Fréttablaðið - 16.12.2007, Blaðsíða 64

34 matur
N A N N A R Ö G N V A L D A R D Ó T T I R
S K R I F A R M A T A R H U G L E I Ð I N G A R
Aliandabringur eru góðgæti sem hefur ýmsa kosti sem spari- og hátíða matur: Það er fljótlegt og tiltölulega auðvelt
að elda þær; þær eru flottar á fati eða diski
og ekkert mál að bera þær fram (enginn
sem þarf að standa sveittur við að skera
steikina ofan í alla); þær eru mun léttari en
söltu stórsteikurnar og fylltu kalkúnarnir;
og flestum þykja þær góðar – börnunum
líka.
Og svo eru þær meira að segja tiltölulega
ódýrar. Eða hafa verið það nú í haust, fransk-
ar andabringur hafa fengist á rúmar 2.500
krónur kílóið, sem er svipað og kjúklinga-
bringur. Enda held ég að ekkert leitarorð
hafi að undanförnu leitt jafnmarga inn á
bloggið mitt og orðið „andabringur“ – það er
greinilegt að margir hafa verið að leita sér
að uppskrift eða leiðbeiningum og þær var
einmitt þar að finna.
Um andabringur gilda önnur lögmál en
um kjúkling – lítil hætta er á að þær beri í
sér sýkla og auk þess eru þær alltaf keyptar
frystar. Þær þurfa því ekki að vera gegn-
steiktar – og eiga ekki að vera það. En auð-
vitað eru alltaf einhverjir sem vilja ekki
rautt eða bleikt kjöt og það er sjálfsagt að
koma til móts við þá. Þeir vita bara ekki
hvers þeir fara á mis, kjötið verður svo
miklu safaríkara og bragðmeira ef það er
vel bleikt í miðju.
Eitt af því sem einkennir andabringur er
þykkt fitulagið og ég er stundum spurð
hvort ekki megi bara skera það af. Ekki ætla
ég að banna það en kjötið verður bara svo
miklu safaríkara og meyrara ef það er steikt
með fitunni. Og þegar það er tilbúið er fitan
svo til öll bráðnuð burt og eftir situr þessi
stökka, brúna og einstaklega bragðgóða
skorpa.
Fitan þarf hins vegar að geta runnið burt
eftir því sem hún bráðnar og þá er
komið að svo gott sem eina
undirbúningnum sem nauðsynleg-
ur er: Að skera í haminn. Sumir
láta nægja að skera skurði þvert
yfir fitulagið með um 1 cm milli-
bili en algengast er að skor-
ið sé tígulmynstur á
ská í fituna, það
kemur líka flott-
ast út
þegar
bringan
er borin fram. Skurð-
irnir eiga að ná alveg gegnum
haminn og fituna en ekki ofan í kjötið,
því þá lekur kjötsafinn út og kjötið
þornar.
Það er engin þörf á að marínera anda-
bringur en ég geri það þó oft; stundum með
kryddjurtum og víni, stundum með austur-
lensku kryddi, stundum með hunangi og/eða
balsamediki – en sé það gert þarf að hafa
sérstaka gát við steikinguna svo að kjötið
verði ekki of dökkt. En sé það gert getur t.d.
hunangsblandaður kryddlögur gefið öndinni
einstaklega fallegan, dökkgullinbrúnan lit.
Svo má líka láta duga að krydda öndina,
jafnvel bara með pipar og salti.
Svo er það steikingin. Það er næstum alltaf
byrjað á að steikja bringurnar á fituhliðinni
þar til mestöll fitan er bráðnuð og snúa þeim
svo en allt hitt getur verið með ýmsu móti.
Algengast er að ljúka steikingunni í ofninum
– í uppskriftinni hér á eftir er hitinn hafður
hár og tíminn stuttur en það væri líka hægt
að steikja bringurnar við 150°C í 20-
25 mínútur. Eða við 90°C í um 45
mínútur, en þá er vissara að nota
kjöthitamæli.
