Ráðunautafundur


Ráðunautafundur - 15.02.2001, Side 275

Ráðunautafundur - 15.02.2001, Side 275
265 RAÐUNRUTRFUNDUR 2001 Vatnsheldni svínakjöts Bima Baldursdóttir1* Emma Eyþórsdóttir1, Guðjón Þorkelsson2*3, Helga Lilja Pálsdóttir1, Óli Þór Hilmarsson4 og Rósa Jónsdóttir2 1Rannsóknastofnun landbúnaðarins 2Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins 3Háskóla Íslands 4Matvœlarannsóknum Keldnaholti YFIRLIT Eiginleiki kjöts til að binda og halda vökva hefur mikil áhrif á gæði fersks kjöts og unninna kjötvara. Upp- lýsingar frá kjötvinnslum hérlendis benda til að vatnsheldni svínakjöts hafi minnkað. Þekkt er að kynbætur, sem taka mið af auknum vaxtarhraða og vöðvafýllingu, valda breytingum á vöðvasamsetningu sem geta leitt til aukins vökvataps úr svínakjöti. Ýmsir umhverfisþættir og meðhöndlun dýra f>'rir slátrun geta einnig haft mikil áhrif á kjötgæðin. Tilgangur verkefnisins er að kanna tilgátuna um að ákveðinn gæðagalli, er nefnist „RSE“ (reddish, soft, exudative), sé aðalástæða fyrir minni vatnsheidni í íslensku svínakjöti. Þessi galli kemur fram í lakari vatns- lieldni kjötsins. lægra sýrustigi. ljósara kjöti og þar með lakari gæðum. Markmiðið er að rannsaka vamsheldni í íslensku svínakjöti og þá erfða- og umhverfisþætti sem hafa áhrif þar á. Eftir greiningu á vandamálinu verða lagðar fram markvissar aðgerðir til að draga úr eða fyrirbyggja þennan galla. í aðgerðunum felst m.a. verklags- lýsing fyrir bændur, sláturhús og kjötvinnslur sem stuðla á að hámarks gæðum svínakjöts. Að rannsókninni standa Rannsóknastoíhun landbúnaðarins, Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins og Matvæla- rannsóknir Keldnaholti. ásamt fimm svínabúum, fjórum sláturhúsum og þremur kjötvinnslum. Þar að auki er rannsóknin styrkt af Tæknisjóði Rannsóknarráðs Islands, Framleiðnisjóði landbúnaðarins og Svínaræktarfélagi íslands. INNGANGUR Kynbætur á svínum til kjötframleiðslu bæði í Evrópu og Bandaríkjunum hafa beinst að því að fá tneiri afurðir fyrir minni kostnað. Lögð hefur verið áhersla á aukinn vaxtarhraða, betri fóðumýtingu og betri nýtingu á kjötskrokkum. Síðar kom í ljós að þessu fylgdu stundum ákveðnir gallar i kjötgæðum. Kjötið varð ljóst og blautt með litla vatnsheldni og vinnslueigin- leikar þess voru lélegir. Einnig gat kjötið orðið frekar þurrt og bragðlaust vegna lítillar fitu í vöðvum. í dag er lögð meiri áhersla á kjötgæði og að rækta þessa galla úr svínunum. Árið 1995 hófust kynbætur á íslenska svínastofninum með því að blanda honum saman við innflutt kvn. Síðan hefur skipulega verið unnið að þvi að draga úr gæðagallanum „PSE“ (pale, soft, exudative), en PSE er arfgengur galli. Sýrustig í þessu kjöti fellur yfirleitt mjög hratt og lokasýrustig (pH24) er lægra en í eðlilegu kjöti. Vökvatap er mikið sem, auk þess að rýra skrokkana, gerir kjötið illa hæft í farsgerð og ónothæft í skinkugerð. Kynbótastefna Svínaræktarfélags íslands byggir nú á reglulegum innflutningi erfðaefnis frá Norðurlöndunum. Með þessu geta íslenskir svinabændur sett á markað sláturgrísi sem eru sambærilegir grísum í nágrannalöndunum. Svínabúum hérlendis hefur fækkað um leið og framleiðslan hefur aukist. Þau eru nú innan við 50 og eru komin mislangt í nýtingu innfluttra stofna. Kjötframleiðslan nú er þvi byggð á grísum sem eru mismunandi blöndur af íslenskum og erlendum svínum. Breytingarnar í svínaræktinni hafa einnig haft álirif á slátrun og kjötvinnslu. Sláturgrísir, og þar með kjötskrokkar, hafa stækkað og vöðvar eru stærri og ljósari. Kjötvinnslur hafa kvartað yfir að kjötið hafi stundum minni vatnsheldni en áður. Undanfarið hefur borið á ein-
