Fréttablaðið - 10.12.2011, Page 86

10. desember 2011 LAUGARDAGUR58
KAFFIVÉLAR - MATVINNSLUVÉLAR - POTTAR & PÖNNUR
SAFAPRESSUR - ELDHÚSÁHÖLD
JÓLIN KOMA
Kynntu þér málið hjá sölumönnum Eirvíkur
Suðurlandsbraut 20, Reykjavík | Sími 588 0200 | www.eirvik.is
K
jöt eða grænmeti
nefnist 17. kafli bók-
arinnar en í honum
fer höfundurinn yfir
hvað hefur breyst í
mataræði nútíma-
mannsins, frá tímum veiðimann-
anna og safnaranna og hvaða
afleiðingar nútímafæðið kann að
hafa á heilsu okkar.
„Enginn ágreiningur er um það
að landbúnaðaröldin – síðustu 0,5%
af sögu tegundar okkar – hefur haft
lítil áhrif á erfðavísa okkar. Það
sem er merkilegt er hvað við átum
þær tvær og hálfa milljón ára sem
þar komu á undan, á fornsteinöld.
Aldrei verður veitt tæmandi svar
við þeirri spurningu því að engin
söguritun fór þá fram. Við verð-
um að láta okkur nægja að gera
hið sama og mannfræðingar sem
sérhæfa sig í næringarfræði hófu
að gera upp úr miðjum níunda ára-
tugnum – að nota þjóðflokka veiði-
manna og safnara á okkar dögum
sem eins konar nálgun við forfeður
okkar á fornsteinöld.
Árið 2000 birtu sérfræðingar frá
Bandaríkjunum og Ástralíu grein-
ingu fæðis 229 þjóðflokka veiði-
manna og safnara sem lifðu nógu
langt fram á tuttugustu öld til þess
að mannfræðingar gætu safnað
nægum upplýsingum um mataræði
þeirra. Þessi greining er enn talin
hin rækilegasta sem gerð hefur
verið á mataræði veiðimanna og
safnara á okkar tímum.
Sykurríkt fæði nýmæli
Víst er að minnsta kosti að fæði
þessara veiðimanna og safnara
var mjög langt frá því sem mælt
er með á okkar dögum og hefur að
geyma sykruríkar og auðmeltan-
legar sterkjur og mjöl – þar á meðal
maís, kartöflur, hrísgrjón, hveiti og
baunir. Sannleikurinn er sá að allt
það sykrurríka fæði sem sagt er í
byrjendanámskeiðinu um offitu (og
í reynslusögum, að minnsta kosti
fram undir 1960) að sé fitandi, eru
nýmæli í mataræði mannanna.
Margt af þessu fæði hefur aðeins
verið til nokkrar síðustu aldir – síð-
asta þúsundið af einu hundraðshlut-
falli tveggja og hálfrar milljón ára
sögu okkar á þessari reikistjörnu.
Maís og kartöflur voru jurtir í
Vesturheimi og bárust ekki til
Evrópu og síðan Asíu fyrr en eftir
ferð Kólumbusar vestur um haf.
Vinnsla mjöls og sykurs í vélum
hófst ekki fyrr en seint á nítjándu
öld. Fyrir tveimur öldum borðuðum
við minna en einn fimmta af þeim
sykri, sem við borðum nú.
Jafnvel ávextirnir sem við
gæðum okkur nú á eru mjög ólík-
ir þeim sem veiðimenn og safnar-
ar átu, hvort sem þeir eru uppi á
okkar dögum eða lifðu á fornstein-
öld. Og nú fást þeir allt árið, en ekki
aðeins nokkra mánuði í senn – seint
á sumrin og haustin í tempraða
beltinu. Þótt næringarfræðingar
telji nú mikið af ávöxtum ómissandi
í hollu mataræði og orðið sé vinsælt
að telja einn vandann við vestrænt
mataræði skort á ávöxtum, er rétt
að hafa í huga að við höfum aðeins
ræktað ávexti í nokkur þúsund ár
og að þeir ávextir sem við borðum
nú – Fuji-epli, Bartlett-perur, nafla-
appelsínur – hafa verið erfðabætt-
ir til að verða miklu safaríkari og
sætari á bragðið en villtar tegund-
ir og eru þess vegna í raun miklu
meira fitandi.
