Ægir - 01.05.1953, Blaðsíða 16

126
Æ G I R
un. Það er ekki nokkur vafi á að þetta er
rétt, einkum hvað snertir litarfar og áferð
fisksins, sérstaklega ef linþurrkað er, t. d.
% eða % þurrt. Ef nokkur tök eru á, er
mjög mikilsvert að þurrka fiskinn úli fyrst,
enda þótt að þurrkun hans væri enduð í
húsi, ef svo stendur á, að það sé af ein-
hverjum ástæðum óumflýjanlegt. Við hús-
þurrkun þarf einkum að gæta þess, að fisk-
urinn verði ekki upphlauþinn á yfirborð-
inu, þvi verði hann það, gefur það honum
slæma áferð og útlit. Það sem helzt veldur
því, að fiskurinn fái slíka áferð, er ef
þurrkað er við of mikinn hita miðað við
rakastig loftsins. Sé lítill raki í loftinu, get-
ur uppgufun úr yfirborði fisksins orðið of
ör og hann fengið ljóta og' hrjúfa áferð á
yfirborðinu.
Hér á landi hafa ekki enn sem komið er
verið gerðar nógu ítarlegar tilraunir svo
hægt sé að gefa mönnum nákvæmar, al-
hliða leiðbeiningar í þessu efni. Slíkar til-
raunir eru mjög umfangsmiklar og taka
langan tíma, jafnvel 2—3 ár. Menn geta
prófað sig áfram sjálfir í þessum efnum og
hafa gert, enda hefur liúsþurrkun á salt-
fiski farið batnandi að þessu leyti síðustu
2 árin.
Þegar ég var i Ameríku fyrir réttu ári
síðan, heimsótti ég fiskiðnaðartilraunastöð
kanadiska ríksins í Halifax, aðallega til
þess að kynna mér tilraunir þeirra með
þurrkun á saltfiski. Ég fékk ýmsar mjög
gagnlegar upplýsingar hjá Mr. A. Wood,
sejn var mér mjög vinsamlegur. Mr. Wood
hefur liklega mest allra manna í Ivanada
unnið að rannsóknum þurrkunar á salt-
fiski um margra ára skeið og er því mjög
fróður í þeim málum.
Kanadamenn selja mest af sínum salt-
fiski til Suður-Ameríku og Italíu, svo til-
raunir þeirra hafa miðazt við meiri þurrk-
un heldur en við þurrkum fyrir Spánar-
markað. Þá hafa tilraunir þeirra líka mið-
ast við þurrkun á mjög léttsöltuðum fiski
(ca. 8% salt í þurrfiski), sem ekki er fram-
leiddur hér, en Kanadamenn framleiða
mikið af. Lítil þurrkun á saltfiski, eins og
við þurrkun fyrir Spánarmarkað, er miklu
viðkvæmari hvað útlit og áferð á yfirborði
fisksins snertir heldur en þegar meira er
þurrkað, t. d. eins og fyrir Suður-Ameríku-
markað. Það er því hugsanlegt, að aðferðir
þær, sem geta hentað vel við þurrkun á
saltfiski, sem á að þurrkast mikið, t. d. í
33—37% vatnsinnihald, henti ekki vel fyrir
fisk, sem ekki á að þurrka meira en 42—-
47% vatnsinnihald. Um þetta atriði taldi
Mr. Wood, að sérstakar tilraunir gætu átt
við linþurrkun fisks og þyrftu þær að ger-
ast í því Iandi, sem fiskurinn ætti að verk-
ast, með tilliti til veðurskilyrða o. fl.
Þótt ég hafi undir höndum ýmsar fróð-
legar niðurstöður fx-á fiskiðnaðarstöðinni
i Halifax, um þurrkun á saltfiski, tel ég af
ýxnsum ástæðum ekki rétt að birta þær hér,
meðal annars vegna þess, að við mjög ólik
skilyrði og ólíka framleiðslu er að ræða.
Ég ætla aðeins að nefna hér örfá atriði, sem
virðast eiga við, hvort sem um lítið eða
mikið þurrkaðan fisk er að ræða, og nið-
urstöður rannsóknarstöðvarinnar í Halifax
hafa sýnt.
1. Ef þurrkunin er mjög ör, herpist yfir-
borð fisksins saman og spxángur. Þetta
gefur fiskinum slæmt útlit á yfirborði.
2. Of ör þurrkun getur stafað af of lágu
rakastigi loftsins, sem þuri’kað er við.
Talið er, að það megi ekki fara niður
fyrir 50% rakainnihald. Getur líka
stafað af of miklum hita.
Það er vert að gefa því gaum í þessu
sambandi, að loftraki hér á landi getur
verið miklu lægri en í Kanada.
3. Talið er að vel þurfi að gæta þess að
láta fiskinn fá næga stöðu í stafla milli
hreiðslna til þess að rakinn jafnist út
i yfii-borðið og að þurrka ekki yfir-
borðið það lengi í einu, að þessi raka-
jöfnuður verði erfiður eftir á.
Þessi atriði eru svipuð og reynslan hefur
sýnt hér. Vanir fiskverkunarmenn, sem
sýna starfinu fulla alúð, munu smám sam-
an finna beztu leiðina, hver við sinar að-
stæður.
Þegar salfiskur er þurrkaður, livort sem