SunnudagsMogginn - 17.01.2010, Page 41

Pinto baunir og grænmeti. Þorskhnakkar í ofni.
17. janúar 2010 41
Undirbúningstími 20 mín.
Eldunartími 1 klst
Fyrir fjóra
Pinto baunir
500 g. Pinto baunir
750 g. vatn
1 gulrót
1 laukur
1 hvítlauksgeiri
2 lárviðarlauf
salt eftir smekk
Leggið baunirnar í bleyti yfir nótt í 750 ml. af vatni og 10 g. af salti.
Skolið svo og sjóðið í 1 klst í vatni ásamt grænmetinu
Rótargrænmeti
court bouillion
½ sellerírót
3 gulrætur
½ rófa
½ dl hvítvín
½ dl hvítvínsedik
Skerið grænmetið smátt niður og setjið í pott ásamt víni og ediki.
Bætið vatni svo það fljóti yfir grænmetið. Sjóðið í 40 mínútur og
kælið. Sigtið svo og sjóðið niður safann og blandið vökva af baun-
unum útí. Kryddið með fersku kóriander.
Blandið baununum og grænmetinu saman og setjið í eldfast mót.
Skammtið 500 gr af þorskhnökkum í fjóra hluta, kryddið með
salti, pipar og ólífuolíu og leggið ofan á baunirnar ásamt safanum
af grænmetinu.
Bakað við 180°C í um það bil 12 mínútur.
Ofnbakaður þorskur
ásamt pintobaunum
Morgunblaðið/Golli
Eldavélin heima hjá Friðgeiri er voldug og flott.
Íslenskir ostar hafa lengi verið með nokkuð venjulegu
sniði en síðustu ár hafa hinar og þessar nýjungar
komið fram. Þeirra á meðal eru geitabrie og sauðabrie
sem framleiddir eru hjá Mjólkursamsölunni í Búð-
ardal.
Ostarnir eru framleiddir í takmörkuðu upplagi,
annars vegar úr geitamjólk sem fengin er frá geita-
búinu Háafelli í Hvítársíðu í Borgarfirði og hins vegar
úr sauðamjólk sem kemur víðsvegar af landinu, að
sögn Sævars Hjaltasonar mjólkurbússtjóra í Búðardal.
Um er að ræða hefðbundna hvítmygluosta sem eru
mjúkir í miðjunni. Ostarnir hafa nokkuð sérstakt og
sterkt bragð sem gerir þá ólíka hefðbundnum brieost-
um og sömuleiðis eru þeir ólíkir hvor öðrum. Sauða-
mjólin er mun feitari og sætari en geitamjólkin sem er
magrari og sýrðari í bragði. Þannig að um er að ræða
tvo ólíka osta í bragðtónum.
Ostarnir eru borðaðir á svipaðan hátt og annar
brieostur, t.d. á kex eða brauð og jafnvel með sultu,
eða bara einn og sér með góðu vínglasi.
Sævar segir viðtökurnar við ostunum tveimur hafa
verið mjög góðar enda þótt þeir hafi verið stopult á
markaði frá 2004. Síðustu tvö ár hefur framleiðslan
hins vegar verið nokkuð stöðug þótt ekki sé hún í
stórum stíl, enda eru ostarnir fyrst og fremst seldir í
sérvöruverslunum með osta.
Fyrstu tilraunirnar í ostaframleiðslu hérlendis úr
geita- og sauðamjólk voru gerðar árið 1999 að sögn
Sævars en lengi vel hamlaði það framleiðslunni
hversu lítið framboð var á geitamjólk. Úr því hefur
verið bætt síðustu ár og því betri grundvöllur fyrir
framleiðslunni en áður.
Freisting Frónbúans
Lungamjúkur,
íslenskur geita-
og sauðabrie
Morgunblaðið/Heiddi
Friðgeir Ingi tók við rekstri Gallery Restaurant sumarið 2007 og réðst strax í miklar
endurbætur á eldhúsinu. „Við settum okkur það markmið í lok sumarsins að hanna
nýtt eldhús og það tók einhverja fjóra mánuði. Við lokuðum svo pöntun á því í nóv-
ember til þess að getað fengið tækin í janúar því þetta var mikið sérsmíðað úti. Svo fór-
um við yfir salinn og hönnuðum sjálf nýtt matarstell sem við létum smíða og merkja.
Við lokuðum á meðan endurbótunum stóð og opnuðum svo allt aftur með pompi og
prakt 20. janúar.“
Veitingastaðurinn á Hótel Holti hefur ætíð verið meðal þeirra fremstu á Íslandi og
Friðgeir Ingi leggur mikinn metnað í að svo verði áfram. „Eldhúsið er fransk-íslenskt
sem þýðir að við virðum franskar matreiðsluhefðir en höfum það að markmiði að nota
íslenskt hráefni. Við berum virðingu fyrir hráefninu og sögunni. Hér á Hótel Holti hafa
til dæmis verið nokkrir vinsælir réttir frá opnun og margir gestir koma sérstaklega til
að fá þá. Og þá höfum við þá áfram. Þetta er graflaxinn, humar í skel og humarsúpan
sem var svo vinsæl í gamla daga. Við matreiðum hana á okkar hátt en hún verður áfram
á matseðlinum. Sumir matreiðslumenn vilja breyta öllu eftir sínu höfði en við horfum
ekki á þetta þannig.“
Gallery Restaurant
Drykkur vikunnar
Það er orðin leitun að góðu rauðvíni sem kostar ekki „eggjahvítuna úr aug-
unum á manni“ eins og sagt er. Þar eru þó undantekningar á, eins og Bar-
oncini Rosso di Montepulcino, sem er góður Ítali frá Toscana-héraðinu og
kostar 1.697 krónur í Vínbúðunum.
Á heimasíðu þeirra er víninu lýst sem kirsuberjarauðu með meðalfyllingu,
þurru og fersku með miðlungs tannin. Bragðið einkennist af berjarauða,
kryddi, jörð, eik og vanillu.
Montepulcino er þekkt fyrir „vino nobile“ eða hin göfugu vín, sem yfirleitt
kosta talsvert meira, en segja má að Baroncini Rosso di Montepulcino sé eins
konar „litli bróðir“ þeirrar tegundar vína. Það er gert úr Sangiovese þrúg-
unni og er gott alhliða vín, frábært fyrir léttari mat og þá sérstaklega ítalskan.
Það gengur vel með ljósu kjöti, svínakjöti og er prýðilegt með lambakjöti.
Eins er það gott með ostum og sem veisluvín þar sem t.d. smáréttir eru á
borðum. Fínt tilefnisvín á góðu verði sem hefur allt til alls að bera.
Gott vín á góðu verði