Bændablaðið - 07.07.2022, Blaðsíða 42

42 Bændablaðið | Fimmtudagur 7. júlí 2022
Fáum sögum fer af kryddi í
íslenskum fornsögum og ritum
fram eftir öldum. Þrátt fyrir
takmarkaðar heimildir um nytjar
á plöntum sem krydds er líklegt að
margir hafi samt sem áður nýtt sér
blóðberg, birki, einiber og aðrar
villtar plöntur til að bragðbæta
matinn. Eldra heiti á kryddjurtum
er spíss.
Blóðbergste hefur lengi verið
þekkt og nýtt hér á landi og blóðberg
notað til að bæta bragð og sem
lækningajurt, eins og greint er frá
í Grasnytjum Björns Halldórssonar
frá Sauðlauksdal frá 1783.
Matgæðingurinn Eggert Ólafsson
Í Ferðabók Eggerts og Bjarna,
útgefin 1772, segir um hvönn að sé
rótin mulin megi notast við hana á
blautan fisk eins og pipar.
Á Landsbókasafninu er varðveitt
handrit Eggerts Ólafssonar frá 1820
sem ber heitið Pipar í öllum mat. Í
handritinu er fjallað um matargerð,
meðal annars úr íslenskum jurtum og
sveppum, og mælir Eggert með að
bæta pipar og fleiri kryddum út í súpu
úr íslenskum sveppum.
Pipar á norðurslóðum
Í bókinni Pipraðir páfuglar –
Matargerðarlist Íslendinga á mið­
öldum, eftir Sverri Tómasson, segir
meðal annars um pipar: „Margir
norrænir menn dvöldust í Miklagarði
við hirð keisarans þar. Það er rétt
hugsanlegt að Væringjar, eins og
nefndust þeir menn sem voru á mála
hjá keisaranum, hafi flutt með sér
pipar norður á bóginn sem og aðra
munaðarvöru.“
Klausturgarðar
Munkar í Evrópu fyrri tíma voru
ötulir ræktendur og án efa reyndu
kollegar þeirra hér á landi sitt besta til
að rækta garðinn sinn bæði andlega
og í moldinni. Í Klausturgörðum
voru ræktaðar lækninga­, mat­ og
kryddjurtir og var orðið laukagarður
oft notað yfir slíka garða.
Í grein Kristínar Þóru Kjartans­
dóttur, sem birtist í Bændablaðinu
árið 2008, segir að talið sé víst að
„flest ef ekki öll þau klaustur sem
voru hér á landi hafi verið af reglu
heilags Benedikts. Eitt af mark­
miðum Benediktínarreglunnar var
að öðlast fullkomnun í kristilegum
hætti og það líka með því að stunda
jarðrækt.Hluti af trúarlegu lífi
klaustranna var líkamleg vinna, ora
et labora, og fólst hún meðal annars í
jarðrækt og garðvinnu. [. . .] Ræktun
jurta til lækninga og matar virðist
því hafa verið hluti af trúarlífinu og
einnig af veraldlegum skyldum í
klausturlífinu.
Talið er víst að ýmsar tegundir
lækninga­ og matjurta hafi borist
hingað til lands í tengslum við þau
klaustur sem hér voru byggð upp.“
Sjálfsagður munaður
Í dag er krydd og notkun á kryddi
sjálfsagt við matargerð hér á landi
og hætt við að mörgum þætti matur
og margir réttir fremur bragðdaufir
væri hann ekki kryddaður til að
smekk. Slíkt var munaður sem ekki
var nema á færi fárra fyrir nokkrum
áratugum, en í dag svigna hillur
margar eldhúsa í landinu undan
fjölbreyttum kryddum.
Kúmen (Carum carvi).
Tvíær jurt sem nær 60 sentímetra
hæð. Blómin hvít eða bleik. Þrífst
vel hér á landi og vex villt á nokkrum
stöðum. Best er að sá kúmeni gisið
og æskilegt bil á milli plantna er 40
sentímetrar. Dafnar best í frjósömum
jarðvegi og þarf vökvun í þurrkatíð.
