Bændablaðið - 23.06.2022, Blaðsíða 42

42 Bændablaðið | Fimmtudagur 23. júní 2022
Þrátt fyrir að aldalöng hefð sé fyrir
notkun og ræktun kryddjurta
veit enginn fyrir víst hvenær fólk
fór fyrst að nota plöntur til að
bragðbæta matinn sinn. Villtar
jurtir í náttúrunni voru notaðar
í súpur og seyði og seinna hófst
ábatasöm verslun með krydd milli
heimsálfa. Í dag finnst krydd á öllum
heimilum á Íslandi og mörgum
finnst gaman að rækta sjálfir.
Arabar stjórnuðu lengi verslun
með krydd til Evrópu og fluttu það
með úlfaldalestum yfir eyðimerkur
Arabíu og eftir Silkileiðinni.
Síðar, eftir landafundina miklu
og siglingar Evrópumanna um
heimsins höf, fluttist verslunin í
hendur stórra evrópskra fyrirtækja
og ævintýramanna.
Krydd var dýrt á þeim tíma og því
einungis á færi vel stæðra borgara að
neyta þess.
Rómverjar og pipar
Eftir að Rómverjar lögðu undir sig
Egyptaland um 30 fyrir Krist voru
tíðar skipaferðir til Indlands og að
sögn rómverska heimspekingsins og
kortagerðarmannsins Strabo sigldu
allt að 120 kaupskip frá Rauðahafi
um Amed- og Arabíuflóa til Indlands,
Kína og víðar í Suðaustur-Asíu á
hverju ári.
Meðal varnings sem skipin fluttu
með sér til Evrópu voru krydd og
ekki síst pipar, sem var þyngdar
sinnar virði í gulli og stundum kallað
svart gull.
Rómverski náttúrufræðingurinn
og rithöfundurinn Pliny eldri segir
í Naturalis Historia að pund af
löngum pipar hafi kostað 15 denarí,
pund af hvítum pipar sjö denarí og
sama magn af svörtum pipar heil
fjögur denarí.
Pliny, sem virðist hafa verið
nöldursamur nískupúki, kvartar
undan því í ritinu að pipar sé svo
eftirsóttur að á hverju ári eyði
Rómverjar gríðarlegu fé í að kaupa
pipar frá Indlandi og að verðið sé
svo hátt að um hreint rán sé að ræða.
Leynd og lygasögur
Mikil leynd hvíldi yfir uppruna
margra krydda framan af og ævin-
týralegar lygasögur spunnust um það.
Sé mark takandi á Grikkjanum
Heródótus frá Halíkarnassus, sem
titlaður er faðir sagnfræðinnar, þá
vissi enginn hvar kanill óx eða var
ræktaður en Heródótus vissi samt að
kanilsins var gætt af stórum fuglum
og að söfnun hans fór fram með
furðulegum hætti.
Í íslenskri þýðingu Stefáns
Steinssonar á Rannsóknum Heró-
dótusar segir um uppruna og söfnun
kanils: „Hvaðan hann kemur og í
hvaða landi hann er ræktaður kunna
menn ekki skil á.
Þó virðist í orði kveðnu svo sem
hann blómgist, segja einhverjir, á
lendum þar sem Díonýsus óx úr grasi.
Stórir og miklir fuglar eru sagðir bera
með sér stöngla þá sem við lærðum
af Föníkum að kalla kanil. Fuglarnir
bera þá upp í hreiður sem er kleprað
með leðju utan á þverhnípta kletta.
Þeir eru öldungis ókleifir mönnum.
Við þessu eiga arabar kænsku-
bragð. Þeir bryðja dauða uxa, asna
og fleiri burðardýr í gróf spað,
flytja á vettvang og leggja nærri
klettunum. Sjálfir færa þeir sig langt
frá. Fuglarnir fljúga ofan og færa
kjötið upp í hreiðrin. Þau valda ekki
þvílíkum þunga og falla til jarðar. Í
því koma arabarnir og tína þau.
Þannig er kanil safnað og hefur
flust með þeim til annarra landa.“
Ábótasöm og blóðug verslun
Fljótlega eftir að siglingar til
Austurheims hófust urðu Spánverjar
og Portúgalar atkvæðamiklir í verslun
með krydd.
Bretar sigldu í kjölfarið og
stór hluti breska heimsveldisins
byggði á verslun með krydd og
aðra nýlenduvörur. Hollendingar
gengu ekki síður hart fram og er
saga viðskipta þeirra með múskat
blóði drifin og ásókn í kryddið og
hagnaðurinn sem því fylgdi leiddi
til þjóðarmorðs á Banda-eyjum
árið 1621. Hollendingar útrýmdu
innfæddum til að ná yfirráðum yfir
ræktun og verslun með múskat.
