Morgunblaðið - 04.07.2009, Blaðsíða 25

MORGUNBLAÐIÐ LAUGARDAGUR 4. JÚLÍ 2009
Bolli er ekki bara bolli og rétta útlitið getur
breytt öllu. Smekkur manna er mismunandi
og bollarnir frá Kahla eru misstórir, mislitir
og fjölbreyttir í laginu svo flestir geta fundið
þann rétta fyrir sig. Spáðu í bollana hjá Kokku,
í verslun okkar eða á kokka.is
J
Ó
N
S
S
O
N
&
L
E
’M
A
C
K
S
•
jl
.i
s
•
S
ÍA
Bollaleggingar
Eftir Önnu Sigríði Einarsdóttur
annaei@mbl.is
Mæðgurnar SigríðurGunnarsdóttir og dótt-ir hennar Silja Sallévinna vel saman og leit
önnur bók þeirra um franska mat-
seld nýlega dagsins ljós. Bókin
nefnist Sælkeragöngur um París,
og eins og nafnið gefur til kynna er
athyglinni þar beint að höfuðstað
Frakklands. Líkt og fyrri daginn
ber Sigríður ábyrgð á textanum og
matreiðslu réttanna á meðan Silja
sér um ljósmyndun, umbrot og
hönnun.
Blaðamanni lék forvitni á að vita
hvort það væri virkilega hverfa-
skipting í matargerðarlist borg-
arinnar. Sigríður segir svo
vera. „Parísarréttur núm-
er eitt er nautasteik og
franskar, en borgin er
samt mjög marg-
breytileg er kem-
ur að mat. Hún
hefur alltaf
verið fjöl-
breytileg, en
vissulega
breytast hefð-
irnar líka með
tímanum. Enda
er þetta lifandi
borg, ekki safn.“
Hún bendir á að
sum hverfi hafi alltaf
verið fínni en önnur og
matseld þar skeri sig frá
efnaminni hverfum. Þannig
gæti áhrifa matseldar úr frönskum
sveitum t.a.m. í meira mæli í síð-
arnefndu hverfunum.
„Í dag er síðan annar hver
Parísarbúi af erlendum uppruna að
einhverju leyti og að sjálfsögðu er
það fólk undir áhrifum foreldra
sinna og forfeðra við eldamennsk-
una eins og aðrir.“ Áhrifa gyð-
ingaeldhússins, sem og hins rúss-
neska og þess ítalska, gæti t.a.m. í
borginni og sérstaklega frá fyrr-
verandi nýlendum Frakka, t.a.m. í
Norður-Afríku.
„Frönsku áhrifin eru hins vegar
það sterk og frönsk matargerð-
arlist það gömul og hefðbundin að
þessi erlendu áhrif hafa bara gert
hana ennþá ríkari,“ segir Sigríður.
Veitingahús frá hinum ýmsu heims-
hornum, sérstaklega frá fyrrver-
andi nýlenduríkjunum, sé nú að
finna í miklu magni, einkum í norð-
urhverfum Parísar. „Og þær eru þó
nokkrar uppskriftirnar sem komu
með innflytjendum og hafa í dag
samlagast franska eldhúsinu.“
Hefðbundnu réttirnir heilla
Sjálf bjó Sigríður ekki yfir yf-
irgripsmikilli þekkingu á elda-
mennsku er hún flutti til Frakk-
lands 22 ára gömul. „Ég kunni
varla að sjóða egg,“ segir hún og
hlær. Með góðri aðstoð fjölskyldu
eiginmanns síns þreifaði hún sig
áfram, „Tengdamóðir mín var mikil
matkona og hún kenndi mér und-
irstöðuatriðin.“
Í dag hefur Sigríður einna mest
yndi af að elda hefðbundna og e.t.v.
svolítið tímafreka franska rétti.
„Þetta eru réttir sem þarf að byrja
að undirbúa kannski tveimur dög-
um áður en þeirra er neytt. Réttir
sem eru margslungnir og ólíkir eft-
ir héruðum og uppruna og hafa í
sumum tilfellum verið eldaðir með
sama laginu í margar aldir.“ Gam-
an sé að halda slíkum hefðum við,
enda eigi hver fjölskylda sitt af-
brigði af bœuf bourguignon, daube
og coq au vin.
„Þetta er svo mikil athöfn – allt
að því hátíðleg stund – þegar eld-
aður er matur sem haft er svona
mikið fyrir. Þetta þarf ekki að vera
neitt ægilega fínn matur, en þetta
eru samt réttir sem maður gefur
sér tíma til að elda og tíma til að
borða og tala saman yfir og það er
nokkuð sem skiptir Frakka veru-
legu máli.“
Kræklingasúpa með
hundasúrum
(Soupe de moules à l’oseille)
Fyrir fjóra
400 g frosinn kræklingur, eða 1 kg
ferskur
200 g hundasúrur
200 g laukur
2 hvítlauksrif
1 dl sýrður rjómi
1 glas hvítvín
8 dl vatn
olía
salt og pipar
Ef skelin er fersk, byrjið þá á að
þvo hana vandlega. Passið að nota
aldrei skel sem lokast ekki ef henni
er ýtt saman. Setjið skelina í stóran
pott með hvítvíni og einu hvítlauks-
rifi. Látið hana opnast við háan
hita. Það er mjög fljótt að gerast.
Plokkið fiskinn úr skelinni, maukið
í hrærivél, en geymið nokkrar
skeljar til skrauts. Síið soðið, því
það er alltaf einhver sandur í því.
Afhýðið og skerið niður lauk og
hvítlauk. Látið krauma hægt í olí-
unni. Laukurinn má ekki brúnast.
Þvoið súrurnar, hendið grófum
stilkum, látið krauma með laukn-
um. Setjið vatn og soð út í hvítvínið,
ef þið eruð með frosinn krækling,
saltið og piprið. Sjóðið í 10 mínútur.
Bætið kræklingnum út í, síðan
rjómanum. Berið fram vel heitt.
Gott er að hafa ristaða brauðmola,
sem hafa verið nuddaðir með hvít-
lauk, með súpunni.
Borg lifandi matarhefða
Gott úr náttúrunni Kræklinga-
súpa með hundasúrum.
Morgunblaðið/Ómar
Ljósmynd/ Silja Sallé
Matgæðingur Sigríður Gunn-
arsdóttir segir matarhefðir í
París fjölbreytilegar.
Þegar Sigurður Jónsson tann-læknir las í Fréttablaðinu um
kostnaðinn af viðgerðinni á Hall-
grímskirkjuturni varð honum að
orði:
Hvort samkvæmir okkur sjálfum
séum við, er mér spurn:
Að henda milljarði hálfum
í Hallgrímskirkjuturn.
Bjarni Stefán Konráðsson bregð-
ur á leik með limruformið:
Ég kannast við strákling svo stífan
að stöðugt hann minnir á dívan,
gormlausan, frystan,
frá Tatsíkistan,
svo heitir hann ennfremur Ívan.
Rúnar Kristjánsson á Skaga-
strönd veltir fyrir sér afleiðingum
þess „að Íslendingar hættu að vera
heljarskinn og fóru að verða Loð-
hattarsynir“ - fóru að „leika sér að
gulli í hásæti “ og kvað af því til-
efni:
Margt á röngum rótum hér
reis til frama í bulli.
Langt frá ábyrgð léku sér
lítilmenni að gulli.
Og hann bætir við:
Skaðast fylgjur skilgetnar,
skammt má hrokinn prýða.
Leifur sonur Loðhattar
leikur sér þó víða.
VÍSNAHORN pebl@mbl.is
Af gulli og Tatsíkistan