Líklegt er talið að Vísi­Gísli, Gísli
Magnússon sýslumaður, hafi flutt
kúmen til landsins um 1660 en hann
var mikill áhugamaður um ræktun.
Sagt er að Gísli hafi haft svo mikið
dálæti á jurtinni að hann var stundum
kallaður Kúmen­Gísli.
Kúmen hefur verið notað í brauð
og til að bragðbæta ýmsa drykki eins
og brennivín og kaffi.
Majoram (Origanum majorana).
Tvíær jurt sem verður 60 sentímetra
há. Viðkvæm og lifir veturinn
sjaldan af. Blómin hvít. Dafnar
best í sól, frjósömum og deigum
jarðvegi. Nauðsynlegt að forrækta
inni, sáð í mars. Æskilegt bil á
milli plantna í beði 15 sentímetrar.
Gömul ræktunarjurt sem er meðal
annars notuð í salöt, sósur og súpur.
Samkvæmt grískri goðafræði var
majoram í miklu uppáhaldi hjá
ástargyðjunni Afródítu og er sagt
að plantan veiti þeim hamingju og
frið sem rækta hana. Áður fyrr voru
brúðarkransar ofnir úr majoram.
Mustarður/sinnep (Sinapis alba
og S. nigra).
Einærar jurtir allt að 120 sentímetrar
á hæð. Blómin gul. Hraðvaxta og sá
má þeim beint í beð. Æskilegt bil á
milli plantna 25 til 30 sentímetrar.
Aðallega ræktuð vegna fræjanna
og geta fræbelgirnir orðið fjórir
sentímerta langir. Jurtin er líklega
upprunnin í Asíu og hindúar líta á
mustarð sem tákn um frjósemi.
Eggert Ólafsson kvað um
mustarðinn í Lysthúskvæði þar sem
fjallað er um ,,gróðurhús“ Björns
Halldórssonar í Sauðlauksdal og
segir fimmta erindi:
Mestur var af miklu blómi
mustarður að allra dómi:
Kristur, Íslands er það sómi,
eftirlíking til hans brá.
Njóli/heimula (Rumex longifolius).
Stórvaxin og fjölær jurt með stinnum
uppréttum stöngli sem verður allt að
130 sentímetra hár. Blöðin breið.
Blómin eru tvíkynja og blómgast í
júní og júlí. Öflug stólparót. Algeng
við hús og bæi um allt land.
Njóli er góður til matar, bæði
í salöt og súpur. Hann er sagður
styrkjandi, hægða­ og þvagaukandi,
blóðhreinsandi, róandi og góður við
niðurgangi, holdsveiki, harðlífi og
heimakomu. Seyði af jurtinni þótti
gott við útbrotum, kláða og öðrum
húðkvillum. Rótin góð við skyrbjúgi.
Smyrsl sem unnið er úr plöntunni
þykir gott við alls kyns útbrotum og
kláða. Við höfuðverk þótti gott að
kljúfa njólarót og leggja hvort sínum
megin á höfuðið. Heimuluseyði er gott
til litunar og gefur grænan og gulan
lit. Er guli liturinn sagður einstaklega
fallegur sé efninu sem lita á dýft í
keytu strax á eftir heimuluseyðinu.
Lavender/lofnarblóm/ilmvöndur
(Lavandula angustifolia).
Sígrænn runni sem lifir veturinn
ekki af utandyra. Blöðin grágræn
og ilmsterk, blómin purpurarauð.
Þarf skjólgóðan og sólríkan
stað. Fer best í potti. Uppruni frá
löndunum í kringum Miðjarðarhafið.
Laufblöðin notuð í krydd. Blómin
ilma vel og eru oft sett í fataskápa til
að draga úr fúkkalykt.
Órigan / kjarrminta (Origanum
vulgare).
Harðgerð jurt, 40 til 60 sentímetra
há. Blómin rauð, hvít og bleik.
Krydd í tilveruna – seinni hluti
Vilmundur Hansen
vilmundur@bondi.is
SAGA MATAR&DRYKKJA
Kryddmarkaðurinn í Istanbúl. Mynd / VH