Fréttatíminn - 21.04.2011, Blaðsíða 42

 MatartíMinn páskadagur
p áskar eru vorhátíð, upprunnin í löndum þar sem náttúran er vöknuð af vetrardvala seint í mars eða í
byrjun apríl. Eftir að hafa lifað vikum og
mánuðum saman á mat úr búrinu og fastað
síðustu vikurnar, tekur fólk fyrstu lömb
vorsins og slátrar þeim og grillar, slær upp
veislu og fagnar því að fram undan eru alls-
nægtir vorsins og sumarsins.
Jesús vísar til þessa þegar hann segist
vera eins og páskalambið. Það er sakleysið
og hreinleikinn óspjallaður en því er fórnað
til að endurnæra það líf sem hefur mátt þola
andleysi, doða og myrkur vetrarins. Og þeir
sem gæða sér á lambinu öðlast fyrirheit um
sæta langa sumardaga.
Páskalambið er mjólkurlamb, aðeins fárra
daga gamalt. Þegar við hugsum til fólks sem
hefur ekkert nýmeti fengið síðan nokkrum
vikum fyrir jól, fáum við vatn í munninn við
tilhugsunina um bragðið af snarkandi grill-
uðu páskalambi.
Íslenskir páskar tilheyra vetrinum
Og við verðum að láta okkur tilhugsunina
nægja. Það er engin hefð fyrir því að borða
mjólkurlömb á Íslandi – ekki frekar en
mjólkurgrísi. Mjólkurlömb eru hliðarafurð
þar sem sauðfjárbúskapur byggist á mjólk-
urafurðum, einkum osti. Þar er lömbunum
slátrað strax eftir fæðingu og mjólkinni stol-
ið. Íslendingar, eins og aðrar þjóðir á norð-
lægum slóðum, ræktuðu hins vegar sauðfé
fyrir ullina. Þeir slátruðu lömbunum á haust-
in þegar þau höfðu vanist af spena.
Þar sem vaðmál var lengst af eina útflutn-
ingsvara Íslendinga, og fjárstofnar því stórir,
átu þeir meira af kjöti en tíðkaðist meðal
Evrópuþjóða á síðmiðöldum. En síðvetrar
var það kjöt búið; hvorki súr né salt dugði til
að geyma það óskemmt frá haustinu. Þegar
kom að páskum var sauðburður enn ekki
hafinn hér í Norðrinu. Ef Íslendingar átu
kjöt um páska hafa þeir því þurft að slátra
sauð eða gamalli á. Og yfir þeirri máltíð er
ekki sami endurnýjunarfögnuðurinn og vor-
blótum á suðlægum slóðum. Íslensku pásk-
arnir dragnast því með syndir fortíðarinn-
ar og þeim fylgja hret og síðustu hryðjur
vetrarins.
(Hér er verk fyrir einhvern hinna fjöl-
mörgu þjóðarsálfræðinga: Liggur þarna
sá hundur grafinn sem gerir Íslendingum
ófært að mæta nýrri tíð og fær þá til að
dragnast um með óuppgerðar sakir eins og
sauðir með slitin reyfi?)
Þótt sauðurinn smakkist ekki eins og vor-
ið er hann samt góður matur. Og í stað þess
að grilla hann eins og mjólkurlamb fer best
á að moðsteikja hann við vægan hita í ofni.
Hér er frönsk aðferð:
Sjö tíma lambalæri með fimm
hvítlaukum
Níu tímum fyrir mat skuluð þið taka lamba-
lærið (ekki er verra að nota sauðalæri og enn
frekar sauðabóg) úr kæli og látið ná stofu-
hita. Kveikið á ofninum klukkutíma síðar og
stillið á 95°C. Hitið olíu (ekki verra að nota
gæsa- eða andafitu) í potti og steikið kjötið á
öllum hliðum við meðalhita þar til það hefur
brúnast. Takið kjötið upp og hellið mestu af
fitunni af. Setjið afhýdda en óskorna geira af
fimm hvítlaukum í pottinn, hellið um 50 sen-
tilítrum af koníaki yfir og kveikið í (gætið
þess að halla ykkur ekki yfir pottinn, logarn-
ir geta sviðið augnhárin og augabrúnirnar).
