Úrval - 01.12.1979, Side 67

EGG
65
hefðum ekki egg,” segir matlista-
maðurinn Robert Carrier. Egg eru
ómissandi til þess að létta þeytur,
gera soppur þykkari, binda efni og
gefa því fyllingu, og án þeirra verða
skreytingar, salöt og ídýfur ekki
svipur hjá sjón. Þau em góð með
frönskum kartöflum, verða lostæti
sem eggjakökur og gera þeytur
þannig að þær bráðna á tungunni.
Sumir vilja þau hleypt, aðrir hrærð —
og svo framvegis.
Öldum saman hafa þjóðsögur og
hjátrú verið tengd eggjum. Þau hafa
verið virt sem heillamerki, notuð til
spásagnar og í sambandi við
frjósemisdýrkun, þau hafa verið
tignuð sem guðir, þeim hefur verið
fórnað og menn hafa óttast þau.
Kínverjar til forna trúðu því, að fyrsti
maðurinn hafi komið úr eggi, sem
féll af himnum ofan. Samkvæmt
trúarritum hindúa var jörðin sjálf í
upphafi gullegg. Enn þann dag í dag
er börnum í mörgum löndum kennt
að brjóta eggjaskurninn í smátt áður
en þau láta hann frá sér, því eins og
allir vita gera nornir um allan heim
sér báta úr óbrotnum eggjaskurni.
Nútímamaðurinn hefur hins vegar
uppgötvað — þar sem hann er raun-
sæismaður — að eggið er fljóttekin
fæða í erilsömum heimi. Það er
máltíð sem hægt er að sjóða í umbúð-
unum í þrjár mínútur, matreiða þau
hrærð á tveim mínútum. Og hvaða
fæðutegund önnur býður upp á
jafnfjölbreytt efnainnihald miðað við
verð?
Egg geymast betur en flestur annar
nýr matur. Egg, sem geymd eru á
sæmilega köldum stað, haldast
auðveldlega óskemmd þrjár til fjórar
vikur. Við bestu skilyrði lengur. En
gætið ykkar að kaupa aldrei sprungin
egg í búð. Við vitum aldrei hve lengi
þau hafa verið geymd, og í sprungin
egg geta hafa komist bakteríur sem
valda matareitrun. Brún egg eða
hvít? Það skiptir ekki máli. Inni-
haldið er það sama. Litarmunur á
eggjunum er einfaldlega vegna
tegundarmuna mæðra þeirra.
í fyrsta flokks eggi er aðeins mjög
lítill loftpoki („skálin” í hvítunni
þegar búið er að sjóða eggið). Hvítan
er þykk og rauðan ,,stendur” í
egginu (þetta má sjá með því að bera
það móti sterku ljósi). Þegar nýju
eggi er hellt úr skurninum, breiðir
það lítið úr sér. Gömul egg breiða
meira úr sér. Hvítan er ekki eins þykk
og rauðan er orðin meira kúlulaga.
Eldgömul aðferð til að þekkja góð
egg frá slæmum er að láta þau í skál
með köldu vatni. Nýtt egg sekkur.
Sérfræðingar mæla ekki með því að
geyma eggin í þeim þar til gerðu
bökkum, sem eru innan á flestum
kæliskápshurðum. Það er alltaf verið
að opna og loka skápnum þannig að
loft leikur mikið um eggið. Það flýtir
fyrir því að það tapi kolvetnis-
díoxíðinu, sem eykur loftpokann í
því, þynnir hvítuna og gerir rauðuna
slappari og gerir það að verkum að
eggið verður sundurlausara og bragð-
minna. Séu þau á hinn bóginn