Bændablaðið - 26.09.2019, Blaðsíða 37

Bændablaðið | Fimmtudagur 26. september 2019 37
plöntunnar eru hærðir. Laufblöðin
sem eru um fimm sentímetrar
að lengd eru samsett úr 10 til 20
egglaga, hærðum, silfurgrænum og
tenntum smáblöðum. Blómin hvít
eða blá. Eftir frjóvgun myndast
ílangur belgur með tveimur til
þremur hvítum eða svörtum fræjum
sem eru fimm til tíu sentímetrar að
ummáli.
Þrátt fyrir fjölda afbrigða, stað­
brigða og landsorta er kjúklinga­
baunum skipt í tvo meginflokka,
desi og kabuli. Fræ desi­flokksins
eru minni, dekkri á litinn og bæði
til slétt og hrukkótt. Kabuli­fræin
eru stærri og ljós að lit. Blöð og
blóm, oft bláleit, desi­plantna eru
minni en kabuli­plantna sem bera
hvít blóm. Kabuli­baunir eru meira
framræktaðar og kynbættar en desi­
baunir og líkjast þær síðarnefndu
meira villtum baunum.
Erfðarannsóknir á kjúklinga­
baunum sýna að hver baun inniheldur
um 28 þúsund gen eða erfðavísa og
nokkrar milljónir erfðamarka.
Uppruni og saga
Á Anatólíuskaga er að finna þrjár
villtar tegundir af ættkvíslinni Cicer,
C. bijugum, C. echinospermum og
C. reticulatum og er sú síðastnefnda
líklega forveri kjúklingabauna.
Þrátt fyrir að kjúklingabaunir,
eins og við þekkjum þær í dag, finnist
ekki villtar í náttúrunni er uppruni
þeirra talinn vera á suðaustanverðum
Anatólíuskaga sem liggur milli botns
Miðjarðar­ og Svartahafs, þar sem
í dag er Tyrkland, Sýrland og Íran
og kallast frjósami hálfmáninn.
Elstu minjar um baunir sem líkjast
kjúklingabaunum og gætu verið
forverar þeirra á því svæði eru frá
því um 7000 fyrir Krist. Þaðan barst
plantan rúmlega 2.000 árum fyrir
upphaf okkar tímatals til landanna
við Miðjarðarhafið, Afríku og til
Indlands í gegnum Afganistan.
Lífrænt efni eins og plöntuhlutar og
baunir brotnar fljótt niður og geymist
illa sem fornminjar. Elstu minjar
sem staðfest er að séu kjúklinga­
baunir eru frá borginni Hekilar í
Tyrklandi. Uppruni borgarinnar er
rakinn til 7040 fyrir Kristsburð en
borgin hafði verið yfirgefin í margar
aldir þegar uppgröftur hófst þar í
kringum 1960. Auk margra merkra
muna og brotinna krukka fundust
vel varðveittar kjúklingabaunir við
fornleifarannsóknir í borginni sem
aldurs greindar eru frá því 5450 árum
fyrir Krist.
Mikið af fræjum kjúklinga­
bauna hefur fundist við uppgröft
í hinni fornu borg Jeríkó og eru
þær elstu sagðar vera frá því um
3200 fyrir Krist. Leirbaunir sem
líkjast kjúklingabaunum fundust í
silfurvasa í konunglegum grafreit í
borginni Ur sem stofnuð var 3800
árum fyrir Krist og fór í eyði 500
árum fyrir upphaf okkar tímatals.
Þrátt fyrir að Grikkinn Þeo­
frastos, uppi 371 til 287 fyrir Krist,
sem stundum er kallaður faðir
grasafræðinnar, segi að kjúklinga­
baunir vaxi ekki á Indlandi eru elstu
minjar um kjúklingabaunir þar frá
því 2000 árum fyrir Krist.
Elstu rituðu heimildir um
kjúklinga baunir eru ríflega 5000 ára
gamlar og koma frá Mesópótamíu
og þar kemur fram að halluru, eða
kjúklinga baunir, eru mikilvægur
hluti af daglegri fæðu fólks.