Þegar áfengið er brunnið og logarnir dofna
hellið þið um hálfri rauðvín og smáslatta af
einhverju sætu (safa af kirsuberjum, smá
krækiberjasaft) yfir. Setjið kjötið aftur í
pottinn, þrýstið bökunarpappír yfir, lokið á
og pottinn inn í ofn. Bakið í sjö tíma. Snúið
lambinu eftir þrjá og hálfan.
Takið kjötið upp úr pottinum, látið á fat
og leyfið að hvílast í hálftíma undir álpappír.
Veiðið hvítlauksgeirana upp úr pottinum og
raðið í kringum kjötið. Veiðið fitu ofan af
soðinu og sjóðið það niður. Berið fram með
steiktu dagsgömlu brauði sem þið smyrjið
með hvítlauknum við borðið. Annars þarf
ekkert meðlæti annað en soðið óborganlega
(það er þó ekki bannað að bjóða upp á kart-
öflur að þjóðlegum sið).
Endalok lönguföstu
 saltfiskur föstudagurinn langi
 Brauð skírdagur
42 matur
Síðasta kvöldmáltíð Jesú með lærisveinum sín-
um við upphaf gyðinglegra páska ber um margt
keim af hefðbundinni upphafsmáltíð þessarar
sjö daga hátíðar til minningar um útlegð þjóðar-
innar í Egyptalandi. Guðspjöllin nefna þó engar
aðrar veitingar en brauð og vín og tilgreina ekki
rétti sem eru ómissandi í fullkominni páska-
máltíð gyðinga.
Þetta kann að stafa af rótgrónu fálæti sagna-
ritara gagnvart mat og öðrum grunnþáttum
lífsins. Sagnaritarar eru yfirleitt það sem kall-
að er intelektúalar, andans menn. Og andans
mönnum hættir til að steypa veröldina í sitt mót.
Heimur þeirra er andaheimur, þar sem atburðir
kvikna af hugmyndum og hugsjónir loga undir.
Þeir geta því verið blindir á þá veröld sem fer á
límingunum ef hún fær ekki að borða á réttum
tíma en sem ekkert illt getur hrekkt ef hún er
með ljúfan mat í maga og góða sögu á vörum.
Alvarlegra frávik frá hefðbundinni páska-
máltíð gyðinga er að Jesús og lærisveinarnir
halda sína kvöldmáltíð degi of snemma. Það
kann að merkja að kvöldmáltíð þeirra hafi að-
eins verið hversdagslegt át og ekkert tengd út-
legðinni í Egyptalandi eða Móse, þeim ágæta
leiðtoga. Eða að Jesú hafi séð fyrir að hann yrði
vant við látinn á föstudeginum og talið skömm-
inni skárra að halda upp á frelsun þjóðarinnar
á vitlausum degi fremur en að sleppa því alveg.
Auk hinna ósýrðu brauða (gerlaust flatbrauð)
þarf fullkomin páskamáltíð gyðinga að inni-
halda karpas, sem er fyrsta grænka vorsins;
steinselja eða eitthvert kál. Því er dýft í saltvatn,
sem stendur fyrir tár þrælanna sem erfiðuðu
kynslóð fram af kynslóð í Egyptalandi. Maror
getur verið biturt salat eða piparrót og er ætl-
að að minna á biturt líf og þjáningu þrælanna.
Betza er spælt egg og minnir á fórnardýrin í
musterinu. Zeroa getur verið lambaskanki eða
-bógur og minnir á lömbin sem gyðingar fórn-
uðu kvöldið fyrir flóttann og hverra blóði þeir
smurðu á útidyrnar. Loks þarf haroset til að full-
komna máltíðina, en það er mauk úr ávöxtum
og hnetum sem á að minna á leirinn við Níl sem
notaður var til að líma saman steina í píramíd-
unum sem þrælarnir reistu.
Með svona táknríkum máltíðum – samruna
daglegra þarfa og menningarlegrar geymdar
– hefur gyðingum tekist að halda sögu þjóðar
sinnar og sjálfsvitund lifandi öldum saman. Og
til þess þurfa þeir ekkert annað en fjölskyldu
sína umhverfis borðstofuborð og fábreyttan mat.
Sauður síðvetrarins
verður páskalamb vorsins
Síðasta kvöldmáltíð var fyrsta páskamáltíðin
Langafasta er ekki aðeins trúarleg
heldur miklu fremur efnahagsleg
eða veraldleg. Öllum samfélögum
hefur verið nauðsynlegt að fara spar-
lega með mat síðla vetrar áður en
náttúran kviknar aftur um vorið. Og
á þessum árstíma er lítið af nýmeti
eða kjöti. Fyrir tíma frystitækja var
ekki hægt að geyma kjöt frá hausti
og fram að vori nema þá þurrkað.
