Ægir - 01.02.1991, Side 30

82
ÆGIR
2/91
Björn Guömundsson:
Dauðastirðnun
fiska
Dauðastirðnun (rigor mortis) er
ástand sem vöðvar fara í þegar
orkuforði þeirra tæmist. Við
dauða raskast orkujafnvægi líkam-
ans. Einstakir vefir „lifa" þó áfram
en ganga á orkuforða sinn. Vöðvar
læsast þá í fastri stöðu. í dauða-
stirðnun hefst niðurbrot vefsins og
að lokum verður vöðvinn mjúkur
og sveigjanlegur á ný.
Fyrst eftir dauða (blóðgun) eru
vöðvar dýra mjúkir og sveiganleg-
ir. En fljótlega dragast þeir saman
og verða stinnir. Það ástand er
dauðastirðnun (rigor mortis). Eftir
nokkurn tíma meyrna vöðvarnir
og verða mjúkir á ný. Þetta ferli
skiptist því í 3 skeið: fyrir stirðnun,
stirðnaður og eftir stirðnun.
Hraði þessara breytinga er
háður hitastigi fyrst og fremst.
Næringarástand fisksins hefur
einnig áhrif. Gott næringarástand
lengir þann tíma sem líður áður en
stirðnun hefst. Mikil hreyfing fyrir
dauða, þ.e. skertur orkuforði,
styttir þennan tíma.
Fiskvöðvar innihalda kolvetni
(glycogen) sem er orkugjafi fyrir
starfsemi þeirra. Því meira glyc-
ogen í vöðvanum við dauða, þess
lengri tíma stendur stirðnunar-
ferlið yfir. Horaður fiskur, t.d.
nýhrygndur, eða fiskur sem hefur
barist mikið um við veiði, hefur
lítinn orkuforða og þá gengur
stirðnun yfir á skömmum tíma.
Dauðastirðnun hefur afgerandi
áhrif á gæði og nýtingu fisks.
Frysting* fisks fyrir stirðnun eða
meðan á stirðnun stendur, eykur
los í holdi, vökvatap og hefur áhrif
á nýtingu í vinnslu. Ferli dauða-
stirðnunar stöðvast við frystingu,
en heldur síðan áfram við þiðnun.
Verst verður nýting þegar fiskur fer
í hausun, slægingu og flökun
meðan dauðastirðnun stendur
yfir.
Los og vökvatap
Dauðastirðnun hefur mikil áhrif
á gæði freðfisks þ.e. los, vökvatap
(drip) og seigju. Los er þegar
vöðvaflögur fiskholds losna í
sundur. Los getur komið til þegar
stirðnun á sér stað við hátt hitastig,
sérstaklega ef orkuforði vöðvanna
er mikill. Þá verður samdráttur
vöðvans svo mikill að bindivefur-
inn sem límir saman flögurnar
brestur. Mikill vöðvasamdráttur
sem verður þegar stirðnun á sér
stað við hátt hitastig veldur því
líka að hold tapar meiri vökva við
þiðnun og matreiðslu og fiskurinn
verður seigur undir tönn.
Los getur einnig orðið við
flökun þegar flökunarvél reynir að
rétta úr bognum fiski sem er
stirður. Við það slitna vöðvarnir í
sundur.
Þegar fiskur er flakaður fyrir
dauðastirðnun þá stirðnar flakið
og herpist meira saman vegna
vöðvasamdráttar ef hitastig er hátt
og fiskurinn er líklegur til að verða
seigur undir tönn. Auk þess getur
flakið orðið gráleitt sem verður
vegna Ijósbrotsáhrifa. Samdráttur
og rýrnun vegna dauðastirðnunar
verður minnst í heilum fiski (v.s.
flökum) vegna þess að vöðvarnir
eru festir við beinagrindina.
Fiskur í blóðgunarkari.
aras j ; 1: nm
^ ~ ' 1 1 Pl i inií

i