Babýloníumenn í Mesópótamíu
þekktu vel til kjúklingabauna og
ræktuðu þær í stórum stíl.
Egyptar til forna skildu eftir
skálar með kjúklingabaunum sem
fórnargjafir við grafreiti í borginni
Deir­el­Medineh fjórtán öldum fyrir
Kristsburð. Kjúklinga baunir eru
nefndar á egypskri papírus rollu frá
því 1580 til 1100 fyrir Krist þar sem
taldar eru upp mismunandi bauna­
tegundir af talsverðri nákvæmni auk
annarra nytjaplatna.
Gríski sagnfræðingurinn Pliny,
uppi á fyrstu öld eftir Krist, segir
frá því í einu af ritum sínum að hann
hafi séð villtar kjúklingabaunir en
líklegt er að hann hafi ruglast á
tegundum eða rekist á slæðinga úr
ræktun.
Í Ilíonskviðu Hómers er örvum
Helenusar, sonar Prian, konungs
Trjójuborgar, líkt við kjúklingabaunir
sem hrökkva af brjóstvörn Grikkjans
Melelosar.
Á meðal Egypta, Grikkja og
Rómverja var litið á kjúklinga­
baunir sem fæðu fátæklinga. Prestar
og spekingar forðuðust yfirleitt að
borða baunir þar sem þær heftu
æðri og skýra hugsun. Pýþagóras og
fleiri grískir heimspekingar bönnuðu
lærisveinum sínum að borða baunir
og jafnvel að ganga um baunaakra.
Lögunarinnar vegna líktu Grikkir
og Rómverjar kjúklingabaunum við
mannseista og töldu þær kynörvandi
og neyttu þeirra sem slíkra þrátt fyrir
vindganginn sem neyslunni fylgir.
Pliny segir að mikið hafa verið neytt af
kjúklingabaunum í kringum hátíðir til
heiðurs frjósemisgyðjunni Afródídu
auk þess sem kjúklingabaunum var
hent yfir fólk á hátíðum tengdum
blómum. Pliny mælti með kjúklinga­
baunum sem hollri og góðri fæðu
fyrir allar stéttir.
Rómverjar til forna tengdu
kjúklinga baunir við ástar­ og
frjósemis gyðjuna Venus. Þeir
töldu og að neysla á hvítum
kjúklinga baunum örvaði mjólkur­
og sæðisframleiðslu, þvaglát og
blæðingar og að þær drægju úr
myndun nýrnasteina.
Sagt er að Karlamagnús, sem var
mikill ræktunarsinni, hafi skipað
sérstaklega fyrir um að ræktaðar
væru kjúklingabaunir í hallargarði
hans. Auk þess sem þær voru víða
ræktaðar í klausturgörðum í mið og
vestanverðri Evrópu. Abbadísin,
tónskáldið og grasalæknirinn
Hildegard von Binge, uppi 1148
til 1179, segir þær hollar og hita­
stillandi. Þýski biskupinn, stjörnu­
fræðingurinn og síðar dýrlingurinn
Albertus Magnus, uppi 1200 til 1280,
þótti manna fróðastur í sinni tíð og
gekk undir heitinu Dr. Universalis
eða Dr. Expertus. Magnus var ekkert
hér á jörðu óviðkomandi og flokkaði
hann kjúklingabaunir eftir lit í hvítar,
rauðar, dökkar og svarta baunir og
villtar og ræktaðar kjúklingabaunir. Í
grasalækningabók frá 1583 og kennd
er við Dodonaeus, og þótti öðrum
slíkum bókum nákvæmari á sínum
tíma, er greint frá fimm ólíkum
tegundum af ættkvíslinni Cicer.
Einungis ein þeirra mun vera rétt
greind og er það kjúklingabaun.
Þegar indverski mógúllinn Shah
Jehan, uppi 1592 til 1666, var spurður
hvaða mat hann kysi að hafa með sér
í útlegð, sem hann var dæmdur til,
valdi hann kjúklingabaunir. Valið
sagði hann stafa af því að baunirnar
væru undirstaðan í marga góða rétti.
