Bændablaðið - 12.05.2022, Blaðsíða 43

Bændablaðið | Fimmtudagur 12. maí 2022 43
Þar með er þó ekki öll sagan sögð
um hugsanlegan uppruna tófú því
aðrir telja að tófú hafi fyrst orðið til
fyrir tilviljun þegar froða af soðnum
sojabaunum blandaðist sjávarsalti.
Einnig eru þeir til sem segja að
Kínverjar hafi lært að búa til tófú
af Mongólum. Rökin fyrir þessari
kenningu eru orðsifjalegs eðlis og það
að kínverska orði rǔfǔ sem er heiti
fyrir hleypta mjólk líkist mongólska
orðinu dòufu sem þýðir hleyptur
sojabaunasafi.
Talið er að Benjamín Franklin,
einn þeirra sem skrifaði undir
sjálfstæðisyfirlýsingu Bandaríkjanna
Norður-Ameríku, sé fyrsti Ameríku-
maðurinn til að minnast á tófú á
prenti. Franklin var fróðleiksfús og
lagði stund á ýmis fræði auk þess
sem hann var útgefandi, diplómat
og sendiherra svo dæmi séu tekin.
Hann minnist á tófú í bréfi til vina
sinna, Johns Bartram og James Flint,
árið 1770 og segist hafa kynnst því í
London og kallar það kínverskan ost
eða towfu.
Bartram var gríðarlegur
áhugamaður um plöntur og ræktun og
kallaði Svíinn Carl von Linnaeus hann
mesta sjálfmenntaða grasafræðing í
heimi. Í bréfinu frá Franklin fylgdu
nokkrar sojabaunir sem Bartram tók
til ræktunar og eru það líklega fyrstu
sojabaunirnar sem ræktaðar eru í
Vesturheimi.
Fyrsta fyrirtækið í Bandaríkjunum
til að hefja framleiðslu á tófú í stórum
stíl var stofnað árið 1887.
Kínverska grænmetisætan og
anarkistinn Li Yuying hlaut menntun
sína í Frakklandi þar sem hann lagði
stund á líf- og landbúnaðarfræði.
Árið 1908 stofnaði hann ásamt
fleirum tófú-verksmiðju skammt
norður af París til að afla fjár fyrir
málstað anarkista og búa til mat handa
fátæklingum. Verksmiðjan var sú
fyrsta í heimi til að öðlast einkarétt á
framleiðslu á sojamjólk.
Starfsmenn verksmiðjunnar, sem
margir hverjir voru ungir karlkyns
námsmenn frá Kína sem bjuggu í
húsnæði tengt verksmiðjunni, lifðu
samkvæmt ströngum siðareglum
þar sem bannað var að neyta áfengis
og tóbaks, fjárhættuspil var bannað
og stúdentum var einnig bannað að
leita til gleðikvenna. Deginum hjá
stúdentunum var skipt í tvennt, annars
vegar vinnu og hins vegar nám.
Li Yuying skrifaði talsvert
um sojabaunir, sögu þeirra og
heilsufarslegt gildi og urðu rit hans
til þess að vitneskja um soja og
tófú breiddist út um Evrópu og til
frönskumælandi svæða víða um heim.
Í dag er tófú þekkt um allan heim
og ekki síst hjá þeim sem kjósa að
neyta grænmetisfæðis.
Orðsifjar
Enska heitið tofu er komið úr
japönsku, tōfu, sem er svo aftur
komið úr mandarín kínversku,
dòufu. Íbúar Malasíu segja tauhu og
á Filippseyjum kallast tófu tahô. Í dag
er enska heitið eða heimfærð útgáfa
af því notað víðast hvar í heiminum
eins og tófú á íslensku.
Næringarinnihald
Sojabaunir og tófú er sú afurð úr
jurtaheiminum sem kemst næst kjöti
af próteini og því góð uppspretta
þess fyrir grænmetisætur. Í hundrað
grömmum af tófú eru um 1,3 grömm
af fitu, það er snautt af kaloríum en
ríkt af járni og yfirleitt ríkt af kalsíum
og magnesíum, en það fer eftir
hleypingunni og íblöndunarefnum
sem notuð eru til hennar.
Fólk sem er með ofnæmi fyrir
baunum ætti ekki að neyta tófús.
Tófú til manneldis
Eitt og sér er tófú bæði lyktar- og
bragðlítið og því gott sem hlutlaus
undirstaða í margs konar rétti. Það
tekur auðveldlega í sig bragð og er oft
marinerað í soja-, chili- og sesamsósu.
Litur ólitaðs tófús ræðst af
sojabaunaafbrigðinu sem það er
unnið úr.
Í grófum dráttum er tófú flokkað
eftir því hvort það er ferskt úr sojasafa
eða hvort það er áframunnið. Það er
einnig flokkað eftir festu í ópressað
mjúkt túfú og pressað miðlungs þétt,
þétt og hart tófú.
