Andvari - 01.01.1876, Side 121

Um mjólk, smjör og osta.
117
sjá, ab þeir gæti komizt af meb minna af mjdlk og skyri,
en nú er tíBkað allví&a.
Aí)ur en eg lýsi tilbúníngnum á hinum sérstöku osta-
tegundum, skal eg fyrst og frernst nefna þaö, sein heyrir
til ostatilbúníngnum svona yfirhöfuÖ aí) tala.
Af ostum eru til margar tegundir, sín rneö hverju
nafni, en allar þessar ostategundir geta samt, hversu úlíkar
sem þær eru í sjálfu sér, og hvert nafn sem þær hafa,
heimfærzt undir þrjár aöal-tegundir: feita osta, hálffeita
og magra osta. þessir fyrstnefndu ostar eru kallaöir svo,
af því þeir eru tilbúnir úr tómri nýmjúlk, hinir næst
nefndu úr helmíng af hvoru, undanrenníngu og nýmjúlk,
og hinir sífeast nefndu úr túmri undanrenníngu.
Eg skal þá fyrst minnast á, hvernig aöferöin er all-
optast, eða viö alltlosta osta, og síöan lýsa tilbúníngnum
á liinum sérstöku tegundum.
Næstum allskonar ostar eru tilbúnir úr úsúrri mjúlk.
Maöur heitir liana upp til 28—31° C., og þá er mátulegt
aö láta hleypirinn í hana. Maöur getur hvort sem vera
vill, hleypt, injúlkina í sjálfum pottinum, eöa hellt henni í
biöu eöa stamp og ldeypt hana þar, og á aÖ hafa lilemm
eÖa voö yfir ílátinu á nieöan, svo mjúlkin ekki kúlni um
of. Ef lileypt er í sjálfum pottinum, þá má annaöhvort
slökkva eldinn á meöan, eöa þá taka pottinn af cldinum
ofan á gúlf. Ekki á aö láta mjúlkina hlaupa á skemmri
tíma en */e tíma til ”/4, og ekki láta meiri hleypi í hana
en svo; ef hún hleypur á talsvert skemmri tíma, svo er
osturinn of stríöhlaupinn og veröur þá úsamfcldinn. þurfi
hann lengri tíma til aö hlaupa en nú er nefnt, veröur
osturinn blautur og gloprulegur, og vill þá ætíö nokkuö
veröa eptir í mysunni. jiegar nú mjúlkin er hlaupin,
tekur maöur stúran kníf, annaöhvort úr trö eöa járni, eöa