Frjáls verslun - 01.10.1952, Blaðsíða 17

Sala veitinga og gistingar vinnur að því að full-
nægja tveimur aðal kröfum mannsins, næringu og
skjóli. Þessi atvinnuvegur hefur því þróast með öll-
um menningarþjóðum um margar aldir og hefur átt
mikilvægu hlutverki að gegna í sögu þeirra. Fyrsta
merki velmegunar þjóðar er oftast það, að land. menn
borða vel og búa í góðum húsakynnum. Frumstæð-
ar þjóðir tilbiðja guði sína með því að bera þeim
þann bezta mat, sem þær eiga völ á og byggja yfir
þá betri hús en þær búa í sjálfar. Þegar rómverska
ríkið var voldugast í heimi, kepptust herforingjar þess
um að halda stærstu og beztu veizlurnar eftir sigur-
göngur sínar um Róm. Frakkar hafa löngum stasrt
sig af því að búa til beztan mat allra þjóða, en það
orð fengu þeir, þegar Frakkland var mesta stórþjóð
Evrópu. Bandaríkjamenn í dag segjast borða og búa
betur en nokkur þjóð. Að loknu góðu sumri, þegar
seinasta sátan er komin undir þak, eru lialdin töðu-
gjöld í sveitum á íslandi og þá borið á borð allt það
góðgæti, sem heimilið hefur til að bjóða. Gott mat-
arræði og velmegun fara ávallt saman og hefur matur
meiri áhrif á dagleg störf manna en flestir hverjir
gera sér grein fyrir.
Ein greinilegasta breyting í borgum og bæjum nú-
tímans hefur verið skiptingin í sérhverfi. Eru hverfi
fyrir athafnalíf, svo sem verzlun og iðnað, en önnur
einungis fyrir íbúðarhús, skóla og leikvelli. Er nú svo
komið í afar mörgum tilfellum, að hið vinnandi fólk
hefur ekki tíma til að fara heim til máltíða og verður
að njóta þeirra í því hverfi, þar sem vinnan er. í
Reykjavík hefur þessi skipting aukizt mjög mikið
seinustu árin. Reykjavík hefur einnig sína sérstöðu,
þar sem hún er aðal miðstöð fyrir verzlun og sam-
göngur landsins, og er þar að auki aðsetur stjórnar-
valdanna. Er því á hverri stundu í borginni hópur
manna, sem aðeins hefur komið til borgarinnar í er-
indum, sem laka lengri eða skemmri tíma. Að lokum
er svo alltaf einhver hópur manna, sem niá kalla ferða-
menn, sem ekki eiga annað erindi en að heimsækja
kunningja og sjá borgina. Allt þetta fólk þarf bæði
mat og húsaskjól, og til þess að fullnægja þessari
eftirspurn hafa risið í Reykjavík mörg veitingahús,
sum ágæt en önnur miður góð. Gistihúsaskortur hefur
aftur á móti ekki aukizt neitt heldur þvert á móti
hefur fjölda herbergja á gistihúsum fækkað seinustu
árin, sérstaklega við bruna Hótel Islands.
Rekstur veitinga- og gistihúsa er mjög fjölþættur og
flókinn. Má segja fyrst, að það sé tvennt ólíkt að reka
veitingasölu og gistihús. Rekstur veitingahúss má
skipta niður í fimm aðal liði.
1. Innkaup vöru (hráefna).
2. Breyting hráefna í seljanlega vöru á staðnum.
3. Sala fullunnar vöru á staðnum.
4. Neyzla hinnar fullunnu vöru á staðnum.
5. Stjórn, eftirlit og bókhald.
Þessir fimm liðir sýna í stuttu máli megin atriðin
í starfsemi eins fyrirtækis, sem selur veitingar. Það
eru tvö mikilvæg atriði í veitingastarfseminni, sem gera
hana strax sérstæða frá almennri verzlun. Á ég hér
við breytingu hráefna og neyzlu hinnar fullunnu vöru
á staðnum. Er það því mjög áríðandi, að fyrir liendi
séu viðunandi vinnuskilyrði fyrir hvortveggja og ekki
síður fyrir breytingu hráefna, sem því miður er oft
vanrækt, jafnvel við byggingu nýrra og glæsilegra
veitingastofa. En eldhús í veitingahúsi er jafn mikil-
vægt og vélarúm í skipi; án þess er enginn rekstur.
Vörukaup fyrir veitingahús eru oft miklum erfiðleik-
um bundin, þar sem vörurnar eru að mestu leyti ný-
meti, sem skemmist fljótt, ef illa er á haldið. Sem
dæmi má nefna vörur eins og kjöt, fisk, mjólk, græn-
meti o.fl. Er það því takmark veitingamannsins að hafa
vörusamsetninguna eins hraða og hægt er, ekki sízt,
þar sem nýmeti er oft yfir 80% af kostnaði innkaupa
hans. Til þess að komast hjá skemmdum á nýmeti og
öðrum mat þarf veitingahús að hafa góðar og kæld-
FRJÁLS VERZLUN
89