Ráðunautafundur

Ataaseq assigiiaat ilaat

Ráðunautafundur - 15.02.2001, Qupperneq 191

Ráðunautafundur - 15.02.2001, Qupperneq 191
181 RSE-kjöt er millistig milli eðlilegs kjöts og PSE-kjöts. Það er nánast eðlilegt á litinn, en vatnsheldnin er lakari og sýrustigið lægra en í eðlilegu kjöti. RSE-kjöt er nú víða staðfestur gæðagalli og er mikið rannsakaður um þessar mundir. Samkvæmt úttekt sem gerð var í kjöt- vinnslum í Bretlandi (Kauffmami og Warner 1993) voru unr 15% framleiðslunnar þar PSE- kjöt, 10% DFD-kjöt, aðeins 15% RFN-kjöt eða eðlilegt, en hins vegar voru urn 60% flokkuð sem RSE-kjöt. í Danmörku eru í gangi rannsóknir á vatnsheldni svínakjöts og er m.a. unnið að því að greina umfang RSE-gallans og finna hentugar aðferðir til að skilgreina RSE-kjöt (Stoier 1999). Orsakir þess að kjöt verður RSE eru ekki ljósar ennþá, en líklegt er að þar séu á ferðinni bæði erfða- og umhverfisþættir og hugsanlega samspilsáhrif þeirra. VÖÐVABYGGING Vöðvar eru flokkaðir í mismunandi gerðir, en skilgreiningar á vöðvagerðum geta verið breyti- legar. Gróflega má skipta vöðvum í tvær gerðir; hvíta vöðva (hraða) með háu magni af glýkogeni og rauða vöðva (hægfara) með lægra magni af glýkogeni (Stoier 1993). Ummál vöðvaþráða er mismikið og eru þræðirnir í hvítu vöðvunum grófari, en í þeim rauðu (Wismer- Pedersen 1988). Hröðum vöðvurn rná aftur skipta í tvennt, þ.e. A og B, þar sem í A-gerðinni er mun rneira súrefnisflæði samanborið við B-gerðina. Skýrist það fyrst og fremst af þykkari vöðvaþráðum í B-gerð (Essén-Gustavsson 1990). Flestir vöðvar í svínum eru hvítir af B-gerð. Hryggvöðvi (L. dorsi) og imiralærisvöðvi (Semimembrcinoitsus) eru taldir til hvitra vöðva, en ytralærisvöðvi (Biceps femoris) telst til rauðra vöðva. Ræktun í átt að vöðvameiri dýrum hefur haft í för með sér aukið hlutfall hvítra vöðva með grófari þráðum (Wismer-Pedersen 1988, Essén-Gustavsson 1993). Umhverfis vöðva- þræðina er bandvefur og eru háræðar í bandvef hvítra vöðva mun færri en í rauðum vöðvum (Ruusunen 1990). Þar af leiðandi er súrefnisflæði vöðva rninna hjá ræktuðum kynjum. Þetta leiðir til meiri mjólkursýrumyndunar í vöðvunum og við það dregur úr virkni þeirra, svínin verða fyrr þreytt og hreyfa sig mirma í kjölfarið. í villisvínum er mun meira af rauðum vöðva- þráðum (oxidatívum) samanborið við ræktuð kyn. Einnig er hlutfall A vöðva á móti B vöðva hærra hjá villisvínum miðað við ræktuð kyn. Þetta þýðir að villisvín og lítið kvnbætt svín þola betur utanaðkomandi áreiti en svín af langræktuðum stofnum. Við gefíð álag er glýkogen- myndun villisvína minni en ræktaðra svínakynja (Henckel 1990). Gerð vöðva hefur því áhrif á kjötlit, sýrustig og vökvatap. Þannig er kjötliturinn ljósari og sýrustigið almennt lægra í hvítum vöðvum en rauðum. Astæða aukins vökvataps í PSE- grísum er eðlissvipting vöðvaþráðaprótína. en ástæða ljósa kjötlitarins er hins vegar eðlis- svipting