„Nýjar“ fæðutegundir í meirihluta
Aðalatriðið er, eins og bent var á
í greiningunni frá 2000 að hinar
nýju fæðutegundir sem nú leggja
til meira en 60% af öllum hitaein-
ingum í dæmigerðri
vestrænni máltíð –
þar á meðal korn-
meti, mjólkurafurðir,
gosdrykkir, olíur og
salatsósur, sykur og
sætindi – „hefðu ekki
lagt til nánast neina
orku í venjulegri fæðu
veiðara og safnara“.
Ef við teljum að erfð-
ir eiginleikar hafi ein-
hver áhrif á það hvaða
matur sé hollur, þá er
líklegasta ástæðan til
þess að auðmeltanleg-
ar sterkjur, fínkorn-
aðar sykrur (hveiti
og hvít hrísgrjón) og
sykurtegundir eru fitandi, sú að
við þróuðumst ekki til að borða þær
og svo sannarlega ekki í því magni
sem við gerum nú á dögum. Aug-
ljóst virðist að mataræði okkar yrði
hollara án þeirra. Hins vegar eru
kjöt, fiskur og fugl vegna prótíns-
ins og fitunnar uppistaðan í hollum
mat, eins og þessar fæðutegundir
voru fyrir forfeður okkur í tvær og
hálfa milljón ára.
Ef við snúum þessari þróunar-
röksemd við, þá komum við að
reynslu einangraðra þjóðflokka
sem hætta að éta hefðbundna fæðu
sína og taka að neyta þeirra fæðu-
tegunda sem algengastar eru á
Vesturlöndum. Lýðheilsufræðing-
ar kalla þetta „næringarfærslu“
og hún er ætíð samfara sjúkdóma-
færslu líka. Í ljós koma ýmsir
langvinnir sjúkdómar sem nú eru
kunnir sem vestrænir sjúkdóm-
ar einmitt af þeirri ástæðu. Þetta
eru meðal annars offita, sykur-
sýki, hjarta- og æðasjúkdómar,
of hár blóðþrýstingur, heilablóð-
fall, krabbamein, Alzheimer-
sjúkdómurinn og aðrir kölkun-
arsjúkdómar, tannskemmdir,
sjúkdómar í tanngómi, botnlanga-
bólga, munnangur, ristil bólga,
gallsteinar, gyllinæð, æðahnút-
ar og hægðatregða. Þessir sjúk-
dómar og ástand eru algengir hjá
þjóðum sem borða vestrænan mat
og lifa nútímalegu lífi, en þeir eru
sjaldgæfir eða jafnvel ekki til hjá
þjóðum sem ekki gera þetta.
Vestrænn matur og sjúkdómar
Þetta samband sumra langvinnra
sjúkdóma við nútíma mataræði og
lífshætti varð fyrst ljóst á miðri
nítjándu öld, þegar franskur lækn-
ir, Stanislaus Tanchou, benti á að
„krabbamein virtist, eins og geð-
bilun, færast í aukana með framför-
um“. Nú er þetta, eins og Michael
Pollan segir, eitt af ágreiningslaus-
um atriðum um mataræði og heilsu.
Sá sem borðar vestrænan mat, fær
vestræna sjúkdóma – ekki síst offitu,
sykursýki, hjarta- og æðasjúkdóma
og krabbamein. Þetta er ein megin-
ástæða þess að lýðheilsufræðingar
telja að slíka sjúkdóma megi rekja
til mataræðis og lífshátta, jafnvel
krabbamein – þeir séu ekki aðeins
vegna óheppni eða vondra
erfðavísa.
Til að öðlast betri skiln-
ing á þeim gögnum sem
styðja þessa hugmynd
skulum við skoða brjósta-
krabbamein. Í Japan er
þessi sjúkdómur tiltölu-
lega sjaldgæfur og svo
sannarlega ekki sami
meinvaldur og hjá banda-
rískum konum. En þegar
japanskar konur flytjast
til Bandaríkjanna, líða
ekki nema tvær kynslóðir
þangað til sama hlutfall af
afkomendum þeirra fær
brjóstakrabbamein og er
hjá öðrum hópum. Þetta
segir okkur að eitthvað í lífsháttum
eða mataræði Bandaríkjamanna
valdi brjóstakrabbameini. Spurning-
in er hvað það sé. Við gætum sagt að
eitthvað í lífsháttum eða mataræði
Japana verji konur gegn brjósta-
krabbameini, en sama þróun hefur
orðið á meðal eskimóa, þar sem
slíkt mein var nánast óþekkt fram
undir 1960, Pima-fólksins og margra
annarra þjóðflokka. Í öllum þess-
um þjóðflokkum var tíðni brjósta-
krabbameins lítil eða mjög lítil á
meðan þeir nærðust á hefðbundnu
fæði og hún hefur aukist talsvert,
jafnvel mjög mikið, þegar þeir semja
sig að siðum Vesturlandabúa.