Eins má sleppa því að nota
ofninn og steikja bringurnar
bara á pönnu; það getur komið
sér vel þegar verið er að elda
marga rétti og ofninn bara
einn. Þá hef ég steikt þær
við vægan hita í 15-16 mín-
útur á fituhliðinni og svo
hækkað hitann og steikt í 2-
3 mínútur á hinni hliðinni.
Og þegar gasið kláraðist hjá
mér í miðju matarboði í haust
kom upp úr dúrnum að það er ekk-
ert mál að steikja andabringur undir grill-
inu í ofninum ...
ANDABRINGUR Í GRÆNPIPAR-
OG EPLASÓSU
ANDABRINGUR
3 andabringur, um 350 g hver
100 ml rauðvín
1 tsk. balsamedik
1 msk. græn piparkorn
nokkrar timjangreinar
salt
Þerraðu bringurnar með eldhúspappír og
skerðu tígulmynstur í fituna með beittum
hníf – skerðu með um 1 cm millibili og gættu
þess að skera ekki í kjötið. Blandaðu rauð-
víni, balsamediki, piparkornum og timjani,
veltu bringunum upp úr blöndunni og láttu
þær liggja í um hálftíma við stofuhita. Taktu
þær svo upp úr og strjúktu löginn vel af
þeim (geymdu hann). Hitaðu ofninn í 200°C.
Hitaðu stóra þykkbotna pönnu vel, settu
bringurnar á hana með fituhliðina niður,
lækkaðu hitann og steiktu í um 8 mínút-
ur við fremur vægan hita (eða hærri hita í
5-6 mínútur ef balsamedik er ekki notað).
Pannan verður ótrúlega fljótt hálffull af bráð-
inni andafeiti; helltu henni eða austu frá og
geymdu. Snúðu svo bringunum við og brún-
aðu þær í um 2 mínútur á hinni hliðinni.
Taktu bringurnar af pönnunni, settu þær í
hitað, eldfast fat eða á disk og láttu bíða í
um 5 mínútur. Settu þær svo í ofninn – láttu
fituhliðina snúa upp – og steiktu þær áfram
í um 8 mínútur, eða eftir stærð og smekk.
Ef þú notar kjöthitamæli ætti kjarnahitinn
að vera um 55°C og bringurnar eiga að vera
mjúkar en ekki stinnar þegar fingri er stutt á
þær. Taktu þær svo út og láttu þær standa í
5-10 mínútur áður en þær eru skornar niður
eða bornar fram.
Ef einhverjir vilja kjötið meira steikt en aðrir
eru sumar bringurnar einfaldlega settar í
ofninn um leið og þær eru teknar af pönn-
unni og fá því lengri steikingartíma.
GRÆNPIPAR- OG EPLASÓSA
½ laukur
½ epli
1 msk. smjör
afgangurinn af kryddleginum af öndinni
100 ml peru- eða eplasafi
350 ml vatn
andakraftur eftir smekk
salt
e.t.v. skvetta af Calvados, koníaki eða
Grand Marnier
sósujafnari
Saxaðu laukinn smátt og skerðu eplið í litla
teninga. Bræddu smjörið í potti og láttu
laukinn og eplið krauma í nokkrar mínút-
ur við meðalhita. Helltu þá kryddleginum
í pottinn og síðan eplasafanum og láttu
sjóða rösklega í um 2 mínútur. Bættu þá
vatni og andakrafti út í og láttu malla nokkra
stund. Bragðbættu með salti ef þarf og
e.t.v. skvettu af Calvados, koníaki eða líkjör.
Þykktu að lokum sósuna svolítið með sósu-
jafnara, en hún á ekki að vera þykk.
Berðu öndina fram t.d. með heimasoðnu
rauðkáli, soðnum eða steiktum eplum
eða perum og brúnuðum kartöflum, auk
sósunnar.
Andabringur – einfaldur veisluréttur
Njótið aðventunnar með dönskum smákökum
og jólakonfekti frá okkur
Bjóðum upp á alhliða
veisluþjónustu og veislusali
Suðurlandsbraut 4a Kringlan