Fréttablaðið - 24.01.2008, Blaðsíða 62

maturogvin@frettabladid.is
Veitingahúsið Salt hefur verið lagt
niður á jarðhæð Radison SAS hótel
1919 í Hafnarstræti. Í staðinn er
kominn veitingastaðurinn Gull-
foss sem opnaði formlega í síðustu
viku. Útliti staðarins hefur verið
gjörbreytt. Veitingastaðurinn er
nú þar sem barinn var, og öfugt.
Það er veitingarmaðurinn Guffi,
kenndur við Gaukinn, sem keypti
rekstur Gullfoss í nóvember, en
Salt var rekið samhliða hótelinu.
Verðlagið er í svipuðum klassa
og áður. Bæði fiskur og kjöt er á
dagskrá, en Gullfoss er þó í
spænskari anda en fyrirrennarinn
Salt. Meðal annars er boðið upp á
tíu rétta „New style tapas“ smakk-
seðil með úrvali af réttum af mat-
seðli sem valinn er af
yfirmatreiðslumanni Gullfoss,
Nicolas Vernaud. Smakkseðillinn
kostar 6.500 kr. á manninn.
Í setustofu með bar er bæði
boðið upp á kaffidrykki, áfengi og
eitthvað til að maula með. Þar á
meðal er 200 gr „Top floor“ borg-
ari með salati og cajun-kartöflum
á 1400 kr.
Opnunartími Gullfoss er frá
klukkan 12 til 1 virka daga, en til
klukkan 2 um helgar.
Salt verður Gullfoss
Nú er tíminn til að nota sítrónur í
flestan mat. Sítrónur eru fullar af
C-vítamíni, í einni er 30
prósent af ráðlögðum
dagskammti og sítr-
ónan er góð fyrir
meltinguna. Svo er
bragðið hressandi
og gefur ljúf-
fengt eftir-
bragð. Hægt er
að nota sítrónur
í flesta rétti, til
dæmis í súpur,
eftirrétti og
kjúklingarétti.
Þegar sítróna er
keypt skal velja sítr-
ónu sem er fremur lítil
en þung miðað við stærð,
glansandi, fallega sítrónugul
og með sléttan eða fín-trefj-
óttan börk. Forðast skal léttar
sítrónur, þurrar og rauðleitar, og
sítrónur með grófgerðan börk eru
komnar á síðasta snúning og farn-
ar að tapa miklu af safa sínum.
Stórar sítrónur eru oft með
þykkum berki og farnar
að þorna upp.
Ef ætlunin er
að nota sítrónu-
börk í elda-
mennsku eða til
sultugerðar er
langbest að velja
lífrænt ræktað-
ar sítrónur.
Þegar kreista
skal sítrónu yfir
salat eða sjávar-
rétti skal skera
ávöxtinn á
lengdina. Sítrónu-
safa skal kreista yfir mat rétt
áður en hann er borðaður, annars
hverfur C-vítamín innihaldið við
matreiðslu. Ferskar og stinnar
sítrónur geymast í nokkrar vikur
í ísskáp.
Sítrónur í skammdeginu
SÉÐ YFIR VEITINGAHÚSIÐ Gullfoss er í spænskum anda. FRÉTTABLAÐIÐ/AUÐUNN
GULLFOSSBARINN Tvöfaldur latté á 380
krónur, kókglasið á 300.
Fiskisúpa er einn af uppá-
haldsréttum myndlistarkon-
unnar Auðar Jörundsdóttur,
sem er jafnframt einn af
eigendum bókabúðarinnar
Útúrdúr við Njálsgötu.
„Ég elda frekar oft mat og þetta er
uppáhaldsmaturinn minn,“ segir
Auður, sem stal uppskriftinni að
fiskisúpunni frá pabba sínum.
„Það tekur smástund að gera hana.
Það fer samt eftir því hvað maður
vill hafa hana góða. Maður lætur
hana malla lengur eftir því sem
meiri metnaður er fyrir hendi,“
segir hún og telur fjórar til fimm
klukkustundir nauðsynlegar ef
gæðin eigi að vera í hámarki.
