Dagblaðið Vísir - DV - 04.09.2004, Blaðsíða 28

28 LAUGARDAGUR 4. SEPTEMBER 2004
Helgarblað DV
Ýkjur um ís-
lenskt matar-
æAi hraktar
Vaka-Helgafell gefur út mat-
reiðslubækurnar Cool Cuisine og
Cool Dishes. I þær hefur Nanna
Rögnvaldsdóttir valið uppskriftir
af islenskum réttum fyrir ensku-
mælandi áhugamenn um mat og
matreiðslu. Hún hefur áður sent
frá sér bækurnar Matreiðslubók
Nönnu og Matarást sem tilnefnd
var til Islensku bókmenntaverð-
launanna / flokki fræðirita 1998.
Cool Disheser í smærra broti og
geymir úrval uppskrifta úr Cool
Cuisine og í formála beggja gerir
Nanna stutta en skarpa grein
fyrir þróun íslenskrar matar-
geröarlistar frá landnámi fram á
okkar daga, en á hana hefur
hráefnisskorturinn að sjálfsögðu
markað sín spor. Nanna skiptir
stærri bókinni í fjóra megin-
kafla; Hafið, Ströndina, Sveitina
og Fjöllin og velur efnið með
hliðsjón afþví. Soðin ýsa, brauð-
súpa, blóðmör, soðinn rauð-
magi, hangikjöt, kjötsúpa, klein-
ur, flatbrauð og ástarpungar en
líka bláberjalegnar rjúpnabring-
ur, hreindýrakæfa, kryddlegnar
gæsabringur, pönnusteiktur ur-
riði, súkkulaðiskyrterta og
ávaxtagrautur. Og ótalmargt
fleira. Báðar bækurnar eru Ijóm-
andi vel hannaðar aflngu Elsu
Bergþórsdóttur og myndir Gísla
Egils Hrafnssonar afíslenskum
réttum fyrr og nú ákaflega girni-
legar svo ekki sér meira sagt.
Þessar bækur Nönnu Rögnvalds-
dóttur hrekja að flestu leyti þær
ýkjusögur sem sagðar hafa verið
afíslensku mataræði, okkar
sjálfra og annarra. Hér snæða
menn ýmislegt fleira en kæstan
hákarl, hrútspunga og sauða-
andlit. Bækurnar sýna fram á að
fólkið sem býr á íslandi í dag
byggir matarmenningu sýninga
á gömlum merg en er óhrætt við
að nýta sér áhrifog hráefni úr
öllum heimshornum. Bækurnar
eru ekki aðeins fengur þeim
enskumælandi ferðamönnum
sem hingað koma heldur og ekki
síður þeim Islendingum sem læs-
ir eru á ensku.
Ari Alexander kvikmyndagerðarmaður sver sig í móðurættina í matargerðarlist-
inni. Hann vill helst hafa kjöt í öll mál og elda það úti á túndrunni eða í skógi.
Hann er ekki hrifinn af grænmeti en hefur lært að meta ítalska matargerð.
COOL C

EBpi*"«

''—íoí,..-!

Ari Alexander kvikmyndagerðarmaður
við matseld „Systir mömmu komst Igegn-
um tollinn með kjöt afbirni, elg og hreindýri.