Í þýskum heimildum frá 1793 og
á tímum fyrri heimsstyrjaldarinnar
segir að svartar kjúklingabaunir hafi
verið ræktaðar, þurrkaðar, malaðar
og notaðar í stað kaffis eða til að
drýgja það. Nytja baunanna á þennan
hátt var ekki bundin við Þýskaland
því sama mun þekkt frá Frakklandi
og víðar.
Kjúklingabaunir eru nefndar í
flestum stærri grasalækningabókum
miðalda en um og eftir aldamótin
1800 er þeim iðulega slepp úr slíkum
ritum. Um svipað leyti dró verulega
úr ræktun kjúklingabauna í Evrópu
og aðrar nytjaplöntur komu í hennar
stað.
Nafnaspeki
Latneska ættkvíslarheitið Cicer
er komið frá Rómverjum en þeir
kölluðu baun plöntunnar cicer.
Það heiti er líklega komið úr
fornpersnesku, kickere, og líkist
heiti kjúklingabauna á hebresku
kirkes sem þýðir kringlótt.
Tegundarheitið erebinthos er
komið úr grísku og þýðir eista.
Enska heitið chickrea er komið úr
frönsku og dregið af þarlendu heiti
baunarinnar chiche sem er þekkt frá
því á fimmtu öld og dregið af heiti
ættkvíslarinnar á latínu. Á ensku
þekkist heitið garbanzo líka yfir
kjúklingabaunir og reyndar fleiri
tegundir af baunum en það heiti
er komið úr spænsku, arvanço, á
sautjándu öld.
Ýmsar getgátur eru uppi um hvers
vegna kjúklingabaunir eru kenndar
við kjúklinga og er ein þeirra sú að
Rómverjar til forna hafi litið niður
á þær sem fæðu og ekki hæfar til
neyslu nema fyrir fátæklinga og
hænsfugla.
Á hollensku kallast kjúklinga­
baunir garbanso, keker, kekererwt
eða kikkererwt, á frönsku chiche og
pois chiche, á þýsku kichererbsen
og cece á ítölsku. Á sanskrít kallast
þær chennuka en á Indlandi er
heitið chana algengast. Í Tyrklandi,
Rúmeníu, Búlgaríu, Afganistan
og þeim hluta Rússlands sem er í
Litlu­Asíu kallast þær nakhut eða
nohut. Ḥummuṣ er arabíska heitið
á kjúklingabaunum en kikærter á
dönsku.
Fjölskyldunafn rómverska
heim spekingsins, lögfræðingsins,
stjórnmála mannsins og mælsku­
snillingsins Marcus Tullius Cicero
er dregið af latneska ættkvíslaheiti
kjúklingabauna, Cicer. Sagan segir
að einn forfeðra hans hafi verið
með vörtu á andlitinu sem minnti
á kjúklingabaun og fjölskyldan
kennd við hana eftir það.
Svartar kjúklingabaunir, sem
stundum voru notaðar í staðinn
fyrir kaffi í Þýskalandi, Frakk­
landi og víðar, kölluðust meðal
annars kaffeeerbse deutsche
eða franzosische kaffeebohne,
deutscher Kaffee, pois cafe og á
finnsku kahviherne, en kaffeart á
sænsku.
Á íslensku þekkjast auk heitisins
kjúklingabaunir heitin hænsnabaunir
og kíkertur upp á dönsku sem mun
vera hljóðlíking á latneska heitinu
Cicer.
Ræktun
Kjúklingabaunir dafna best í mildu
loftslagi, 15 til 29° á Celsíus, en
þola vel hita og þurrka og geta vaxið
allt frá fjöruborði upp í 2500 metra
yfir sjávarmáli. Plantan dafnar vel
í sendnum og næringarsnauðum
jarðvegi þar sem hún, eins og aðrar
belgjurtir, framleiðir nitur með hjálp
niturbindandi baktería sem lifa í
sambýli við rætur plöntunnar. Kjör
sýrustig er pH 5 til 7 og æskileg
ársúrkoma 500 til 1800 millimetrar.
