Ráðunautafundur - 15.02.2001, Page 275

265
RAÐUNRUTRFUNDUR 2001
Vatnsheldni svínakjöts
Bima Baldursdóttir1* Emma Eyþórsdóttir1, Guðjón Þorkelsson2*3,
Helga Lilja Pálsdóttir1, Óli Þór Hilmarsson4 og Rósa Jónsdóttir2
1Rannsóknastofnun landbúnaðarins
2Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins
3Háskóla Íslands
4Matvœlarannsóknum Keldnaholti
YFIRLIT
Eiginleiki kjöts til að binda og halda vökva hefur mikil áhrif á gæði fersks kjöts og unninna kjötvara. Upp-
lýsingar frá kjötvinnslum hérlendis benda til að vatnsheldni svínakjöts hafi minnkað. Þekkt er að kynbætur, sem
taka mið af auknum vaxtarhraða og vöðvafýllingu, valda breytingum á vöðvasamsetningu sem geta leitt til
aukins vökvataps úr svínakjöti. Ýmsir umhverfisþættir og meðhöndlun dýra f>'rir slátrun geta einnig haft mikil
áhrif á kjötgæðin.
Tilgangur verkefnisins er að kanna tilgátuna um að ákveðinn gæðagalli, er nefnist „RSE“ (reddish, soft,
exudative), sé aðalástæða fyrir minni vatnsheidni í íslensku svínakjöti. Þessi galli kemur fram í lakari vatns-
lieldni kjötsins. lægra sýrustigi. ljósara kjöti og þar með lakari gæðum. Markmiðið er að rannsaka vamsheldni í
íslensku svínakjöti og þá erfða- og umhverfisþætti sem hafa áhrif þar á. Eftir greiningu á vandamálinu verða
lagðar fram markvissar aðgerðir til að draga úr eða fyrirbyggja þennan galla. í aðgerðunum felst m.a. verklags-
lýsing fyrir bændur, sláturhús og kjötvinnslur sem stuðla á að hámarks gæðum svínakjöts.
Að rannsókninni standa Rannsóknastoíhun landbúnaðarins, Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins og Matvæla-
rannsóknir Keldnaholti. ásamt fimm svínabúum, fjórum sláturhúsum og þremur kjötvinnslum. Þar að auki er
rannsóknin styrkt af Tæknisjóði Rannsóknarráðs Islands, Framleiðnisjóði landbúnaðarins og Svínaræktarfélagi
íslands.
INNGANGUR
Kynbætur á svínum til kjötframleiðslu bæði í Evrópu og Bandaríkjunum hafa beinst að því að
fá tneiri afurðir fyrir minni kostnað. Lögð hefur verið áhersla á aukinn vaxtarhraða, betri
fóðumýtingu og betri nýtingu á kjötskrokkum. Síðar kom í ljós að þessu fylgdu stundum
ákveðnir gallar i kjötgæðum. Kjötið varð ljóst og blautt með litla vatnsheldni og vinnslueigin-
leikar þess voru lélegir. Einnig gat kjötið orðið frekar þurrt og bragðlaust vegna lítillar fitu í
vöðvum. í dag er lögð meiri áhersla á kjötgæði og að rækta þessa galla úr svínunum.
Árið 1995 hófust kynbætur á íslenska svínastofninum með því að blanda honum saman
við innflutt kvn. Síðan hefur skipulega verið unnið að þvi að draga úr gæðagallanum „PSE“
(pale, soft, exudative), en PSE er arfgengur galli. Sýrustig í þessu kjöti fellur yfirleitt mjög
hratt og lokasýrustig (pH24) er lægra en í eðlilegu kjöti. Vökvatap er mikið sem, auk þess að
rýra skrokkana, gerir kjötið illa hæft í farsgerð og ónothæft í skinkugerð.
Kynbótastefna Svínaræktarfélags íslands byggir nú á reglulegum innflutningi erfðaefnis
frá Norðurlöndunum. Með þessu geta íslenskir svinabændur sett á markað sláturgrísi sem eru
sambærilegir grísum í nágrannalöndunum. Svínabúum hérlendis hefur fækkað um leið og
framleiðslan hefur aukist. Þau eru nú innan við 50 og eru komin mislangt í nýtingu innfluttra
stofna. Kjötframleiðslan nú er þvi byggð á grísum sem eru mismunandi blöndur af íslenskum
og erlendum svínum.
Breytingarnar í svínaræktinni hafa einnig haft álirif á slátrun og kjötvinnslu. Sláturgrísir,
og þar með kjötskrokkar, hafa stækkað og vöðvar eru stærri og ljósari. Kjötvinnslur hafa
kvartað yfir að kjötið hafi stundum minni vatnsheldni en áður. Undanfarið hefur borið á ein-