Ægir - 01.04.2009, Side 49

49
Þ O R S K E L D I S R A N N S Ó K N I R
svipuð og hjá villtum þorski
en eðliseiginleikar eru frá-
brugðnir. Það gerir það að
verkum að breytingar á vöðv-
anum við vinnslu, geymslu
og matreiðslu eru aðrar. Sem
dæmi má nefna að hætta er á
að eldisþorskur verði seigari
og þurrari við suðu en villtur
fiskur. Eldisþorskur frá Íslandi
og Noregi hefur almennt ekki
verið markaðssettur sérstak-
lega sem slíkur. Hins vegar
hafa Skotar aðgreint hann frá
villtum þorski með því að
merkja hann sem ,,No-catch“
og sem afurðir úr lífrænu fisk-
eldi. Það gefur ákveðin tæki-
færi varðandi þá neytenda-
hópa sem andsnúnir eru
veiðum á villtum stofnum og/
eða leggja áherslu á lífræna
framleiðslu.
Þorskur á í samkeppni við
aðrar hvítfisktegundir, sér-
staklega eldisfisk. Er þar eink-
um um að ræða hraðvaxta
tegundir sem vaxa við heitari
skilyrði en hér þekkist. Má
þar t.d. nefna beitarfisk (tilap-
iu) en tilraunir eru hafnar hér
á landi með eldi á tilapiu.
Aðrar hraðvaxta tegundir sem
ekki gera miklar kröfur til
fóðurgæða eða eldisaðstæðna
eru einnig farnar að sækja inn
á markaði. Mikilvægt er að
fylgjast vel með þróun í þess-
um málum og styrkja almennt
stöðu þorskafurða með
áherslu á mikil gæða afurða
og hærri verðflokka en fyrir
aðrar hvítfisktegundir.“
Mörg atriði jákvæð fyrir eldis-
fiskinn
Við tilraunir var notaður
þorskur úr eldi Hraðfrysti-
hússins Gunnvarar hf. Villtur
fiskur var fangaður lifandi til
að hægt væri að vinna hann
bæði fyrir og eftir dauða-
stirðnun. Samanburður var
gerður á áhrifum dauðastirðn-
unar á vinnslueiginleika, gæði
og geymsluþol ferskra, frystra
og léttsaltaðra afurða. Fylgst
var með breytingum á þyngd,
efnainnihaldi, örveruvexti og
magni niðurbrotsefna. Gæði
voru metin sjónrænt og með
skynmati sem einnig var lagt
til grundvallar við ákvörðun á
geymsluþoli.
Meginniðurstöður verkefn-
isins er að vinnsla á eldis-
þorski þurfi að fara fram fyrir
dauðastirðnun. „Kældar og
lausfrystar afurðir unnar úr
eldisfiski eru af sambærileg-
um gæðum og afurðir úr villt-
um fiski. Upptaka við söltun
er vandamál vegna þess að
eldisfiskurinn er saltaður fyrir
og við dauðastirðnun. Auka
má upptökuna með sprautun
og með því að lengja pækl-
unartíma. Hins vegar hafa af-
urðir úr eldisfiskinum ágætis
geymsluþol og jafnvel betra
en villti fiskurinn. Við skyn-
mat á gufusoðnum afurðum
kom fram að megin munur á
villtum þorski og eldisþroski
stafaði á breytileika á áferð
en að hluta til vegna fers-
kleikaeinkenna; bragðs og
lyktar. Sýnahóparnir skiptust
greinilega í tvo aðskilda hópa,
þar sem villtum þorski
(vinstra megin á Mynd 1) var
lýst með áferðaeinkennum
eins og meyrni, safa, mýkt og
maukkenndri áferð, á meðan
aleldisþorski (hægra megin á
Mynd 1) var lýst með kjöt-
kenndri, gúmmíkenndri og
stamari áferð. Auk þessa
hafði aleldisþorskurinn mun
meiri kjötlykt og -bragð.
Einnig voru ferskleikaein-
kenni lyktar og bragðs, eins
og sæt lykt, málmkennt og
sætt bragð meira áberandi
fyrir aleldishópa á fyrri hluta
geymslutímans. Villtur þorsk-
ur var hinsvegar dekkri og
mislitari.
Eiginleikar afurða úr eldis-
þorski eru síst verri en afurða
úr villtum fiski Vinnslueigin-
leikar eru aðrir og taka þarf
tillit til þeirra við vinnslu og
verkun. Eins þarf að gera ráð
fyrir að upplifun neytandans
af afurðunum sé önnur þar
sem að eldisfiskur er kjöt-
kenndari, stinnari og getur
verið þurrari en villtur fiskur.
Þar sem eldið fer fram við
stýrðar aðstæður eru góðar
líkar á því að framleiða megi
vöru af jafnari gæðum en
þegar um villtan fisk er að
ræða „ segir í samantekt um
niðurstöður rannsóknarinnar.
Heimildir:
Soffía Vala Tryggvadóttir, Ása
Þorkelsdóttir, Ásbjörn Jónsson
og Guðmundur Örn Arnarson.
2004. Framtíðarþorskur;
Gæðamat á eldisþorski. Verk-
efnaskýrsla RF 10-04.
Soffía Vala Tryggvadóttir,., Guð-
mundur Örn Arnarson, og Jón
Örn Pálsson.. 2005. Framtíð-
arþorskur; Geymsluþol, áferð,
vöðvabygging og vinnsla eld-
isþorsks. Verkefnaskýrsla RF
26-05.
Soffía Vala Tryggvadóttir og Björn
Björnsson. 2001. Ástand
þorskholds eftir mismikla
fóðrun. Ægir 94(3):20-23.
Tafla 1. Tilraunaplan fyrir skynmat á villtum þroski og eldis þorski sem unninn fyrir dauðastirðnun (pre-rigor) eða eftir dauða-
stirðnun (post-rigor). Matsdagar = dagar frá slátrun