Bændablaðið - 22.03.2018, Blaðsíða 45

45Bændablaðið | Fimmtudagur 22. mars 2018
eru með eitt stórt krónublað, sem
líta í fljótu bragði út fyrir að vera
eitt stórt blóm.
Blað-, höfuð- og stöngulsalat
Salat er líklega sú planta af
ættkvíslinni Lactuca sem íslendingar
og fleiri þjóðir leggja sér mest til
munns. Einær jurt með grunna
trefjarór sem ræktuð er vegna
blaðanna. Greint er á milli blaðsalats,
með upprétt blöð, höfuðsalats með
þéttvaxin blöð sem mynda höfuð
og stöngulsalat sem myndar þétta
stöngul. Blómin gul og tvíkynja,
fræin 3 til 6 millimetra með stilk
sem er með svifhárum eða endanum
og kallast biðukollur.
Ótal afbrigði og yrki eru í ræktun
sem eru breytileg í vexti, bragði og
lit, græn, rauð- og brúnleit. Salati er
oft skipt í nokkrar ólíkar gerðir eftir
vaxtarlagi.
Stökkt höfuðsalat eða jöklasalat.
Höfuðlaga eða ílangt með þykkum
dökk grænum blöðum að utan en
ljósari að innan. Blaðhöfuðið nær
allt að kílói að þyngd. Iceberg
eða jöklasalat er mest ræktaða
salatafbrigði í heimi.
Blaðsalat. Blaðhöfuðið laust í sér
og blöðin, græn eða rauðleit, fremur
breið á stuttum stilk og þunn eins og
Biblíupappír.
Rósahöfuð. Blaðsalat með
blöðum sem skarast og mynda
lauslegt rósalaga höfuð allt að 350
gröm að þyngd. Blöðin ljósgræn og
þunn.
Cos eða Romain. Blaðsalat með
ílöngum uppréttum blöðum sem
mynda kúnískt laust höfuð. Innstu
blöðin eru sætari en hin ytri. Uppruni
í sunnanverðri Evrópu og líkast elstu
ræktunaryrkjum villtar salatplantna
og hin eina sanna salat í grískt salat.
Spergilsalat eða stöngulsalat.
Stöngulsalat myndar 30 til 50
sentímetra langan stöngul sem
er 3 til 6 sentímetra að þvermáli.
Stöngullinn stökkur og minni á
spergil með daufum salatkeim.
Blöðin einnig æt. Uppruni í Kína
og Suðaustur-Asíu.
Olíusalat er ræktuð vegna
fræjanna og úr þeim unnin matarolíu.
Jurtin er hraðvaxta og blaðfá og
myndar fræ sem munn stærra fræ
blað- höfuð- og stöngulsalats.
Salat og saga
Rannsóknir benda til að af
náttúrulegur forveri salatplöntunar
hafi vaxið villt í Tyrklandi og
Kákasusfjöllum og kallast L.
serriola. Blöð villisalats eru römm
líkt og blöð túnfífla. Plantan var
fyrst ræktuð af Egyptum til forna
og fræ hennar nýtt í olíu að minnsta
kosti 4.500 fyrir Krist. Síðar var
farið að kynbæta plöntuna, um
2.500 fyrir Krist, þannig að blöðin
urðu sætt og með tímanum varð til
ræktunarafbrigðið L. sativa. Jurtin
barst til Grikkja og Rómverja
og frá þeim um Evrópu og síðan
áfram til Ásíu og með evrópskum
landnemum til Vesturheims. Getið
er um nokkur afbrigði salatplöntunar
í riti rómverska rómverskar
búfræðingsins Kolumella frá því um
árið 50 eftir upphaf okkar tímatals.
Neysla villisalats er þekkt
frá tímum egypska faraósins
Tutankhamun og þá helgað Min,
gyðju frjóseminnar og fundist hafa
salatfræ í egypskum grafhýsum.
L. serriola inniheldur milt
deyfiefni sem kallast lactucarium.
Rómverjar, sem þekktu virkni
jurtarinnar, borðuðu serriola-salat
sem eftirmat til að róa meltinguna
og auðvelda svefn og þess var síðar
neytt í kaþólskum karlaklaustrum til
að lina holdris munka.
Salat er nefnt í fjölda evrópskra
miðaldarita og iðurlega talað
um plöntuna sem lækningajurt.
Hildegard of Bingen nefnir jurtina
í ritum sínum um lækningar á tólftu
öld.