Seinna gerðu Hollendingar
landaskipti við Breta. Hollendingar
fengu eyjuna Run í Banda-
eyjaklasanum en Bretar Manhattan-
eyju í Norður-Ameríku eða Nýju
Amsterdam í staðinn.
Heimaræktun kryddjurta
Auðveldara er en margir halda að
rækta kryddjurtir til heimilisins
og lítið mál að sá þeim eða kaupa
forræktaðar plöntur til áframræktunar.
Sumar tegundir eru harðgerðar
og lifa veturinn af utandyra og aðrar
vaxa villtar.
Basilíka (Ocimum basilicum).
Einær, 20 til 60 sentímetra há. Blöðin
egglaga og safarík. Viðkvæm og þolir
hvorki kulda né vind. Best að rækta í
potti í glugga eða potti sem hægt er að
taka inn ef kólnar í veðri. Sáð inni í
mars eða apríl og sett út eftir að hætta
á næturfrosti er liðin hjá.
Basilíka er til í mörgum af-
brigðum, rauð og græn. Hægt er að
fá afbrigði með mismunandi
bragðkeim, til dæmis með anís-,
kanil-, sítrónu- og hefðbundnu
basilíkubragði.
Uppruni basilíku er á Indlandi
þar sem afbrigði hennar kallast tulsi
og tengist Visnú, einum af þremur
meginguðum hindúatrúar. Forn-
Egyptar notuðu plöntuna til fórna en
Grikkir og Rómverjar tengdu hana
dauða og sorg.
Á Krít var basilíka tákn um ást
í meinum. Basilíka er ágæt við
kvefi, höfuðverk og sem flugnafæla
en er sjálf afar eftirsótt af flestum
tegundum blaðlúsa. Vinsæl í pestó
með hvítlauk, olíu og furuhnetum.
Blóðberg/garðablóðberg/timjan
(Thymus praecox ssp. arcticus -
Thymus vulgare).
Báðar tegundir eru skriðulir hálf-
runnar, garðablóðbergið nær 10 til 30
sentímetra hæð, en íslenskt blóðberg
er jarðlægt og reisir sig sjaldan hærra
en 5 sentímetra frá jörðu.
Blómin á garðablóðbergi eru
ljós- eða purpurarauð en rósrauð
og stundum hvít á því íslenska.
Dafnar best á sólríkum stað og í
þurrum jarðvegi. Til eru fjölmörg
yrki af blóðbergi og eitt þeirra ber
sítrónukeim.
Talið er að Súmerar, sem
voru uppi 3.500 árum fyrir Krist,
hafi notað timjan sem krydd og
til lækninga.
Rómverjar töldu plöntuna örva
kynhvötina og á miðöldum var timjan
tengt ástleitni.
Björn Halldórsson frá Sauðlauks-
dal segir um blóðberg í Grasnytjum
frá 1783:
,,Þessi urt hefur ágætan kraft til
að styrkja sinar. Hverslags vín, sem á
þessari urt hefur staðið nokkra stund
og síðan drukkið, læknar sinadrátt,
það sama læknar kvef, hreinsar og
styrkir höfuð, þynnir blóð, læknar
upp þembing þeirra manna, sem etið
hafa mikið af hörðum mati.
Það vermir kaldan maga og
styrkir hann. Dúkur í þessu vín
vættur og við lagður höfuð manns,
bætir öngvit og svima, höfuðverk og
hettusótt. Seyði af þessari urt, sem
te drukkið, er gott við hósta, læknar
ölsýki þeirra manna, að morgni
drukkið, sem ofdrukkið höfðu vín að
kvöldi. Sé þessari urt stráð á gólf, eða
reykt með henni í húsum, ellegar hún
seydd í vatni og sama vatni dreift um
húsið, flýja þaðan flær.“
Búrót (Artemisia vulgaris).
Fjölær jurt sem vex villt í Evrópu og
getur náð allt að tveggja metra hæð.
Finnst hér sem slæðingur. Blöðin stór
og fjaðurskipt.
Vex í brúskum og gefur frá
sér beiskan keim. Fjölgað með
skiptingu. Blöðin þurrkuð og
mulin þykja góð með kjötréttum,
gæsa- og fiskréttum. Var áður notuð
til ölgerðar.
Gott þótti að setja blöð af búrót
í skóna á löngum ferðalögum til að
draga úr þreytu og bægja frá illum
öflum og óargadýrum.
Sagt er að Jóhannes skírari hafi
vafið búrót um mittið á sér þegar
hann fastaði í eyðimörkinni í 40 daga.
Krydd í tilveruna – fyrri hluti
Vilmundur Hansen
vilmundur@bondi.is
SAGA MATAR&DRYKKJA