Side 1
Side 2
Side 3
Side 4
Side 5
Side 6
Side 7
Side 8
Side 9
Side 10
Side 11
Side 12
Side 13
Side 14
Side 15
Side 16
Side 17
Side 18
Side 19
Side 20
Side 21
Side 22
Side 23
Side 24
Side 25
Side 26
Side 27
Side 28
Side 29
Side 30
Side 31
Side 32
Side 33
Side 34
Side 35
Side 36
Side 37
Side 38
Side 39
Side 40
Side 41
Side 42
Side 43
Side 44
Side 45
Side 46
Side 47
Side 48
Side 49
Side 50
Side 51
Side 52
Side 53
Side 54
Side 55
Side 56
Side 57
Side 58
Side 59
Side 60
Side 61
Side 62
Side 63
Side 64
Side 65
Side 66
Side 67
Side 68
Side 69
Side 70
Side 71
Side 72
Side 73
Side 74
Side 75
Side 76
Side 77
Side 78
Side 79
Side 80
Side 81
Side 82
Side 83
Side 84
Side 85
Side 86
Side 87
Side 88
Side 89
Side 90
Side 91
Side 92
Side 93
Side 94
Side 95
Side 96
Side 97
Side 98
Side 99
Side 100
Side 101
Side 102
Side 103
Side 104
Side 105
Side 106
Side 107
Side 108
Side 109
Side 110
Side 111
Side 112
Side 113
Side 114
Side 115
Side 116
Side 117
Side 118
Side 119
Side 120
Side 121
Side 122
Side 123
Side 124
Side 125
Side 126
Side 127
Side 128
Side 129
Side 130
Side 131
Side 132
Side 133
Side 134
Side 135
Side 136
Side 137
Side 138
Side 139
Side 140
Side 141
Side 142
Side 143
Side 144
Side 145
Side 146
Side 147
Side 148
Side 149
Side 150
Side 151
Side 152
Side 153
Side 154
Side 155
Side 156
Side 157
Side 158
Side 159
Side 160
Side 161
Side 162
Side 163
Side 164
Side 165
Side 166
Side 167
Side 168
Side 169
Side 170
Side 171
Side 172
Side 173
Side 174
Side 175
Side 176
Side 177
Side 178
Side 179
Side 180
Side 181
Side 182
Side 183
Side 184
Side 185
Side 186
Side 187
Side 188
Side 189
Side 190
Side 191
Side 192
Side 193
Side 194
Side 195
Side 196
Side 197
Side 198
Side 199
Side 200
Side 201
Side 202
Side 203
Side 204
Side 205
Side 206
Side 207
Side 208
Side 209
Side 210
Side 211
Side 212
Side 213
Side 214
Side 215
Side 216
Side 217
Side 218
Side 219
Side 220
Side 221
Side 222
Side 223
Side 224
Side 225
Side 226
Side 227
Side 228
Side 229
Side 230
Side 231
Side 232
Side 233
Side 234
Side 235
Side 236
Side 237
Side 238
Side 239
Side 240
Side 241
Side 242
Side 243
Side 244
Side 245
Side 246
Side 247
Side 248
Side 249
Side 250
Side 251
Side 252
Side 253
Side 254
Side 255
Side 256
Side 257
Side 258
Side 259
Side 260
Side 261
Side 262
Side 263
Side 264
Side 265
Side 266
Side 267
Side 268
Side 269
Side 270
Side 271
Side 272
Side 273
Side 274
Side 275
Side 276
Side 277
Side 278
Side 279
Side 280
Side 281
Side 282
Side 283
Side 284
Side 285
Side 286
Side 287
Side 288
Side 289
Side 290
Side 291
Side 292
Side 293
Side 294
Side 295
Side 296
Side 297
Side 298
Side 299
Side 300
Side 301
Side 302
Side 303
Side 304
Side 305
Side 306
Side 307
Side 308
Side 309
Side 310
Side 311
Side 312
Side 313
Side 314
Side 315
Side 316
Side 317
Side 318
Side 319
Side 320
Side 321
Side 322
Side 323
Side 324
Side 325
Side 326
Side 327
Side 328
Side 329
Side 330
Side 331
Side 332
Side 333
Side 334
Side 335
Side 336
Side 337
Side 338

x

Ráðunautafundur

Direkte link

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Ráðunautafundur
https://timarit.is/publication/1260

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.