Höfuðsalat kom fyrst fram í
Evrópu á 14. öld og Kólumbus flutti
með sér salat til Ameríku í fyrstu
siglingu sinni í leit að Indlandi.
Sænski grasafræðingurinn Carl
Linnaeus var fyrstur til að lýsa
salatplöntunni í bók sinni Species
Plantarum árið 1753.
Í ágúst árið 1934 kom til verkfalla
í Kaliforníu í Bandaríkjunum
Norður-Ameríku þegar 700
farandlandbúnaðarverkamenn frá
Mexíkó og Mið-Ameríku lögðu
niður vinnu. Verkamennirnir sem
störfuðu við salatskurð kröfðust
hærri launa og betri aðbúnaðar. Áður
en verkfallinu lauk kom til harðra
átaka milli verkamannanna og
landeigenda. Lögregla og innfæddir
gengu til liðs við landeigendur og
gengu í skrokk á verkfallsmönnum
sem á móti grýtu verfallsbrjóta og
salatflutningabíla með grjóti og skít.
Salat eins og við þekkjum það
í dag finnst ekki ekki í náttúrunni.
Nafnaspeki
Latneska ættkvíslarheitið Lactuca
er af sama stofni og lactation, lactis,
eða að mjólka og vísar til hvíts
mjólkursafa sem blöðin gefa frá sér
þegar þau eru brotin frá stofninum.
Sativa þýðir að jurtin sé ræktuð.
Á ensku kallast jurtin lettuce,
áfrönsku letues eða laitues. Heitið
salat er orðið til fyrir misskilning.
Þýskur munkur fór til Rómar
snemma á fimmtándu öld og sat þar
til borðs með reglubræðrum sínum.
Hann tók eftir því að í hvert sinn sem
orðin in salata voru nefnd var skál
með grænum laufum færð til þess
sem mælti þessi orð.
Þýski bróðirinn fékk fræ til að
taka með sér heim. Þar á meðal voru
fræ in salata. Þegar búinn að sá og
farinn að njóta uppskerunnar vildu
klausturbræður hans vita nafnið á
plöntunni. Bróðirinn endurtók þá
ítölsku orðin in salata og vissi ekki
betur en að jurtin héti það og þannig
komst salat nafnið inn í þýsku og
þaðan í dönsku og yfir í íslensku.
Nytjar
Salatjurtin, hvort sem það er
blað-, höfuð eða stöngulsalat, er
mest notuð fersk á Vesturlöndum
í salatblöndur sem eru eins konar
salatblaðahræringar með ólíkum
íblöndunarefnum hvort sem þau er
úr jurta- eða dýraríkinu eða sem
meðlæti með öðrum mat. Salat blöð
eru iðulega álegg ásamt öðru á rauð
og samlokur.
Í Asíu er algengt að salat sé eldað
í súpu eða sem hluti af kjöt- eða
fiskréttum.
Blöð af salati, aðallega villisalati,
eru þurrkuð og mulin og notuð í
staðin fyrir tóbak í tóbakslausar
sígarettur.
Salat er ríkt af A og K vítamíni,
fólatsýru og járni.
Árið 2000 kom upp alvarleg
sýking hér þegar Sammonella
typhimurium barst til landsins
með jöklasalati. Á síðasta ári kom
upp alvarleg magakveisa í tveimur
skólum á höfuðborgarsvæðinu
ástæða sýkingarinnar vera baktería
sem barst með óþvegnu blaðsalati
frá Ítalíu.
Salat í trúarbrögðum og
alþýðuvísindum
Egyptar og Rómverjar til forna
töldu salat herða slátur karlmanna
og lostavekjandi fyrir konur á
barneignaraldri. Grikkir sögðu salat
aftur á móti limlinandi og valda
getuleysi karlmanna og báru það
fram í erfidrykkju. Grikkir tengdu
Adonis karlkyns guði fegurðar,
sjálfsdýrkunar og hégómleika við
salatjurtina þar sem sagt er að hann
hafi dáið á salatakri.
Á nítjándu öld töldu margar
konur á Bretlands eyjum að salat
illi ófrjósemi. Í sumum löndum
Suður-Ameríku var sagt salat
væri gott við mislingum og í Íran
voru fræin sögð koma í veg fyrir
taugaveiki. Raunar er saltjurtin góð
við flestum mannameinum ef marka
má alþýðutrú og hún sögð góð geng
liðagikt, lina taugspennu, hósta og
lækna geðveiki.