umffymisprótína (Offer 1991). BREYTINGAR Á VÖÐVA VIÐ SLÁTRUN Við deyðingu og blæðingu stöðvast flutningur súrefnis og næringarefna til vöðvanna. Jafnframt safnast upp úrgangsefni. Líkami sláturdýranna reynir að ná jafnvægi í lífstarfsemi með því að halda áfram orkuvinnslu, sem breytist úr loftháðu í loftfirrt ferli. Orkuvinnsla úr fitu hættir, en gengið er á glýkogenbirgðir vöðvans. I stað súrefnis og kolsýru myndast mjólkursýra sem safnast upp í vöðvanum þar sem blóðrásin er hætt að gegna því hlutverki sínu að flytja hana til vinnslu í lifrinni. Afleiðingarnar eru lækkun á sýrustigi og hækkun hita í Kjötinu. Taugaboð stjórna þessum breytingum. Ræktun og meðferð fyrir slátrun getur haft áhrif á þessi taugaboð og það hvernig breytingin úr vöðva í kjöt fer fram í smáatriðum. Upp- söfnun mjólkursýru veldur lækkun á sýrustigi úr pH 7,2 í 5,5 ef allt er með eðlilegum hætti. Það gerist í hvíldum og vel fóðruðum dýrum.
Qupperneq 1
Qupperneq 2
Qupperneq 3
Qupperneq 4
Qupperneq 5
Qupperneq 6
Qupperneq 7
Qupperneq 8
Qupperneq 9
Qupperneq 10
Qupperneq 11
Qupperneq 12
Qupperneq 13
Qupperneq 14
Qupperneq 15
Qupperneq 16
Qupperneq 17
Qupperneq 18
Qupperneq 19
Qupperneq 20
Qupperneq 21
Qupperneq 22
Qupperneq 23
Qupperneq 24
Qupperneq 25
Qupperneq 26
Qupperneq 27
Qupperneq 28
Qupperneq 29
Qupperneq 30
Qupperneq 31
Qupperneq 32
Qupperneq 33
Qupperneq 34
Qupperneq 35
Qupperneq 36
Qupperneq 37
Qupperneq 38
Qupperneq 39
Qupperneq 40
Qupperneq 41
Qupperneq 42
Qupperneq 43
Qupperneq 44
Qupperneq 45
Qupperneq 46
Qupperneq 47
Qupperneq 48
Qupperneq 49
Qupperneq 50
Qupperneq 51
Qupperneq 52
Qupperneq 53
Qupperneq 54
Qupperneq 55
Qupperneq 56
Qupperneq 57
Qupperneq 58
Qupperneq 59
Qupperneq 60
Qupperneq 61
Qupperneq 62
Qupperneq 63
Qupperneq 64
Qupperneq 65
Qupperneq 66
Qupperneq 67
Qupperneq 68
Qupperneq 69
Qupperneq 70
Qupperneq 71
Qupperneq 72
Qupperneq 73
Qupperneq 74
Qupperneq 75
Qupperneq 76
Qupperneq 77
Qupperneq 78
Qupperneq 79
Qupperneq 80
Qupperneq 81
Qupperneq 82
Qupperneq 83
Qupperneq 84
Qupperneq 85
Qupperneq 86
Qupperneq 87
Qupperneq 88
Qupperneq 89
Qupperneq 90
Qupperneq 91
Qupperneq 92
Qupperneq 93
Qupperneq 94
Qupperneq 95
Qupperneq 96
Qupperneq 97
Qupperneq 98
Qupperneq 99
Qupperneq 100
Qupperneq 101
Qupperneq 102
Qupperneq 103
Qupperneq 104
Qupperneq 105
Qupperneq 106
Qupperneq 107
Qupperneq 108
Qupperneq 109
Qupperneq 110
Qupperneq 111
Qupperneq 112
Qupperneq 113
Qupperneq 114
Qupperneq 115
Qupperneq 116
Qupperneq 117
Qupperneq 118
Qupperneq 119
Qupperneq 120
Qupperneq 121
Qupperneq 122
Qupperneq 123
Qupperneq 124
Qupperneq 125
Qupperneq 126
Qupperneq 127
Qupperneq 128
Qupperneq 129
Qupperneq 130
Qupperneq 131
Qupperneq 132
Qupperneq 133
Qupperneq 134
Qupperneq 135
Qupperneq 136
Qupperneq 137
Qupperneq 138
Qupperneq 139
Qupperneq 140
Qupperneq 141
Qupperneq 142
Qupperneq 143
Qupperneq 144
Qupperneq 145
Qupperneq 146
