Morgunblaðið - 28.11.1992, Blaðsíða 18

18
MORGUNBLAÐIÐ LAUGARDAGUR 28. NÓVEMBER 1992
Áhrif fiskneyslu
á heilsu manna
eftir Guðrúnu
Kristínu
Sigurgeirsdóttur og
Ingu Þórsdóttur
Við Islendingar borðum mikinn
fisk í samanburði við aðrar þjóðir.
Þetta kemur m.a. skýrt fram þegar
niðurstöður nýafstaðinnar könnun-
ar á mataræði landsmanna eru
bornar saman við erlendar neyslu-
tölur. Útflutningur á físki og físk-
afurðum til annarra ianda er einn-
ig okkar helsta telcjulind. Báðar
þessar staðreyndir vekja forvitni á
hollustugildi sjávarafurðanna og
almennum gæðum þeirra og þá
meðal annars hreinleika eða magni
eiturefna.
Á alþjóðavettvangi er vaxandi
áhugi á æskilegum áhrifum físk-
neyslu á heilsu manna. Fiskur er
góður gjafí próteina, auk ýmissa
vítamína og steinefna. í seinni tíð
hefur athygli manna þó fyrst og
fremst beinst að þeim vemdandi
áhrifum sem neysla sjávarafurða
virðist hafa gegn hjarta- og æða-
sjúkdómum. En kransæðasjúk-
dómur er eins og kunnugt er helsta
dánarorsök karla í flestum vest-
rænum ríkjum. Tíðni æðasjúkdóma
er minni meðal sumra þjóða þar
sem fiskneysla er mikil en meðal
þeirra sem borða lítið af físki.
Fjöldi rannsókna hefur leitast
við að skýra eiginleika sjávaraf-
urða og ýmis áhrif þeirra í manns-
líkamanum. Rannsóknimar leggja
mikla áherslu á fítu físksins sem
inniheldur ákveðna gerð Qölómett-
aðra fitusýra en þær hafa margvís-
leg áhrif í líkamanum.
Til þess að auka sölu á físki
viljum við gjaman auglýsa landið
sem ríki heilbrigðis og hreinleika.
Víða í heiminum, meðal annars í
sumum ríkjum Bandaríkjanna og
sums staðar í Svíþjóð, er ráðlögð
ákveðin takmörkun á fískneyslu til
dæmis að ekki skuli borða físk-
máltíð oftar en tvisvar í viku. Ráð-
leggingamar eru í samræmi við
það magn eiturefna sem mælst
hefur í fiski á viðkomandi svæðum.
Það er þess vegna eðlilegt að kröf-
ur um eftirlit með eiturefnum í
físki fari vaxandi og nauðsynlegt
er fyrir okkur íslendinga að mæla
magn eiturefna í okkar afla, meðal
annars til þess að standast sam-
keppni á markaðnum.
Þrátt fyrir mikilvægi verður ekki
fjallað hér um eiturefni í físki held-
ur um almennt hollustugildi
hreinnar vöru.
Hér á eftir verður fjatlað stutt-
lega um hollustugildi fisksins, leit-
ast verður við að útskýra sérkenni
fískfitunnar, fjallað um fiskneyslu
hérlendis, hugsanleg áhrif fisk-
neyslu á heilsufar og sjúkdóma og
hvort jafnvel megi nota fisk í stað
lyfja í sumum tilvikum.
Fiskur og hollusta
Almennt má segja að hollustu-
gildi fisks sé mikið. Fiskur er góð-
ur próteingjafi, þar sem prótein-
hlutfallið er á við magurt kjöt og
fímmfalt á við mjólk. Hann er einn-
ig auðugur af ýmsum nauðsynleg-
um steinefnum, og þá sérstaklega
joði, og dijúgur vítamíngjafí, til
dæmis fínnast B-vítamínin helst
næst roðinu og í hrognum, en fitu-
leysanlegu vítamínin A og D
fínnast aðallega í fískfitu sem físk-
urinn safnar ýmist á búkinn eða í
lifrina.
Lýsi er unnið úr lifrarfítu en
fískolíur geta bæði verið fita úr
lifur og holdi.
Fiskur er afar misfeitur, bæði
er fítan breytileg eftir árstímum í
í seinni tíð hefur at-
hygli manna þó fyrst
og fremst beinst að
þeim verndandi áhrif-
um sem neysla sjávar-
afurða virðist hafa
gegn hjarta- og æða-
sjúkdómum.
mörgum tegundum en einnig er
mikill munur milli físktegunda.
Þorskur, ýsa og fleiri tegundir
hafa nær enga búkfítu allt árið á
meðan aðrar tegundir til dæmis
sfld safnar verulegri búkfítu, en
allt að 20% holdsins geta verið fíta.
Fita er orkuríkasta næringarefnið
og gefur rúmlega tvöfalt meiri
orku en kolvetni og prótein. Þorsk-
ur er því orkulítil fæðutegund en
síld orkumikil.
