Ægir - 01.05.1953, Blaðsíða 13

Æ G I R
123
eftir að hann er fullstaðinn eða verk-
aður, fer eftir því, hvað mikið salt-
niagn er í honum, því saltið bindur
rakann í fiskinum.
Sveinn Árnason fyrrv. fiskmatsstjóri
gerði athuganir í þessu sambandi og reikn-
aðist honum svo til, að í réttverkuðum,
fullstöðnum saltfiski ætti að vera 20%
þurrefni, 20% salt og 60% vatnsefni.
Nokkrar mælingar, sem Fiskmat ríkisins
hefur látið gera á þessu ári á fullstöðnum
íiski, sýna í mörgum tilfellum, að vatns-
efnið er ekki nema rúmlega 50% og í
sumum tilfellum var saltmagnið undir
20%.
Áformað er að gera ítarlegar rannsóknir
í þessum efnum á næsta ári, en fullvíst er,
án allra rannsókna, að fiskurinn tekur bezt
við salti sem nýjastur, en minna salt eftir
því, sem dregst með söltun hans. Öruggast
í þessum efnum mun vera pækilsöltun, sé
hún framkvæmd á réttan hátt.
Sumir mundu ef til vill ætla, að þegar
að því kemur að þurrka fiskinn, þá muni
það atriði litlu varða, hve mikið vatnsefni
er hægt að stöðva í fiskinum fullstöðnum.
hetta er á annan veg. Saltfiskur, sem tek-
inn er til verkunar og hefur eins mikið salt
og rakamagn og mögulegt er, verður eðli-
iega verkaður, mjúkur átaks og matshæf-
ur á sama þurrkstig með rneira rakainni-
haldi en fiskur, sem upphaflega hefur
minna salt og rakainnihald. Þetta verður
skiljanlegra þegar athugað er, að fiskur,
sem tekinn er til verkunar með minna salt-
magni og minni raka, er þá orðinn seigur,
harður og þolir litla þurrkun, jafnvel svo
litla, að örðugt er að geyma hann léttverk-
aðan nema hann „slái um sig“ og gulni.
Þegar víst er, að hér er bæði um gæða- og
útlitsmun að ræða, þá er líka víst að miklu
varðar þá þyngdarmismunur, sem fiskur
með mesta saltmagni og rakamagni gefur
betri vigt, en þar er um meiri ágóða að
ræða en menn munu gera sér ljóst í fljótu
bragði.
Á síðastl. vertíð bar töluvert á því, að
bátar, sem annars leggja afla sinn á land
til söltunar, komu ekki með fiskinn að
landi daglega, jafnvel ekki fyrr en eftir 2
—4 daga og þá isvarinn, en síðan var fisk-
urinn saltaður, þegar í land kom. Þetta
verður aldrei góð vara sem saltfiskur. Eigi
fiskurinn að fara í salt, þá á að salta hann
um borð í bátnum undir þessum kringum-
stæðum.
Togarasaltfiskur.
Um togarasaltfisk er óþarfi að taka aft-
ur fram það, sem sagt er um saltfiskverk-
un fyrir og eftir stríð, þar á allt það sama
við.
Þótt verkun saltfisks um borð í togur-
um muni vera í framför, þá hefur það sýnt
sig þetta ár, að mjög er það misjafnt.
Skýrasta dæmið um þetta er eftirfarandi:
Togara.útgerð ein hér á landi hefur tekið
upp þann hátt að setja ekki saman í landi
fisk af þeim togurum, er hún rekur. Við
mat í haust kom eftirfarandi í Ijós: Af
einum togaranum var 75% af fiskinum nr.
I, af öðrum 38% nr. I og þriðja 26% nr. I.
Þetta var metið af sömu matsmönnum, í
sama húsi og við sömu afskipun. Að síð-
ustu skal þess getið, að fisk þann, sem hér
um ræðir, höfðu allir þessir þrír togarar
aflað á sömu fiskimiðum.
Á yfirstandandi ári hef ég skoðað mikið
af togarasaltfiski og einnig haft tal af
mörgum mönnum, sem hafa unnið um borð
í togurum á saltfiskveiðum á yfirstand-
andi ári. Við þessar athuganir hef ég kom-
izt að raun um, að mörg atriði vinnunnar
um borð í togurunum geta verið þess vald-
andi, að sumt af togarasaltfiskinum hefur
ekki þau gæði eða útlit, sem hann gæti
haft eða þyrfti að hafa, ef vel ætti að vera.
Skal ég nú telja upp nokkur þessara
atriða og skýra þau um leið:
1. Margt bendir til þess, að of stórir pok-
ar séu hífðir. Gamall og reyndur tog-
araskipstjóri hefur látið þetta í ljós
við mig, og telur hann, að ekki sé ger-
andi að hífa meira en ca. 2 tonn í einu,
en segir, að langt muni vera farið fram
Úr þessu, jafnvel upp í 4 tonn í einu.