Morgunblaðið - 09.03.2007, Blaðsíða 26

matur
26 FÖSTUDAGUR 9. MARS 2007 MORGUNBLAÐIÐ
Eftir Bergþóru Njálu Guðmundsdóttur
ben@mbl.is
Ítölsk matargerð hefur löngumátt veglegan sess í huga Arn-ars Bjarnarsonar og sá áhugifékk byr undir báða vængi
þegar hann fluttist tímabundið til
Ítalíu ásamt konu sinni, Rakel Hall-
dórsdóttur. Hann segir einfaldleik-
ann og hráefnin í hávegum höfð á
Ítalíu.
„Við höfum alltaf verið svolítið
dugleg að velta fyrir okkur mat-
argerð. Svo bjuggum við á Ítalíu,
reyndar í tveimur lotum, í fyrra
skiptið í tæpt ár og það síðara í eitt
og hálft ár. Þá gátum við ræktað
þennan áhuga frekar og þar kynnt-
umst við ítalskri matargerð frá
fyrstu hendi. Síðan höfum við haldið
okkur við hana að mestu.“
Ítalir hafa löngum verið þekktir
fyrir pítsur og pasta sem að sögn
Arnars er enn áberandi í mataræði
þeirra. „Pastað skipar sérlega stór-
an sess og fólk er jafnvel með pasta-
rétti á gamlárskvöld sem meira er
lagt í en hversdagslega. Risotto er
einnig mikið á borðum hjá þeim en
það er einmitt þessi einfaldi matur
sem heillar okkur og við eldum mik-
ið heima hjá okkur. Yfirleitt er þessi
matur líka léttur og þó að sumir séu
farnir að forðast mat á borð við
grjón og pasta hafa Ítalir nú borðað
það í gegn um aldirnar án þess að
verða sérstaklega meint af. Ef eitt-
hvað er eru þeir frekar spengilegir
miðað við margar aðrar þjóðir.“
Ítalía er ekki síður þekkt fyrir
vínin sem Arnar segir vera fyrsta
flokks og að lokinni seinni dvölinni
ytra ákváðu þau Rakel að hefja inn-
flutning á þeim. Fyrirtæki þeirra
heitir einfaldlega Vín og matur. „Við
höfum einbeitt okkur að því að flytja
inn það sem okkur finnst gott,“ seg-
ir Arnar. „Sumt er ekki sérlega
praktískt viðskiptalega og sumt er í
mjög litlu magni. Við erum t.d. með
lífrænar ólífuolíur og hunang og
einnig súkkulaði frá Toscana auk
vínanna. Þetta er ekki stórt fyr-
irtæki enda einbeitum við okkur ein-
faldlega að því sem við höfum áhuga
á.“
Arnar viðurkennir að sennilega
séu þau hjón töluverðir sælkerar.
„Við reynum að elda á hverju kvöldi
þó að stundum kaupum við eitthvað
sem minna þarf að hafa fyrir, eins
og fiskinn frá Fylgifiskum. Okkur
finnst líka mjög gaman að bjóða
fólki í mat og þá er auðvitað bæði
góður matur og góð vín á borðum.“
Grilluð pítsa með rucola
Með því að grilla pítsuna, nota
ferska tómatsósu og mozzarella fæst
karakter sem minnir á ekta, eldbak-
aða pítsu frá Ítalíu.
Deig:
500 ml volgt vatn
2 msk. jómfrúarólífuolía
örlítið salt
örlítið þurrger (1⁄4 úr litlum poka)
hveiti
Vatnið sett í skál, saltinu, olíunni
og gerinu bætt út í og hært í þar til
gerið leysist upp. Hveitinu bætt í
þar til deigið er orðið nægilega
þurrt til að hnoða það auðveldlega á
borði. Hnoða og geyma síðan í
klukkutíma eða svo.
Sósa:
1,5 kg af þroskuðum tómötum
1–2 laukar (fer eftir stærð)
Tómatar og laukar skornir í fernt
og settir á pönnu við meðalhita í 15
mínútur eða þar til auðvelt er að
losa hýðið af tómötunum. Laukarnir
eru teknir úr og ekki notaðir frekar
í þessa uppskrift. Hýðið fjarlægt af
tómötunum og þeir síðan maukaðir í
sósu í matvinnsluvél. Tómatsósan
sigtuð til að ná fræjunum úr og þeim
hent.