Samkvæmt trú Yazidi-fólksins
sem býr í norðurhluta Íran og er
einn elsti Kúrda minnihlutahópur
landsins er syndsamlegt að leggja
sér plöntur til munns og sérstaklega
salat. Talið er að uppruna trúarinnar
sé að finna á 11. öld en hún er blanda
að sóróisma, kristni og íslam. Því
hefur lengi verið haldið fram að
Yazidi-folkið séu djöfladýrkendur
þar sem fallinn engill sem kallast
Melek Taus spilar stórt hlutvert í
trú þess.
Ræktun salats
Salat er nægjusamt á pláss og þrífst
best á björtum og skjólgóðum stað.
Kýs frjósaman jarðveg og eilítið
súran með pH 6.0 til 7.0. Þarf jafna
vökvun.
Blaðsalat er fljótsprottið, auðvelt
í ræktun og má sá beint í beð.
Æskilegt bil á milli plantna er 15 til
20 sentímetrar. Hægt að byrja að nýta
blöðin 6 til 7 vikum eftir sáningu.
Höfuðsalat þarf lengri
ræktunartíma og því gott að
forrækta og herða fyrir útplöntun.
Plönturnar skal gróðursetja grunnt
og hæfilegt bil á milli þeirra er 20 til
25 sentímetrar. Gott að hylja beðið
með plasti og stinga plöntunum í
gegnum það. Þarf 8 til 9 vikur til
að ná þroska.
Báðar gerðir má forrækta eða sá
beint í beð. Sé sáð beint í beð er gott
að skýla smáplöntum með akrýldúk.
Salat í Íslandi
Vísi-Gísli, Gísli Magnússon
frá Munkaþverá, hélt til náms í
Kaupmannahöfn og Hollandi árið
1639 og kynntist framförum í ræktun
og garðyrkju. Eftir heimkomu 1646
hóf Gísli ýmsar ræktunartilraunir
og sáði þrjátíu nytjaplöntum sem
döfnuðu vel í Danmörku. Meðal
þeirra var salat, kál, bygg, hör,
kúmen og hampur auk rófna, erta
og rúgs.
Í tímaritinu Leifur, fyrsta árgangi
1883 segir:
„Jafnvell þótt að bændur gætu
með litlum kostnaði ræktað heima
hjá sjer ýmsa garðávexti, svo sem:
Raddiker (rapharus sativus), Salat
(lactuca sativa). Rödbeder (beta
vulgaris), o. s. frv., þá munu fæstir
leggja stund á það og kaupa matjurtir
þessar heldur i kaupstöðum.
Á fæstum bændabýlum eru
jurtabaðstofur, sem þó eru
nauðsynlegar fyrir þær jurtir, sem
snemma þarf að sá til, en þar sem
nægur áburður er til og dálítið af
spýtnarusli, gæti það þó eigi kostað
bóndann nein ósköp.“
Í skýrslu sinni um nokkrar
tilraunir til jurtaræktar á
Íslandi í Tímariti Hins íslenska
bókmenntafélaga ári 1886 segir
Schierbeck landlæknir að salat,
Lactuca sativa, vaxi mjög vel hér
á landi og að það gefi stór höfuð.
Hvað heimilisræktun á matjurtum
varðar segir í Landbúnaðarsögu
Íslands að konur hafi átt drjúgan
þátt í þróun hennar á fyrstu
áratugum síðustu aldar með ræktun
á matjurtum eins og salati, spínati,
hvít- og blómkali í vermireitum.
Árið 1922 kom til landsins
danskur garðyrkjusérfræðingur
sem hét H. C. Larsen og lagði hann
til að í Laugardal í Reykjavík yrði
reist gróðurhúsahverfi þar sem hægt
væri að rækta meðal annars tómata,
agúrkur, jarðarber og salat.
Gróðrarstöðin Lambhagi er
langstærsti framleiðandi salats á
Íslandi og framleiðir tæp 400 tonn
á ári. Mest er ræktað af afbrigði
tegundarinnar Lactuca sativa sem
kallast ‘Batavia’.
Stöngulsalat myndar 30 til 50 sentímetra langan stöngul sem er 3 til 6 sentímetra að þvermáli.
Árið 1939 lögðu salatskurðarmenn í Kaliforníu niður vinnu og kröfðust
hærri launa.
Egyptar til forna töldu salat herða slátur karlmanna og lostavekjandi fyrir
konur á barneignaraldri.
Blöð af salati eru þurrkuð og mulin og notuð í staðinn fyrir tóbak í
tóbakslausar sígarettur.