Ráðunautafundur - 15.02.2001, Side 191

181
RSE-kjöt er millistig milli eðlilegs kjöts og PSE-kjöts. Það er nánast eðlilegt á litinn, en
vatnsheldnin er lakari og sýrustigið lægra en í eðlilegu kjöti. RSE-kjöt er nú víða staðfestur
gæðagalli og er mikið rannsakaður um þessar mundir. Samkvæmt úttekt sem gerð var í kjöt-
vinnslum í Bretlandi (Kauffmami og Warner 1993) voru unr 15% framleiðslunnar þar PSE-
kjöt, 10% DFD-kjöt, aðeins 15% RFN-kjöt eða eðlilegt, en hins vegar voru urn 60% flokkuð
sem RSE-kjöt. í Danmörku eru í gangi rannsóknir á vatnsheldni svínakjöts og er m.a. unnið
að því að greina umfang RSE-gallans og finna hentugar aðferðir til að skilgreina RSE-kjöt
(Stoier 1999). Orsakir þess að kjöt verður RSE eru ekki ljósar ennþá, en líklegt er að þar séu á
ferðinni bæði erfða- og umhverfisþættir og hugsanlega samspilsáhrif þeirra.
VÖÐVABYGGING
Vöðvar eru flokkaðir í mismunandi gerðir, en skilgreiningar á vöðvagerðum geta verið breyti-
legar. Gróflega má skipta vöðvum í tvær gerðir; hvíta vöðva (hraða) með háu magni af
glýkogeni og rauða vöðva (hægfara) með lægra magni af glýkogeni (Stoier 1993). Ummál
vöðvaþráða er mismikið og eru þræðirnir í hvítu vöðvunum grófari, en í þeim rauðu (Wismer-
Pedersen 1988). Hröðum vöðvurn rná aftur skipta í tvennt, þ.e. A og B, þar sem í A-gerðinni
er mun rneira súrefnisflæði samanborið við B-gerðina. Skýrist það fyrst og fremst af þykkari
vöðvaþráðum í B-gerð (Essén-Gustavsson 1990). Flestir vöðvar í svínum eru hvítir af B-gerð.
Hryggvöðvi (L. dorsi) og imiralærisvöðvi (Semimembrcinoitsus) eru taldir til hvitra vöðva, en
ytralærisvöðvi (Biceps femoris) telst til rauðra vöðva.
Ræktun í átt að vöðvameiri dýrum hefur haft í för með sér aukið hlutfall hvítra vöðva
með grófari þráðum (Wismer-Pedersen 1988, Essén-Gustavsson 1993). Umhverfis vöðva-
þræðina er bandvefur og eru háræðar í bandvef hvítra vöðva mun færri en í rauðum vöðvum
(Ruusunen 1990). Þar af leiðandi er súrefnisflæði vöðva rninna hjá ræktuðum kynjum. Þetta
leiðir til meiri mjólkursýrumyndunar í vöðvunum og við það dregur úr virkni þeirra, svínin
verða fyrr þreytt og hreyfa sig mirma í kjölfarið. í villisvínum er mun meira af rauðum vöðva-
þráðum (oxidatívum) samanborið við ræktuð kyn. Einnig er hlutfall A vöðva á móti B vöðva
hærra hjá villisvínum miðað við ræktuð kyn. Þetta þýðir að villisvín og lítið kvnbætt svín þola
betur utanaðkomandi áreiti en svín af langræktuðum stofnum. Við gefíð álag er glýkogen-
myndun villisvína minni en ræktaðra svínakynja (Henckel 1990).
Gerð vöðva hefur því áhrif á kjötlit, sýrustig og vökvatap. Þannig er kjötliturinn ljósari
og sýrustigið almennt lægra í hvítum vöðvum en rauðum. Astæða aukins vökvataps í PSE-
grísum er eðlissvipting vöðvaþráðaprótína. en ástæða ljósa kjötlitarins er hins vegar eðlis-
svipting umffymisprótína (Offer 1991).
BREYTINGAR Á VÖÐVA VIÐ SLÁTRUN
Við deyðingu og blæðingu stöðvast flutningur súrefnis og næringarefna til vöðvanna.
Jafnframt safnast upp úrgangsefni. Líkami sláturdýranna reynir að ná jafnvægi í lífstarfsemi
með því að halda áfram orkuvinnslu, sem breytist úr loftháðu í loftfirrt ferli. Orkuvinnsla úr
fitu hættir, en gengið er á glýkogenbirgðir vöðvans. I stað súrefnis og kolsýru myndast
mjólkursýra sem safnast upp í vöðvanum þar sem blóðrásin er hætt að gegna því hlutverki
sínu að flytja hana til vinnslu í lifrinni. Afleiðingarnar eru lækkun á sýrustigi og hækkun hita í
Kjötinu. Taugaboð stjórna þessum breytingum. Ræktun og meðferð fyrir slátrun getur haft
áhrif á þessi taugaboð og það hvernig breytingin úr vöðva í kjöt fer fram í smáatriðum. Upp-
söfnun mjólkursýru veldur lækkun á sýrustigi úr pH 7,2 í 5,5 ef allt er með eðlilegum hætti.
Það gerist í hvíldum og vel fóðruðum dýrum.