Það var því ekkert trúarlegt við það
að borða síðasta saltaða, grafna,
kæsta eða súrsaða kjötið um kjöt-
kveðjuhátíðina og neita sér síðan um
ketmeti fram að sauðburði. Það var
einfaldlega blákaldur veruleikinn.
Með aukinni verslun og þróaðri
geymslutækni var slakað á föstunni.
Fastan var ekki lengur efnahagsleg
nauðsyn. Í kaþólskum sið einskorð-
aðist fastan við föstudaga yfir föstu-
tímabilin – einnig miðvikudaga hjá
hinum trúheitustu (eða blönkustu).
Í kristnum sið er fastan þannig
oftast tengd búskaparháttum frem-
ur en hreinsun líkama eða sálar.
Hún þykir vissulega styrkja pers-
ónuleikann, eins og hver önnur hóf-
semdaræfing, en hún er ekki detox
í nýjum andupplýsingarlegum skiln-
ingi; hreinsunarathöfn til að losa
sig undan spilltum áhrifum fallins
heims.
Þar sem fasta kaþólskra er fyrst
og fremst bann við neyslu kjötmetis
hafa Íslendingar notið góðs af. Fast-
an er forsenda saltfiskverslunar,
sem var grunnur hinnar efnahags-
legu endurvakningar Íslands á upp-
hafsárum síðustu aldar.
Þótt saltfiskurinn sé þannig tákn
lífsvakningar fremur en lífsafneit-
unar á Íslandi er samt vel við hæfi að
fá sér saltfisk á morgun, föstudaginn
langa (daginn sem maðurinn drepur
Guð).
Útbúið tómatsósu: Hitið ansjósur í
olíu og bætið lauk, selleríi, blaðlauk
– jafnvel gulrótum – út í og hitið vel.
Maukið nokkur hvítlauksrif og bæt-
ið við. Hellið hálfri rauðvín út í áður
en hvítlaukurinn brennur og sjóðið
niður um 2/3. Bætið þá við tveimur
dósum af niðursoðnum tómötum,
einhverjum kryddjurtum (t.d. stein-
selju, rósmaríni, oregano), tveimur
lárviðarlaufum og látið malla í rúm-
an klukkutíma.
Sneiðið á meðan niður ólitaðar
dökkar ólívur og geymið ásamt um
tveimur matskeiðum af kapersi.
Steikið útvatnaðan saltfiskinn í vel
heitri olíu, báðum megin. Hellið ólív-
unum og kapersinu í tómatsósuna
og kryddið til með pipar og salti
(hafið í huga að fiskurinn og kapers-
ið er salt). Hellið 1/3 af sósunni í eld-
fast mót, setjið fiskinn þar næst og
hellið restinni af sósunni yfir. Bakið
í ofni í um 15-20 mínútur við 200°C.
Borðið með kartöflumús.
Helgin 21.-24. apríl 2011
Páskalambið er
tákn endur-
nýjunarkrafts
náttúrunnar og
kraftbirtingar-
hljóms guðdóms-
ins. Undir snarki
þess á grillinu
verður allt sem
nýtt. Jafnvel
gamlir karlar
með yfirvara-
skegg og í hlýra-
bol ná að túlka
fögnuð lífsins og
verða kynþokka-
fullir sem tarfar
að vori. Svona
kemur vorið
til Grikklands.
Ljósmynd/Nordic
Photos/Getty Images
Íslenskur saltfiskur á markaði í Portú-
gal. Þarna kostar lakasti fiskurinn um
1.340 krónur kílóið en bestu hnakka-
stykkin 2.270 krónur. Það er hæpið að
nokkur önnur vara á þessum markaði sé
á jafn líku verði og út úr íslenskri búð.
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
Matur
Það getur verið kostulegt hversu illa vorlegir páskasiðir
falla að norðlægum páskum, hvar veturinn hefur síður
en svo sleppt tökunum á náttúrunni og sálunum.
Hjá Leonardo da Vinci er ekkert á borðum í síðustu
kvöldmáltíðinni nema það sem er sérstaklega til-
greint í guðspjöllunum; brauð og vín.