Ópressað mjúkt tófú líkist einna
helst sýrðum rjóma eða hafragraut og
er gert úr sojabaunavökva og sjó eða
vatni sem saltað er með sjávarsalti og
borðað upphitað.
Mjúkt pressað tófú, eða silki-
tófú eins og það er stundum
kallað, er léttpressað og með miklu
vökvainnihaldi og líkist linsoðinni
eggjahvítu. Þess er iðulega neytt
fersks og bakaðs sem ábætisréttur
með vorlauk, rækjum og soja- eða
chilisósu og borðað með skeið.
Áferðin á þéttu tófú og viðkoma
þess er ekki ólík brauðosti eða hráu
kjöti og auðvelt er að borða það
með prjónum en þéttleikinn ræðst af
vatnsinnihaldi.
Hart tófú, sem í Kína kallast þurrt
tófú eða grænmetiskjúklingur, er búið
að pressa þannig að í því er lítill sem
enginn vökvi. Áferð þess og viðkoma
er nánast eins og parmesanostur og
brotnar á svipaðan hátt. Það að þurrka
tófú á þennan hátt jók geymsluþol
þess til muna.
Pæklað og gerjað
Fyrir tíma kælitækninnar var tófú
geymt meðal annars með því að herða
það, pækla eða gerja.
Við pæklun í Kína var hert tófú
skorið í litla teninga og geymt
í saltvatni, hrísgrjónavíni eða
ediki ásamt chili, hrísgrjónum eða
sojabaunum.
Mjúkt tófú var aftur á móti látið
gerjast í söltum grænmetis- eða
fiskilög. Lyktin af slíkum legi er
sagður vera eins og af vel þroskuðum
osti eins og Gamle oles farfar og
stundum kallað illaþefjandi tófú og
aðeins fyrir lengra komna.
Fryst tófú er stundum kallað
þúsundlaga tófú vegna þess að
ískristallar sem myndast við
frystinguna láta það líta út eins og það
sé í lögum. Frosið tófú tekur einnig
á sig gulan lit.
Tófúskinn og sojakvoða
Hliðarafurðir eins og tófúskinn og
sojakvoða verða til við framleiðslu
á tófú. Skinnið er ekki ólíkt hertri
mjólkurskán, eftir að skinnið er
þurrkað kallast það bambustófú og
líkist einna helst þunnu og mjúku
plasti sem auðvelt er að móta í alls
konar form. Bambustófú er mikið
notað sem mót fyrir tófúrétti sem
eiga að líkjast kjöti.
Uppistaðan í sojakvoðu eru trefjar
sem eftir standa við framleiðslu
á sojavökva sem notaður er til að
búa til tófú. Kvoðan er mikið notuð
sem íblöndunarefni í búfjárfóður
en einnig til manneldis eins og
grænmetisborgara. Í Japan er kvoðan
meðal annars notuð til ísgerðar.
Fæða fyrir forfeðurna
og lækningamáttur
Í austanverðu Kína er enn til siðs að
heimsækja grafir látinna ættingja og
færa þeim mjúkt tófú. Ástæða þessa
er sögð sú að andar forfeðranna hafa
fyrir löngu misst kinnar og kjálka og
tófu mjúk fæða sem þeir geta borðað.
Í kínverskri lækningahefð er tófú
sagt kælandi, afeitrandi og úr áhrifum
yang-afla á líkamann.
Tófú á Íslandi
Lítið fer fyrir umræðu um tófú í
íslenskum fjölmiðjum fyrr en í
upphafi níunda áratugar síðustu aldar
sé vitnað til leitar á tímarit.is.
Samkvæmt leitinni var fjallað
um tófu níu sinnum í fjölmiðlum frá
1980 til 1989. Í dag er tófu vel þekkt
hér á landi sem grænmetisfæða en
færri gera sér líklega grein fyrir því
að soja og tófú er undirstöðuhráefnið
í fjölda innfluttra tilbúinna
skyndirétta.
匀欀漀爀爀椀 攀栀昀 ∠ 䈀氀搀猀栀昀椀 ㄀㈀ ∠ ㄀㄀　 刀瘀欀 ∠ 㔀㜀㜀ⴀ㄀㔀㄀㔀 ∠ 眀眀眀⸀猀欀漀爀爀椀⸀椀猀
刀愀昀最攀礀洀椀爀椀渀渀  搀爀琀琀愀爀瘀氀椀渀渀椀
漀爀椀渀渀 最愀洀愀氀氀 漀最 氀切椀渀渀 㼀
嘀攀爀琀甀 琀椀氀戀切椀渀  瘀漀爀瘀攀爀欀椀渀 洀攀
刀䄀䘀䜀䔀夀䴀䄀刀
Tófúpartí Huizong keisara af Song sem var uppi 1082
til 1135.
Anarkistinn og tófúgerðarmaðurinn
Li Yuying.
Tófúskinn er mikið notað í grænmetisborgara. Nútíma tófúframleiðsla.
Rómantísk uppsetning á tófugerð og -sölu með gamla
laginu.
Snakk gert úr tófú.