Bændablaðið - 12.05.2022, Blaðsíða 42

Bændablaðið | Fimmtudagur 12. maí 202242
Tófú er unnið úr hleyptum safa
í sojabaunum eða sojamjólk eins
og sumir vilja kalla safann og er
vinnsla þess ekki ólík vinnslu á
osti. Líkt og með ost er hægt að fá
margs konar tófú sem er misþétt,
hart eða mjúkt og með ólíku bragði
eftir uppruna þess.
Neysla á sojabaunum á sér langa
hefð í Asíu en plantan er tiltölulega
ný í ræktun á Vesturlöndum. Í dag
er ræktun á sojabaunum mest í
Bandaríkjunum og Suður-Ameríku
en slétturnar í Úkraínu þykja einnig
vænlegur kostur til stórframleiðslu á
sojabaunum í framtíðinni.
Soja er mest erfðabreytta nytja-
planta í heimi og fer ræktun á
erfðabreyttu soja ört vaxandi. Afurðir
úr sojabaunum er að finna í ótrúlega
mörgum fæðutegundum.
Í Asíu fer stærstur hluti
sojauppskerunnar til manneldis en í
Bandaríkjunum er henni breytt
í sojamjöl og efni sem
kallast hexane er
unnið úr og
það notað í dýrafóður sem og í
blöndunarefni í matvæli fyrir fólk.
Fræ sojaplöntunnar, eða baunirnar
eins og okkur er tamt að kalla þau,
eru verðmætasti hluti plöntunnar. Til
manneldis á Asíu eru hálfþroskaðar
og einnig lítið eitt spíraðar baunir
borðaðar hráar auk þess sem þær
eru matreiddar á ýmsan hátt. Úr
þeim, auk próteins, er unnin olía
og sojamjólk sem er meðal annars
gefin ungbörnum eftir að þau hætta
á brjósti og unnin er úr eins konar
sojaostur eða tófú. Sojasósa er unnin
úr baunum sem eru látnar gerjast og
kaffilíki úr ristuðum sojabaunum.
Uppruni og útbreiðsla tófú
Elsta heimild um tófú er um 2000
ára gömul og frá Han-tímabilinu í
Kína og samkvæmt henni var það
prinsinn Liu An af Huainan-hreppi,
sem var uppi 179 til 122 fyrir
uppruna vestræns tímatals, sem
fann upp á því að hleypa sojasafa í
leit sinni að fæðu sem gerði ömmu
hans ódauðlega.
Tófú er þekkt í Japan og heimildir
um það frá 710 til 794 eftir Krist.
Aðrar heimildir segja að tófú
hafi fyrir orðið til í Víetnam á
tíundu eða elleftu öld. Elsta
japanska heimildin um
að tófú sé borinn
fram sem réttur
er frá 1183 og
lýsir því þegar
tófú er sett á
fórnaraltari í
Kasuga-hofinu
í Nara. Í japanskri matreiðslubók,
Tofu Hyakuchim, frá 1782, er að
finna eitt hundrað uppskriftir til að
matreiða tófú.
Hver svo sem uppruni tófú kann
að vera breiddist gerð og neysla þess
hratt út um Asíu suðvestanverða.
Hröð útbreiðsla tófús er talin tengjast
útbreiðslu Austur-Asíu búddisma
og veganisma sem honum tengist.
Í bókinni Bencao Gangmu, sem er
sögð vera undirstöðurit kínverskra
grasalækninga og kom fyrst
út á prenti árið 1596, lýsir
höfundurinn Li Shizhen,
sem var allt í senn læknir,
náttúrufræðingur og
grasafræðingur, hvernig á að
hleypa tófú. Sagan segir að Bencao
Gangmu hafi orðið til þegar Li
Shizhen fór að lesa, leiðrétta og
draga saman fróðleik úr gömlum
lækningabókum sem hann hafði
aðgang að. Bókin er á lista Unesco
yfir rit sem teljast geyma mikilvægar
upplýsingar um sögu mannkyns. Á
listanum, sem á ensku kallast Memory
of the World Ressources,
er meðal annars að
finna ýmis
íslensk rit sem geymd eru á Stofnun
Árna Magnússonar.
Árið 1960 fannst við fornleifa-
rannsóknir í Kína veggmynd frá
Han-tímabilinu sem sýnir fólk vera
að hleypa sojavökva í tófú og þykir
það ýta stoðum undir þá kenningu að
gerð þess hafi verið almenn á þeim
tíma.
Mjúkt
tófú var
látið gerjast í
söltum grænmetis-
eða fiskilegi. Lyktin
var sögð minna á vel
þroskaðan ost og aðeins fyrir
lengra komna.
Tófú er bæði klístrað og hart
Vilmundur Hansen
vilmundur@bondi.is
SAGA MATAR&DRYKKJA
Japanskt silkitófu er léttpressað og með miklu
vökvainnihald og líkist linsoðinni eggjahvítu.
Tófú kjúklingalíki er afar vinsælt og kjúklingastaðurinn
KFC hefur að sjálfsögðu sett það á matseðilinn.
Ólíkar gerðir af tófú. Hart og mjúkt og allt þar á milli.
Kóreskt tófumót.