„Maður notar töluvert af græn-
meti og svo er hægt að ráða því
hvaða fisk maður vill hafa, því
maður getur notað næstum því
hvaða fisk sem er. Þú getur líka
notað rækjur og skelfisk, bara
eftir því sem þú hefur áhuga á.“
Eldar ekki eftir bókum
Auður segist sjaldan elda beint
upp úr bókum og því sé uppskrift-
in sem hún gefur Fréttablaðinu
eingöngu grunnuppskrift sem fólk
getur unnið sjálft út frá. „Mér
finnst mjög gaman að skoða mat-
reiðslubækur en ég er ekki mjög
dugleg að elda eftir þeim. Ég er
kannski ekki voða frumleg en mér
finnst mjög gaman að elda. Til
dæmis finnst mér rosalega gott að
borða fisk, enda er hann aðalmálið
með þessari súpu.“
Engin matreiðsla í Útúrdúr
Engar matreiðslubækur eru seld-
ar í Útúrdúr, heldur aðallega list-
tengdar bækur. „Búðin gengur
mjög vel, ég er rosalega ánægð
með það. Nú síðast vorum við með
bókapartí fyrir Nýhil vegna bók-
arinnar sem er að gera allt vit-
laust, Islam með afslætti,“ segir
Auður.
Eldunaraðferð:
Fyrst er kryddið hitað í ólívu-
olíunni og svo er laukurinn og
grænmetið léttsteikt upp úr því.
Þegar þetta er búið að malla í smá-
stund þá er soðinu og tómötunum
bætt út í og því leyft að malla eins
lengi og tími gefst til. Ef maður
hefur sérlega góðan tíma er best
að búa sitt eigið soð til. Undir lokin
er rjómanum, hvítvíninu, fiskin-
um og rækjunum bætt út í. Gott er
að hafa skelfisk með í súpunni.
freyr@frettabladid.is
Góð fiskisúpa í uppáhaldi
AUÐUR OG GUÐMUNDUR Auður Jörundsdóttir ásamt syni sínum og tónlistarmanns-
ins Benedikts Hermanns Hermannssonar, Guðmundi Ara Benediktssyni.
FRÉTTABLAÐIÐ/EYÞÓR
Fiskisúpa Auðar:
1 1/2 l vatn
Fiskikraftur
Ólífuolía
Fjögur hvítlauksrif
Tveir laukar
Tvær tsk turmerik
Þrjár tsk rautt karrí
Lárviðarlauf
Fjórar gulrætur
Tvær paprikur
400 gr. tómatar í dós
Hvítvín
250 ml rjómi
1 kg lúða
500 gr. rækjur
> ÞAÐ ER HENTUGT...
...að eiga góðan ofnhanska og
fáir hanskar eru eins sniðugir
og sílikon-hanskarnir frá Orka.
Þeir þola 300 gráður á Cels-
íus og eru vatnsheldir svo
hægt er að sækja soðið egg
beint í bullandi pottinn án
þess þurfa að fara á spítala.
Hanskarnir eru rifflaðir sem
gefa betra grip og þannig í
laginu að bæði örv- og rétt-
hentir geta notað þá.
Hvaða matar gætirðu síst verið án?
Sælkeramats mömmu á sunnudögum sem
hún eldar fyrir Geirdallana.
Besta máltíð sem þú hefur fengið:
Eins og áður segir þá toppar ekkert
gourmet-máltíðir hjá móður minni og þá
sérstaklega týpískan kjúkling eða katalóníu-
saltfiskinn.
Er einhver matur sem þér finnst vondur?
Þykir þorramatur móðgun við bragðlauka.
Leyndarmál úr eldhússkápnum:
Nota helst fersk krydd sem og engifer/hvít-
lauk/chili, blanda sem er nothæf á nánast
allt.
Hvað borðar þú til að láta þér líða
betur?
Eitthvað létt og orkuríkt, helst góða fiskrétti
með öllu tilheyrandi. Annars bjarga harð-
fiskur og söl oftast málunum.
Hvað áttu alltaf til í ísskápnum?
Ávexti, djús, lýsi, kjúkling og oxpytt (sem
enginn skilur!).
Ef þú yrðir fastur á eyðieyju, hvað tæk-
irðu með þér?
Fjölskylduna og árabát með veiðistöng.
Hvað er það skrítnasta sem þú hefur
borðað?
Hrikalega góður strútur á Hakkasan í
London.
MATGÆÐINGUR VIKUNNAR: JÓN GUNNAR GEIRDAL, MARKAÐSSTJÓRI SENU
Þorramatur móðgun við bragðlaukana