Morgunblaðið - Sunnudagur - 28.04.2013, Síða 28

*Matur og drykkir Vinkvennahópur fagnar sumri í Fossvoginum með ítalskri veislu fyrir bragðlaukana og augað »32
G
rillið á Hótel Sögu hefur
verið matgæðingum þessa
lands uppspretta ánægju í
meira en hálfa öld og veit-
ingastaðurinn var opnaður nýlega aft-
ur eftir breytingar. Sigurður Helga-
son, yfirmatreiðslumaður staðarins, er
hæstánægður með andlitslyftinguna
og segir sumarið leggjast sérstaklega
vel í sig.
Sigurður líkir Grillinu við leikhús,
þar eigi gestir að upplifa hina full-
komnu bragðsamsetningu á hverri
árstíð fyrir sig.
Grillið leggur áherslu á íslenskt
hráefni og matseðlarnir eru árstíða-
miðaðir, það er ráðast af því hvað er í
boði hverju sinni. Í vor og sumar
mega gestir til að mynda eiga von á
góðu úrvali af sjávarfangi. Nefnir Sig-
urður humar og fersk grásleppuhrogn
sérstaklega í því sambandi. Þá sé
framboð á grænmeti eðli málsins sam-
kvæmt betra að sumri en vetri. Einn-
ig er notast við jurtir og rósir, ekki
síst hansarósir. Enda þótt íslenskt sé í
öndvegi hika Sigurður og hans fólk
ekki við að sækja blæbrigði út fyrir
landsteinana. „Vanti okkur sítrónu til
að bragðbæta gerum við það að sjálf-
sögðu,“ útskýrir hann.
Spurður um matseðlana svarar Sig-
urður: „Við erum með þriggja, fjög-
urra og sjö rétta matseðla en líka à la
carte-matseðil, sem byggist á því
besta af þessum seðlum,“ segir hann.
Á dögunum var upplýst að Sigurður
yrði næsti kandídat fyrir Íslands hönd
í matreiðslukeppninni Bocuse d’Or
sem er ein sú virtasta sinnar tegundar
í heiminum. Forkeppnin verður í maí
á næsta ári og hefst undirbúningur
von bráðar. Spurður hvort ekki verði í
mörg horn að líta á næstu mánuðum
af þessum sökum svarar Sigurður ját-
andi. „Svo sannarlega en maður er
ekki öðru vanur. Matargerð er mitt
líf.“
GRILLIÐ OPNAÐ AFTUR EFTIR ENDURBÆTUR
Matargerð
er mitt líf
SIGURÐUR HELGASON, YFIRMATREIÐSLUMAÐUR GRILLSINS,
DEILIR UPPSKRIFTUM MEÐ LESENDUM ÞESSA HELGINA.
Orri Páll Ormarsson orri@mbl.is
Sigurður Helgason á Grillinu.
Morgunblaðið/Golli
RAUÐSPRETTAN
1stk. rauðspretta
smjör
olía
salt
sítrónusafi
Aðferð:
Sprettan er roðflett og hreinsuð. Rafabeltinu
haldið á ef mögulegt er.
Steikið í olíu og freyðandi smjöri. Kryddið
með salti og sítrónusafa.
SPERGILKÁLS-RAGOUT
100 g brokkolítoppar
100 g minni brokkolístilkar
70 g vorlaukur
50 g sólblómafræ
Aðferð:
Fræin ristuð á pönnu í smá fitu og krydduð
með salti.
Topparnir eru teknir ofan af krónunum með
túrneringarhníf, halda þeim í sömu stærð. Stilk-
arnir eru saxaðir fínt.
Vorlaukur saxaður mjög fínt í sneiðar.
Blandið vel saman og eldið í saute-potti mjög
hratt í smáolíu. Kryddið með salti og vel af sí-
trónusafa.
SPERGILKÁLSSTILKUR
1stk. spergilkálsstilkur
Aðferð:
Stilkurinn er hreinsaður og skafinn ef þarf.
Sjóðið í 10% saltvatni örsnöggt og kælið í
klakavatni, rétt til að elda ysta lagið. Grillað og
dressað með vinaigrette.
ÍSBÚAKREM
165 g Ísbúi, rifinn
20 g vatn
470 g vínberjasteinaolía
170 g gott eplaedik
3 stk. egg
Aðferð:
Sjóðið eggin í 4 mín. og snöggkælið. Setjið
egg, vatn, rifinn ísbúa og eplaedik í blandara.
Vinnið vel saman og bætið vínberjasteinaolíu
rólega út í til að gera majoneskrem. Takið úr
blandaranum og kryddið með salti og pipar.
Bætið 50 gr. af ferskum grásleppuhrognum á
diskana.
Pönnusteikt rauðspretta,
spergilkál og ísbúi
LANGA
Aðferð:
Langan er hreinsuð og snyrt. Fitan fjarlægð. Skorin í
50-70 g bita. Langan krydduð með salti. Steikt á
pönnu 70% á sömu hliðinni, fyrst í olíu og svo smjöri
bætt út í. Löngunni snúið við og safi úr sítrónu
kreistur yfir. Langan tekin til hliðar af pönnunni.
BLÁSKEL
Aðferð:
Soðin í örlitlu vatni í potti undir loki þar til hún opn-
ast. Örfáar sekúndur á mesta mögulega hita. Blás-
kelin snöggkæld um leið, Pilluð og lögð til hliðar.
Geymið soðið sem kemur af bláskelinni til að gera
froðu.
BLÁSKELJAFROÐA
300 ml bláskeljasoð
100 ml rjómi
50 g smjör
salt
sítróna
Aðferð:
Soðinu af skeljunum blandað saman við rjóma
og smjör, smakkað til með salti og sítrónusafa.
Froðan þeytt upp með töfrasprota.
BRAUÐRASP
½ gamalt súrdeigsbrauð
50 g smjör
1 stk. chilli-pipar
Aðferð:
Brauðið er rifið niður í rasp og steikt í freyð-
andi smjöri ásamt einum chilli sem er skorinn eftir
endilöngu. Kryddað með salti. Brauðraspið lagt á
bakka með eldhúspappír til þerris.
GRÆNKÁL
Grænkál, 3-5 lauf á mann
Aðferð:
Grænkálið er hreinsað og stilkurinn fjarlægður.
Steikt í hreinsoðnu smjöri og kryddað með
salti.
Langa og bláskel frá Símoni úr Breiðafirði,
grænkál og smjörsteikt brauð með eldpipar