Ægir - 01.05.1953, Blaðsíða 17

Æ G I R
127
á að linþurrka eða harðþurrka, er mjög
æskilegt, að sem jafnastar stærðir af fiski
séu þurrkaðar saman. Séu misjafnar stærð-
ir þurrkaðar saman, er mjög tafsamt að
meta fiskinn og veldur vinnuaukningu og
auknum kostnaði.
Nokkuð hefur borið á því á þurrkuðum
fiski hér, að saltkorn loði við yfirborðið,
þegar fiskurinn er orðinn þurr. Þetta er
slæmur galli á verkuðum fiski og verður
að bursta fiskinn áður en honum er pakk-
að til útflutnings. Að bursta fiskinn er
bæði vinnukostnaður og skemmir útlit
hans. Þess vegna þarf að ná saltinu af áð-
ur en hann er þurrkaður. Sumir telja, að
ef notað er þvegið salt til að salta með
íiskinn eftir að hann er vaskaður, þá hrynji
það af honurn við hreyfingu i þurrkuninni.
Líka er talið mjög gott að dífa fiskinum
í saltpækil um leið og hann er tekinn í
fyrstu breiðslu, en það tryggir að saltið fer
algerlega af, og ef til vill hefur pækildífing
góð áhrif á útlit eftir á.
Saltfiskur í smápakkningum.
í Ameríku er eitthvað gert að því að
pakka saltfisk i smápakkningar (sölu-
pakkningar), en miðað við aðra fiskfram-
leiðslu mun þetta ekki geta kallast nema
í smáum stíl. Þetta er aðallega gert á
tvennan hátt. Annað hvort er fiskurinn
roð- og beinhreinsaður, síðan pakkaður í
1 lb. pakkningu og skorinn niður sam-
kvæmt því. Hin aðferðin er að búa til úr
saltfiskinum eins konar „spæni“ eða mjöl,
°g er þá einnig bein og uggar fjarlægt áð-
ur, eins og í hinu tilfellinu.
Þegar ég var í Bandaríkjunum síðastl.
vetur, átti ég þess kost að athuga þessa
vinnslu og pakkningar og hagnýta mér það
eftir föngum. Var það í verksmiðju Gorton
Pew, Gloucester, Mass., sem ég held að sé
einna þekktust í þessum iðnaði í Banda-
ríkjunum.
Saltfiskurinn, sem þannig var unnið úr,
var venjulega þveginn og pressaður fiskur.
Samkvæmt upplýsingum, sem ég fékk á
staðnum, er ekki notaður í þessa pakkn-
ingu nema vel verkaður og útlitsfallegur
fiskur, enda bar það heim við þann fisk,
sem unninn var meðan ég var staddur í
verksmiðjunni. Fiskurinn er roðrifinn, all-
ir uggar og bein hreinsað burtu. Þegar
þessu er lokið, er fiskurinn orðinn að tveim
„flökum“. Ef þunnildi fisksins eru ógölluð
og falleg, er reynt að láta sem mest af
þeim fylgja flakinu, en þá er svarta himn-
an hreinsuð burtu og smábeinin (efri-rif-
beinin) hreinsuð burtu með töngum.
Mig furðaði á því, að í svona verksmiðju
skyldi fiskurinn vera handskorinn i pakkn-
ingarnar, en fékk þá skýringu, að með því
að handskera, væru möguleikar á því að
hagnýta fiskinn betur, t. d. ef flökin væru
eitthvað gölluð, mætti haga því þannig með
handskurði að nema gallana burtu. Verk-
smiðjan hafði eina vél, sem pakkar sjálf-
virkt umbúðunum utan um fiskinn, þann-
ig, að eitt pund af fiski er látið í málm-
mót, sem gengur inn í vélina. Vélin þrýstir
fiskinuin hæfilega saman í mótinu, ýtir
honum síðan úr því og vefur umbúðirnar
utan um þannig, að fiskurinn kemur full-
pakkaður úr vélinni.
Eins og mér kom þessi framleiðsla fyrir
sjónir, þá gengur mikið úr fiskinum, það
er að segja, hann rýrnar mjög mikið við
hreinsunina eins og gefur að skilja og
vinnan er mikil. Hitt er svo annað mál,
hvort finna má neytendur, sem vilja greiða
nægilega mikið verð fyrir góðan saltfisk,
sem er roð- og beinlaus, í snyrtilegum
smápakkningum.
Hin framleiðsluaðferðin, sem þarna var
notuð, var að vinna bein- og roðlausan fisk
í eins konar ,,spæni“ eða mjöl. Þetta var
gert á svipaðan hátt og í fiskimjölsverk-
smiðju eða með „tætara“. Þegar búið var
að tæta fiskinn, fór mylsnan á breitt belti,
sem gekk mjög hægt, en á leiðinni er mjöl-
ið þurrkað hæfilega með rafmagnslömpum.
Mylsnunni er síðan pakkað í smápakkn-
ingar. I þetta var að sjálfsögðu hagnýttur
allur sá fiskur, sem var of sundurlaus eða
rifinn til að pakka honum heilum.
Hugsanlegt væri, að í svona mjöl mætti