja Auði. Þegar ég reis upp vai’ ég ber að neðan, fannst ég snúa baki í persónurriar. Ég var í skyrtu eða treyju sem náði rétt niður fyrir rass og ég var að aðgæta hvort sæist í skaphárin að framan. Mér fannst mjög 1
Qupperneq 1
Qupperneq 2
Qupperneq 3
Qupperneq 4
Qupperneq 5
Qupperneq 6
Qupperneq 7
Qupperneq 8
Qupperneq 9
Qupperneq 10
Qupperneq 11
Qupperneq 12
Qupperneq 13
Qupperneq 14
Qupperneq 15
Qupperneq 16
Qupperneq 17
Qupperneq 18
Qupperneq 19
Qupperneq 20
Qupperneq 21
Qupperneq 22
Qupperneq 23
Qupperneq 24
Qupperneq 25
Qupperneq 26
Qupperneq 27
Qupperneq 28
Qupperneq 29
Qupperneq 30
Qupperneq 31
Qupperneq 32
Qupperneq 33
Qupperneq 34
Qupperneq 35
Qupperneq 36
Qupperneq 37
Qupperneq 38
Qupperneq 39
Qupperneq 40
Qupperneq 41
Qupperneq 42
Qupperneq 43
Qupperneq 44
Qupperneq 45
Qupperneq 46
Qupperneq 47
Qupperneq 48
Qupperneq 49
Qupperneq 50
Qupperneq 51
Qupperneq 52
Qupperneq 53
Qupperneq 54
Qupperneq 55
Qupperneq 56
Qupperneq 57
Qupperneq 58
Qupperneq 59
Qupperneq 60
Qupperneq 61
Qupperneq 62
Qupperneq 63
Qupperneq 64
Qupperneq 65
Qupperneq 66
Qupperneq 67
Qupperneq 68
Qupperneq 69
Qupperneq 70
Qupperneq 71
Qupperneq 72
Qupperneq 73
Qupperneq 74
Qupperneq 75
Qupperneq 76

x

Morgunblaðið

Direct Links

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.