Bjarndýrakjöt er
kjöt í heiminum
„Ég er rosalegur eldhúsmaður,"
segir Ari Alexander kvikmyndagerð-
armaður. „En ég er skógareldhús-
maður, vil helst elda allan minn mat
í skógi eða garði að hætti móður-
fólksins. Þá vil ég helst elda bjarn-
dýrakjöt. Ég gref holu, set í hana kol,
þá er ketinu komið fyrir og svo kol
aftur yfir. Þetta mallar síðan í ákveð-
inn tíma eftir smekk hvers og eins."
Heimsskautafæðið
„Ég er alinn upp við mikið kjöt,“
útskýrir Ari Alexander. „En ekki mik-
ið grænmeti. Og fisk lærði ég ekki að
meta fyrr en ég var orðinn fullorð-
inn. Móðurfólk mitt í Jakútíu lifir á
sama heimskautafæðinu og hér
tíðkaðist um aldir. Og ég meina þeg-
ar ég segi að það borði kjöt í öll mál.
Síðast þegar ég var í heimsókn hjá
þeim fékk ég soðna rjúpu í morgun-
mat og það kann ég óskaplega vel að
meta. Systir mömmu kom hingað í
heimsókn fyrir nokkrum árttm,"
heldur Ari Alexander áfram. „Hún
komst í gegnum tollinn með kjöt af
birni, elg og heindýri og við héldum
dýrðlega veislu að hætti Jakúta. Jón
Óskar vinur minn féll algjörlega fýrir
bjarndýrakjötinu enda er það besta
kjöt í heimi. Honum var þá sagt að
þetta kjötið væri vissulega gott en
það væri vegna þess að bjarndýrið
hefði náð að éta a.m.k. þrjá Jakúta.
Nokkrum dögum seinna hitti ég
annan vin í bænum sem sagðist hafa
frétt af þessari æðislegu veislu og
hvort satt væri að björninn sem þar
var étinn hefði étið sjö Jakúta meðan
hann var upp á sitt besta. Mér fannst
þetta stórskemmtilegt en mamma
skellihló nú ekki beinlínis."
Maturinn í kjötborðinu
Ari Alexander segist hafa verið
ákaflega matvant barn. „En svo fór
þetta að smá koma, reynda snæddi
ég spaghettí í fyrsta skipti fyrir fimm
árum þegar ég kynntist konunni
minni og þótti það ekki matur. En
síðan hef ég lært að meta ítalska
matargerð. Eg bý líka við að þurfa
ekki að elda á hverjum degi, t.d. þeg-
ar hörkufrost er í jörðu. Ég ferðast
mikið vegna starfsins og nota þá
tækifærið til að smakka alls konar
kjöt. Skrítnast fannst mér að eta
hund í Kína, ég held að hann hafi
ekki farið vel í mig af sálrænum
besta
íslenskt lambalæri
að hætti Jakúta
J stk. Islenskt lambalæri
Fáein hvltlauksrif
Jurtakrydd að eigin vali, en litið afþvi.
Álpappír
Kol
Hota íjörðina
Stingið hvítlauksgeirunum hér og þar i
kjötið og stráið jurtakryddinu yfír lærið.
Vefjið álpappír utan um lærið, grafið holu í
jörðina. Setjið kol í botn holunnar leggið
kjötið ofan á, nokkrum kolum er skellt yfir
og svo loka ég holunni með torfinu. Ég vil
hafa mitt kjöt vel hrátt og læt þetta því
malla í45-50 mín., aðrir vilja kannski hafa
það lengur í holunni.
ástæðum. Nútímaborgarbúum líður
betur ef þeir þurfa ekki að velta mik-
ið fyrir sér hvaðan kjötið kemur. Ég
hef líka farið á svartfugl með vinum
mínum, fullur karlmennsku, en gat
ekki skotið úr byssunni, ældi bara.
En hérna er ég með þetta fína ís-
lenska lambakjöt sem ég ætla að
grafa í jörð að hætti ættingja minna í
Jakútíu. Það má alls ekki krydda og
mikið því þarna renna lífið, jörðin
og náttúran saman og því bragði má
alls ekki spilla," segir Ari Alexander.
Kolkrabbinn og kóngulóin
Þetta var í hádeginu, ég hafði ver-
ið með fyrirlestur á ráðstefnu á Cini
úti á eyju heilags Georgs daginn
áður, hafði skemmt mér með
nokkrum félögum um nóttina og var
ekki fyllilega góður í maganum. Ég
var í fyrsta skipti á veitingastaðnum
Antica Besetta í Feneyjum hjá Volpe-
hjónunum.
Þar var enginn matseðill, heldur
fékk maður bara það, sem var á
boðstólum þann daginn. Fyrir mig
var lagður diskur með heilum kol-
krabba, þar sem armarnir láku út af
brúnunum. Milli þeirra var góðgæti
úr skeljum. En kolkrabbinn horfði á
mig.
Allt fór af stað í maganum og í
fyrsta skipti á ævinni gat ég ekki
borðað matinn minn. Eftir að hafa
nagað tvo arma kolkrabbans flúði ég
af hólmi.
Gott sjávarfang er á veitingahús-
um Feneyja. Þegar við erum komin
um 100 metra frá ferðamannaásnum
milli Rialto-brúar og Markúsartorgs,
er fullt af földum og góðum veitinga-
húsum sjávarfangs, þar sem verðið
er ekki uppsprengt, þar sem gestir
eru heimamenn og þar sem ferða-
menn eru fáir.
Það gildir um Corte Sconta eins
og Antica Besetta, að næstum
ómögulegt er að finna veitingastað-
inn í nafhlausu húsasundi. Það þarf
nánast að leiða mann inn fyrir dyr tU
að finna staðinn. Þar
var líka enginn matseð-
ill, heldur borðaði sér-
hver það, sem fyrir
hann var lagt.
Á þarnæsta borði í
þriggja metra fjarlægð
sátu tveir feneyskir
kaupmenn með stress-
töskur undir borði. Þeir
sátu með stórt fat á
miUi sín, fiUlt af svört-
um risakóngulóm og tróðu þeim
upp í sig með lúkunum, svo að arm-
arnir stóðu út um munnvikin.
Maginn var í góðu ásigkomulagi, en
samt varð mér ekki um sel, gerði mér
upp veikindi og vék í skyndingu af
staðnum með skottíð miUi fótanna.
í samræðum við hótelfólk og
skoðun matreiðslubóka um kvöldið
kom í ljós að kaupmennirnir höfðu
verið að borða Granceola. Það er
ekki kónguló, heldur krabbi, sem fer
Veitingahús í
Feneyjum
Veitingarýni
úr skelinni upp úr áramótum og er
þá veiddur, áður en hann hann fær
nýja skel. Þetta þykir hinn mestí
herramannsmatur, þótt hann lití
ekki girnUega út á þriggja metra færi.
Síðar lærði ég að meta Antíca
Besetta og Corte Sconta og raunar
tugi annarra fiskréttastaða í Feneyj-
um, þar sem ferskt sjávarfang kemur
á land á Pescheria markaðinum við
Rialto-brú á hverri nóttu. (Antíca
Besetta, CaUe Savio, San Polo 1395.
Corte Sconta, CaUe del Pestrin,
CasteUo 3886)
Jónas Kristjánsson