Álegg:
Klettasalat (rucola)
Slatti af ferskri basilíku
Mozzarella ostur (þessi í pokunum,
fljótandi)
Jómfrúarólífuolía
Salt (gróft sjávarsalt)
Pipar (nýmulinn)
Grillið hitað vel upp og teinarnir
penslaðir létt með ólífuolíu. Deiginu
skipt í 8 hluta eða svo (þannig að
tvær pítsur komist á grillið), hver
hluti flattur mjög þunnt út og brett
upp á kantana svo sósan flæði ekki
út fyrir og ofan í grillið. Pítsubotn-
arnir eru þá settir á heitt grillið og
sósunni hellt varlega á hvern botn,
ostinum raðað og salti og pipar
stráð yfir. Grillað í svona 5 mínútur
en passa sérstaklega að botnarnir
brenni ekki með því að hafa grillið
lokað og opið á víxl. Rétt áður en
pítsurnar eru teknar af er rifin bas-
ilíkan sett á en klettasalatið ekki
fyrr en pítsan er borin fram. Ólífu-
olíuna er best að hafa á borðinu svo
hver geti sett hana eftir sínum
smekk.
Vitiano-rauðvínið frá Falesco í
Umbria-héraðinu á Mið-Ítalíu pass-
ar frábærlega með pítsunni.
Súkkulaði-cantucci
Þetta eru súkkulaðisprengjur. Can-
tucci-smákökur með kakói í deiginu,
súkkulaðibitum og síðan hjúpaðar
með súkkulaði að hálfu.
Cantucci eru þær ítölsku smákökur
sem margir kalla oft biscotti en bis-
cotti þýðir í raun og veru bara „kex“
á ítölsku og því réttara að nota can-
tucci. Hinar ílöngu cantucci-
smákökur eru í ýmsum útgáfum en
sú klassíska er ljós að lit, sæt og
með möndlum.
6 msk. ósaltað smjör við stofuhita
2 b hveiti
½ b ósætt kakó
1 tsk. bökunarsódi
1⁄4 tsk. salt
1 b sykur
2 stór egg
1 b möndlur
½ b 70% súkkulaði, skorið í smáa
bita
½ b 70% súkkulaði, brætt til að
hjúpa með
(ath. bollar miðast við amerískan
bolla)
Hita ofninn í 180°C. Blanda sam-
an hveitinu, kakóinu, bökunarsód-
anum og saltinu í skál. Smjör og
sykur sett í aðra skál og þeytt sam-
an þar til það er létt og loftkennt.
Eggjunum síðan bætt út í og þeytt
varlega þar til þau hafa blandast vel
saman við. Sett úr báðum skálum í
hrærivél og hrært þar til það er vel
blandað saman. Möndlum og súkku-
laðibitum bætt út í og hrært þar til
það er vel blandað saman.
Deiginu skipt í tvennt og báðir
hlutar settir á bökunarpappír sem
smjör og hveiti hefur verið borið létt
á. Báðum deighlutum er þjappað
varlega niður og mótaðir þar til þeir
eru fremur flatir og ílangir (um 7x25
cm), ekki of flatir þó. Bakað í ofni í
25 mínútur og kælt í um 5 mínútur.
Skorið þversum niður með beitt-
um hníf þannig að kökurnar verði
um 2 cm á þykkt. Kökunum er síðan
raðað á bökunarpappír (sárið niður)
og bakaðar í svona 8 mínútur.
Hálfsætt, freyðandi og ljúft Mos-
cato d’Asti frá La Spinetta í Pie-
monte-héraðinu á N-Ítalíu gerir
smákökuátið að upplifun.
Eplasalat með
parmaskinku
Salat (stökkt og bragðmikið – veljið
það sem lítur best út hverju sinni)
2 bréf af parmaskinku (eða San
Daniele)
3 epli af sitt hvorri tegundinni
1 msk. sesamfræ
3 msk. jómfrúarólífuolía
1 msk. rauðvínsedik
Salt og pipar
6 ristaðar sneiðar af hvítu, ítölsku,
brauði.
Eplin skorin niður í þunna strimla
og sett í skál. Sesamfræjum, ólífu-
olíu, ediki, salati, salti og pipar bætt
út í og hrært varlega með sleif (eða
hrist nokkrum sinnum) þar til það
blandast saman. Ristað brauðið er
sett á platta, parmaskinkunni raðað
yfir og síðan hellt úr skálinni yfir
allt saman. Borið fram.