Rannsóknir sýna að við góðar
aðstæður geta kjúklingabaunir
unnið allt að 140 kíló af nitri á
hektara úr andrúmsloftinu yfir
vaxtartímann sem er um fjórir
mánuðir.
Líkt og í annarri stórræktun
herjar fjöldi skordýra, baktería,
vírusa og sveppa á kjúklingabaunir
og því beitt talsverðum efnahernaði
við ræktun þeirra.
Nytjar og neysla
Kjúklingabaunir eru næringarríkar
og ríkar af próteinum, trefjum og
járni auk vítamína. Þær eru 60%
vatn, 27% kolvetni, 9% prótein
og 3% fita og í 100 grömum af
kjúklingabaunum eru 164 kaloríur.
Nýlegar rannsóknir benda til að
neysla á kjúklingabaunum geti
lækkað blóðþrýsting.
Kjúklingabaunir eru megin
uppi staðan í hummus, sem er
uppruna lega arabískur réttur, og
chana masala og mjölinu sem er
notað í falafel­bollur. Auk þess
sem þær eru hafðar í súpur, salat,
kássur og karrírétti.
Desi­kjúklingabauna er mest
neytt eftir að búið er að þurrka
þær og mala og því meira hafðar í
hummus en kabuli­kjúklingabauna
er frekar neytt ferskra í salat og fást
niðursoðnar.
Í Portúgal er kjúklingabauna
neytt með pasta­ og kjötréttum,
pylsum og hrísgrjónum. Á Spáni eru
þær bornar fram kaldar með tapas. Í
Arabalöndum er algengt að blanda
hummus með sesamfræjum og bera
fram sem ṭaḥīna og þar er vinsælt
að borða ristaðar kjúklingabaunir
sem snakk. Á Filippseyjum eru
kjúklingabaunir geymdar í hunangi
og borðaðar sem desert sem hallast
halo­halo og í Mexíkó þykkja
léttsoðnar, óþroskaðar og grænar
kjúklinga baunir með salti gott milli­
mál. Nota má kjúklingabauna safa í
staðinn fyrir eggjarauðu í marengs
og ís.
Kjúklingabaunir sem ekki þykja
hæfar til manneldis og blöðin eru
notuð sem dýrafóður, sérstaklega
fyrir jórturdýr og svín. Tilraunir
sýna að kjúklingabaunir geta komið
í staðinn fyrir sojabaunir sem fóður
fyrir eldisfiska.
Blöðin eru sums staðar notuð í
salat og til að búa til indígóbláan lit.
Kjúklingabaunir á Íslandi
Lítið fer fyrir kjúklingabaunum og
hummus í íslenskum fjölmiðlum
fyrir 1980 en eftir það eru
kjúklinga baunir nefndar annað
slagið sem hráefni í uppskriftir
indverskra og arabískra rétta. Í
dag eru kjúklingabaunir vinsæll
matur, ekki síst sem hummus.
Kjúklingabaunir eru belgjurtir með
öfluga stólparót sem getur náð
allt að tvo metra niður, á rótinni er
margar hliðarrætur sem liggja á 15
til 30 sentímetra dýpi.
Kjúklingabaunir tilbúnar til
uppskeru.
Áætluð heimsframleiðsla á kjúklingabaunum árið 2017 var 14,8 milljón tonn.
Blómin eru hvít eða blá.
Elstu rituðu heimildir um kjúklinga­
baunir eru ríflega 5.000 ára gamlar og
koma frá Mesapótamíu. Þar kemur
fram að halluru, eða kjúklingabaunir,
eru mikilvægur hluti af daglegri fæðu
fólks.
Fjölskyldunafn rómverska heim­
spek ingsins og mælsku snillings­
ins Marcus Tullius Cicero er
dregið af latneska ættkvíslaheiti
kjúklingabauna, Cicer.