Qupperneq 147
Qupperneq 148
Qupperneq 149
Qupperneq 150
Qupperneq 151
Qupperneq 152
Qupperneq 153
Qupperneq 154
Qupperneq 155
Qupperneq 156
Qupperneq 157
Qupperneq 158
Qupperneq 159
Qupperneq 160
Qupperneq 161
Qupperneq 162
Qupperneq 163
Qupperneq 164
Qupperneq 165
Qupperneq 166
Qupperneq 167
Qupperneq 168
Qupperneq 169
Qupperneq 170
Qupperneq 171
Qupperneq 172
Qupperneq 173
Qupperneq 174
Qupperneq 175
Qupperneq 176
Qupperneq 177
Qupperneq 178
Qupperneq 179
Qupperneq 180
Qupperneq 181
Qupperneq 182
Qupperneq 183
Qupperneq 184
Qupperneq 185
Qupperneq 186
Qupperneq 187
Qupperneq 188
Qupperneq 189
Qupperneq 190
Qupperneq 191
Qupperneq 192
Qupperneq 193
Qupperneq 194
Qupperneq 195
Qupperneq 196
Qupperneq 197
Qupperneq 198
Qupperneq 199
Qupperneq 200
Qupperneq 201
Qupperneq 202
Qupperneq 203
Qupperneq 204
Qupperneq 205
Qupperneq 206
Qupperneq 207
Qupperneq 208
Qupperneq 209
Qupperneq 210
Qupperneq 211
Qupperneq 212
Qupperneq 213
Qupperneq 214
Qupperneq 215
Qupperneq 216
Qupperneq 217
Qupperneq 218
Qupperneq 219
Qupperneq 220
Qupperneq 221
Qupperneq 222
Qupperneq 223
Qupperneq 224
Qupperneq 225
Qupperneq 226
Qupperneq 227
Qupperneq 228
Qupperneq 229
Qupperneq 230
Qupperneq 231
Qupperneq 232
Qupperneq 233
Qupperneq 234
Qupperneq 235
Qupperneq 236
Qupperneq 237
Qupperneq 238
Qupperneq 239
Qupperneq 240
Qupperneq 241
Qupperneq 242
Qupperneq 243
Qupperneq 244
Qupperneq 245
Qupperneq 246
Qupperneq 247
Qupperneq 248
Qupperneq 249
Qupperneq 250
Qupperneq 251
Qupperneq 252
Qupperneq 253
Qupperneq 254
Qupperneq 255
Qupperneq 256
Qupperneq 257
Qupperneq 258
Qupperneq 259
Qupperneq 260
Qupperneq 261
Qupperneq 262
Qupperneq 263
Qupperneq 264
Qupperneq 265
Qupperneq 266
Qupperneq 267
Qupperneq 268
Qupperneq 269
Qupperneq 270
Qupperneq 271
Qupperneq 272
Qupperneq 273
Qupperneq 274
Qupperneq 275
Qupperneq 276
Qupperneq 277
Qupperneq 278
Qupperneq 279
Qupperneq 280
Qupperneq 281
Qupperneq 282
Qupperneq 283
Qupperneq 284
Qupperneq 285
Qupperneq 286
Qupperneq 287
Qupperneq 288
Qupperneq 289
Qupperneq 290
Qupperneq 291
Qupperneq 292
Qupperneq 293
Qupperneq 294
Qupperneq 295
Qupperneq 296
Qupperneq 297
Qupperneq 298
Qupperneq 299
Qupperneq 300
Qupperneq 301
Qupperneq 302
Qupperneq 303
Qupperneq 304
Qupperneq 305
Qupperneq 306
Qupperneq 307
Qupperneq 308
Qupperneq 309
Qupperneq 310
Qupperneq 311
Qupperneq 312
Qupperneq 313
Qupperneq 314
Qupperneq 315
Qupperneq 316
Qupperneq 317
Qupperneq 318
Qupperneq 319
Qupperneq 320
Qupperneq 321
Qupperneq 322
Qupperneq 323
Qupperneq 324
Qupperneq 325
Qupperneq 326
Qupperneq 327
Qupperneq 328
Qupperneq 329
Qupperneq 330
Qupperneq 331
Qupperneq 332
Qupperneq 333
Qupperneq 334
Qupperneq 335
Qupperneq 336
Qupperneq 337
Qupperneq 338

x

Ráðunautafundur

Direct Links

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Ráðunautafundur
https://timarit.is/publication/1260

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.