Með þessum sumarlega rétti þarf
flott, ilmríkt og brakandi ferskt
hvítvín eins og Grecante frá Arnaldo
Caprai í Umbria-héraðinu.
Spengilegir miðað við
margar aðrar þjóðir
Morgunblaðið/Sverrir
Eldbökuð Arnar Bjarnason skellir
pítsunum gjarnan á útigrillið en
þannig segist hann fá ekta, ítalska
áferð á botninn.
Léttur, einfaldur
matur úr af-
bragðshráefnum
er aðal ítalskrar
matargerðar
www.vinogmatur.is
Ítalskt Pítsan er bæði einföld og létt
eins og flest í ítalskri matargerð.
Nýir matreiðsluþættirhófu göngu sína ámbl.is í gær, þeirfyrstu hér á landi sem
framleiddir eru eingöngu fyrir
Netið. Það eru landsliðskokkarnir
Bjarni Gunnar Kristinsson og
Ragnar Ómarsson sem sjá um
þættina og verða uppskriftir að
því sem þeir elda á vefvarpi mbl.is
birtar hér á síðum Daglegs lífs á
föstudögum.
Kjúklingasalat með engi-
fer, hvítlauk og límónu
Þetta salat er sniðugt eftir kjúk-
lingaveislu gærdagsins eða þegar
lítill tími er til eldamennsku. Þá er
fljótlegt að grípa eldaðan kjúkling
í stórmarkaðnum og rífa niður á 5
mínútum og blanda við ferskt
bragð frá Asíu. Nam Prik dressing
í uppskriftinni er tilvalin á eldað
kjöt því vatnið fer inn í kjötið og
skilur eftir ferskt bragð og er því
alveg fitulaus.
1 eldaður kjúklingur (gott er að
nota afganga frá kvöldinu áður)
Nam Prik dressing
50 ml sódavatn eða sykur-síróp
(50 ml vatn 30 g sykur)
safi og börkur af 1 límónu
1 rif fínt saxaður hvítlaukur
1 lítill hnúður engifer
½ kjarnhreinsaður chili
salt og pipar
ferskur kóríande - má sleppa
ferskt dill - má sleppa
10% sýrður rjómi í flösku er til-
valin sósa þegar hugsa á um
heilsuna
Fínt rífið engifer, hvítlaukur og
börkur af lime sem búið er að ná
af með fínu rifjárni er blandið í
sykursýrópið (eða sódavatnið),
ásamt limesafa og fínt söxuðum
kjarnhreinsuðum chili.
Blandað salat
Salat er blandað eftir smekk en
t.d. má í þvðí hafa
Baunaspírur
Klettasalat
Fetaost
Lambastrimlar í pudina-
tikkasósu með couscous
og tortillakökum
Afgangur af lambasteikinni (getur
einnig verið kjúklingur, naut eða
svínakjöt)
Pudina-tikkasósa (getur einnig
verið hvaða önnur tilbúinn sósa
eins og salsasósa,tikkamasala,
bara hvað sem hverjum og einum
finnst gott.)
Skerið kjötið í strimla og setjið
í pott ásamt sósunni. Smakkið til
með salti og pipar og haldið
heitu.
Couscous
4 bcouscous(hreint ,ekki með
bragðefnum)
4 b vatn
3 msk. sólþurrkað tómatpestó
salt og pipar
smá sítrónusafi eftir smekk
Blandið couscousinu saman við
pestóið í skál (smá lime líka ) og
hellið sjóðandi heitu vatni yfir
couscousið og hrærið létt í. Setj-
ið plastfilmu yfir skálina og látið
standa í 10 mínútur. Þá er aðeins
hrært í þessu og smakkað til
með salti, pipar og sítrónusafa.
Tortillapönnukökur eru skorn-
ar í tvennt og aðeins hitaðar á
pönnu. Setjið gott salatblað á
pönnukökuhelminginn eins og
t.d. Romaine, þá couscousið,
kjötið í sósunni og kannski rifinn
ost eða fetaostinn efst. Einnig
má nota hvaða grænmeti sem er
og láta bara hugmyndaflugið
ráða.
Meistaramatur
Kjúklingasalat með engifer og hvítlauk.Lambastrimlar í pudina-tikkasósu.