Lítill ágreiningur er um þetta.
Þetta sést hvað eftir annað í rann-
sóknum á vestrænum sjúkdómum.
Ristilkrabbamein er tíu sinnum
algengara í sveitum Connecticut en
í Nígeríu. Alzheimer-sjúkdómurinn
er miklu algengari á meðal banda-
rískra þegna af japönskum uppruna
en á meðal Japana í Japan; hann er
tvisvar sinnum algengari meðal
blökkumanna í Bandaríkjunum en
í strjálbýli í Afríku. Ef við veljum
eitt mein af lista um vestræna sjúk-
dóma og einhvern stað, til dæmis
einn í borg og annan í sveit eða einn
á Vesturlöndum og einn annars stað-
ar, og berum saman einstaklinga í
sama aldurshópi, þá mun sjúkdóm-
urinn reynast algengari í borgum
og á vestrænum stað, en sjaldgæfari
annars staðar.“
Millifyrirsagnir eru blaðsins
Sykurneysla fólks
hefur margfaldast
Í bókinni Hvers vegna fitnum við – og hvað getum við gert við því ræðir höfund-
urinn, bandaríski vísindablaðamaðurinn Gary Taubes, hvað veldur því að
við fitnum. Hann ræðir einnig um þátt erfða í offitu og hvers vegna offitu-
faraldur geisar á Vesturlöndum á sama tíma og heilsuræktaræði gengur yfir.
ALDREI VERIÐ SÆTARI Ávextir hafa verið erfðabættir og eru miklu sætari í dag en þeir voru áður fyrr.
Gary Taubes, höfundur bókarinnar Hvers vegna fitnum við, var lengi
greinahöfundur hjá tímaritinu Science og skrifaði sömuleiðis fyrir The New
York Times Magazine. Bókin á rætur sínar að rekja til greina sem hann
ritaði þar um bágborið ástand á vísindalegum rannsóknum á næringu
og langvinnum sjúkdómum. Hann skrifaði bókina Góðar hitaeiningar
og vondar sem kom út árið 2007 en bókin Hvers vegna fitnum við
kemur í framhaldi hennar. Í henni var hugmynd Taubes að setja efnið
fram á mannamáli. Bókin reynir að skýra með vísindalegum hætti hvers
vegna offitufaraldur herjar á Vesturlönd. Fjallað er um hvernig fólk á að
bregðast við því ef fita fer að setjast utan á það, hvaða máli erfðir skifti,
af hverju flestir megrunarkúrar misheppnast og hvað það er í mataræði
Vesturlandabúa sem veldur vestrænum sjúkdómum eins og sykursýki,
Alzheimer, hjartasjúkdómum og krabbameini.
OFFITUFARALDUR Á VESTURLÖNDUM
Taubes leggur áherslu á í bók sinni að hún sé ekki megrunarbók. Hann
gefur samt ráð um mataræði og er lykilatriði í þeim ráðleggingum að
forðast beri sykrur (kolvetni) í mat. Hann mælir með því að borðað sé kjöt
og fiskur við svengd og fituna í þessum hráefnum þurfi ekki að forðast.
Lykilatriði sé að hætta að borða þegar þér finnist þú vera orðinn saddur –
hlusta á líkamann.
Þegar menn eru svangir eiga þeir að borða eftir-
farandi fæðu: Kjöt, fuglakjöt, fisk og skelfisk, egg.
Fæðutegundir sem borða á daglega:
Salöt, grænmeti, tært
kjötseyði.
Fæðutegundir sem á
að borða í hófi: Ostur, rjómi,
majones, ólífur, avokadó, sítrónur
og fleira.
Aðaltakmörkunin: Sykrur (kolvetni).
HVAÐ MÁ BORÐA
Kjöt, fiskur
og fugl
eru vegna
prótínsins
og fitunnar
uppistaðan í
hollum mat.