Vikan - 24.12.1981, Blaðsíða 50

Eldhús Vikunnar
Madame Pompadour:
Ætiþistlabotnar með
flatbaunastöppu
og
kúlusveppasósu
50 grömm flatbaunir (linsur) í kryddsoði
1 matsk. sýrður rjómi
20 grömm smjör
8 soðnir ætiþistlabotnar (artichokes),
ferskir eða niðursoðnir
í sósuna:
2 chalotte-laukar
20 grömm smjör
40 grömm kúlusveppir (truffel)
1 desilítri koníak
1/4 lítri sósugrunnur
1 desilítri portvín, madeira eða sérrí
Tilreiðsla: Þeytið saman soðnar flatbaunir,
sýrðan rjóma og smjör. Setjið í rjóma-
sprautu og sprautið á ætiþistlabotnana sem
áður hafa verið hitaðir í smjöri á pönnu.
Sósa: Fínsaxið chalotte-laukana og látið
þá stikna í smjöri. Bætið við söxuðum kúlu-
sveppum og síðan koníakinu. Sjóðið við
vægan hita og bætið við portvíni og sósu-
grunni. Berið fram með lundum (nauta-) og
kartöflukrókettum.
Rétt er að laga fyrst sveppasósuna. í stað
flatbaunastöppunnar má nota græna
spergiltoppa.
Markgreifafrúin de Maintenon:
Kálfasteik í
sveppahjúpi
200 grömm sveppir
80 grömm smjör
200 grömm laukar
1/8 lítri mjólk
20 grömm hveiti
1 eggjarauða
4 sneiðar kálfakjöt, 150 grömm hver
Tilreiðsla: Steikið niðursneidda sveppina í
litlu smjöri og geymið. Smásaxið laukana,
hitið þá í 40 grömmum af smjöri, bætið
mjólk út í og sjóðið meyrt. Þeytið í hræri-
vél og setjið aftur á pönnuna. Hnoðið
saman afganginum af smjörinu og
hveitinu, bætið smám saman út á pönnuna,
ennfremur eggjarauðunni og kryddið.
Veltið kálfakjötinu í hveiti, fletjið út og
steikið. Setjið það í eldfast fat, dreifið
sveppunum yfir, síðan lauksósunni og
bakið við hæsta yfirhita þar til yfirborðið
dökknar.
Má betrumbæta með kúlusveppasósu
eða skreytingu með kúlusveppum.
Walewska greifynja:
Ofnbakaður
sólkoli
með
ostasósu
40 grömm smjör og smjör fyrir fatið
40 grömm hveiti
1/4 lítri mjólk
50-75 grömm parmesan-ostur, rifinn
2 eggjarauður
2 chalotte-laukar
4 sólkolar, hver um sig 350 grömm,
nýmalað salt og pipar
1 desilítri hvitvín
2 matsk. sítrónusafi
20 grömm kúlusveppir
4 humarhalar
Tilreiðsla: Hitið smjörið og blandið
hveitinu saman við, síðan heitri mjólk,
parmesan-osti og eggjarauðum. Látið bíða
við vægan hita. Berið smjör í skaftpott og
steikið fínsaxaðan chalotte-laukinn.
Kryddið sólkolana með salti ogpipar, leggið
þá i skaftpottinn. hellið yfir hvítvíni og
sitrónusafa. Látið krauma á hellunni.
Leggið humarhala í saltvatn í 5 minútur,
brjótið af skelina og velgið þá. Leggið fisk-
réttinn í heitt eldfast fat. hellið ostsósunni
yfir og bakið við 300 gráða yfirhita þar til
yfirborð litast. Skreytið með kúlusveppa-
skífum og humarhölum.
Marilyn Monroe:
Rækju-
og seljurótarkokkteill
1 meðalstór laukur, salt, pipar, kúmen eða
hvítlauksduft
1/2 lárviðarlauf, tvær handfyllir af seljurót
300 grömm úthafsrækja
1 matsk. olía, helst ólífuolía
4 matsk. sítrónusafi
2 matsk. chili-sósa
2 matsk. tómatsósa
1 tesk. nýrifin piparrót
1 lítill laukur
2 tesk. milt sinnep
Tilreiðsla: Sjóðið skífuskorinn meðalstóra
laukinn, salt, pipar, kúmen eða hvítlauks-
duft, lárviðarlauf og seljurót í einum lítra
af vatni. Látið krauma í hálfa klukkustund
Sjóðið rækjurnar með í 5 mínútur (takið
þær svo úr soðinu og brjótið af þeim
skurnina ef þarf). Látið síðan allt kólna
Lagið sósu úr oiíu, sitrónusafa chilí
sósu, tómatsósu, rifinni piparrót.
smásöxuðum smálaukum og mildu sinnepi.
Skiptið helmingi sósunnar í fjórar kokktcil
skálar. Fyllið skálarnar með kældum
rækjunum og hellið afganginum af sósunni
yfir. Látið standa í kæli í þrjár klukku
stundir.
50 Vikan 52. tbl.