íslensk manneldismarkmið eins
og manneldismarkmið annarra
vestrænna ríkja miða að minnk-
aðri heildarfítuneyslu, breyttri
fítusamsetningu fæðisins og orku-
neyslu sem viðheld'ur eðlilegri lík-
amsþyngd, en ofeldi er of algengt
meðal þessara þjóða. Fiskneysla
ætti að geta auðveldað leiðina að
þessum markmiðum þar sem fískur
er ýmist fítulítill eða inniheldur þá
gerð af fítu sem talið er æskilegt
að auka í fæðinu.
Fiskur og fitur
Fiskur er misfeitur en fíta físks-
ins er að mestu leyti fjölómettaðar
fítusýrur sem eru taldar mjög
æskilegar heilsu manna, á meðan
mettuð fíta af landdýrum eins og
mjólk og feitar mjólkurafurðir og
feitt kjöt, er talin óæskileg.
Um fitusýrur
Þríglýseríð eða fíta er alltaf
byggð úr glýseróli og þremur fítu-
sýrum. Glýseról hlutinn er alltaf
eins en fítusýru hlutinn getur verið
mismunandi á tvo vegu, hvað varð-
ar lengd kolefniskeðjunnar og
fjölda svokallaðra tvítengja. Mett-
uð fita er þríglýseríð sem inniheld-
ur eingöngu mettaðar fítusýrur.
Það eru fítusýrur með engum tví-
tengjum. Hvert kolefnisatóm er
tengt fjórum öðrum atómum og
bindistaðir þess mattaðir. Mettuð
fíta er eins og áður sagði aðallega
í afurðum landdýra. Omettuð fíta
er þríglýseríð sem inniheldur fítu-
sýrur sem hafa eitt eða fleiri tví-
tengi. Hvert kolefnisatóm er tengt
færri en fjórum öðrum atómum og
bindistaðir þess eru því ómettaðir,
atómið myndar tvítengi úr ómett-
uðum bindistöðum. Omettuð fíta
er aðallega í jurtaolíu og sjávaraf-
urðum.
Fjölómettaðar fitusýrur skiptast
í tvo hópa,
1. Línólsýruhóp, sem einnig er
nefndur omega-6 og
2. Línólensýruhóp eða omega-3.
Omega-talan sem einnig er oft
táknuð með w-i segir til um hvar
fyrsti tvíbindingur er á fítusýrunni
talið frá svokölluðum methylenda
fítusýrunnar. Þegar fjallað er um
fitusýrur eru oft notuð tákn sem
einnig gefa til kynna fjölda kolefn-
isatóma og íjölda tvíbindinga. Lín-
ólsýran er þannig táknuð með 18:2
w-6 sem þá þýðir átján kolefnis-
atóm, tvö tvítengi og fyrsti tvíbind-
ingur á sjötta kolefnisatómi. Línól-
sýran er magnbundið sú mikilvæg-
asta. Hún er aðallega íjurtaolíum
og afurðum hennar eins og smjör-
líki. Línólensýran er í sojaolíu og
í smjörlíki. Þær fítusýrur úr hópi
omega-3 sem hafa langar kolefnis-
keðjur og þá aðallega Eikósapenta-
ensýra (EPA 20:5 w-3) og Dekósa-
hexansýra (DHA 20:6 w-3) fínnast
fyrst og fremst í físki og sjávar-
spendýrum.
Línól- og línólensýrur eru lífs-
nauðsynlegar fítusýrur. Þessar
fjölómettuðu fitusýrur eru ekki til
staðar í líkamanum og hann getur
ekki myndað þær, en þær eru
starfsemi hans nauðsynlegar og
verða því að fást með fæðunni.
Neyslan er aðallega á fiormi þrí-
glýseríða upprunnum úr jurtarík-
inu eða úr hafínu. í norrænu mann-
eldismarkmiðunum er iögð mikil
áhersla á ráðlagða skammta af lífs-
nauðsynlegum fítusýrum.
Feitur fiskur eða magur?
Neysla þeirra fítusýra sem
fírinast í sjávarafurðum er talin
hafa margvísleg og góð áhrif á
heilsuna. Sumir halda því fram og
ákveðnar rannsóknir benda til að
samsetning fitunnar skipti því í
raun meira máli en fítumagnið.
Þegar mælt er með neyslu á feitum
físki frekar en mögrum er það
gert vegna gæða fískfítunnar því
feitur fískur inniheldur vitanlega
meira af omega-3 fítusýrunum en
sá magri. Á móti kemur að feitur
fískur er hitaeiningaríkari en mag-
ur. Tafla 1 sýnir vatns-, fítu- og
próteininnihald ýmissa algengra
físktegunda. Til þess að fá í sig
fískifítu þarf að neyta bæði milli-
feitra og/eða feitra tegunda.
Tafla 1
Magur fiskun Vatn% Fita% Prótein%
Þorskur 79-82 0,1-0,9 15-20
Ýsa Millifeitur. 79-83 0,8-1,2 17-21
Koli 77-81 0,5-4,0 16-19
Lúða 76-79 0,8-2,0 17-20
Karfi Feitur fiskur 74-78 6,0-8,0 15-18
Sfld 60-75 7,3-30,0 14-20
Fiskur og neysla
Samkvæmt niðurstöðum könn-
unar á mataræði íslendinga sem
gerð var árið 1990 kemur í Ijós
að við borðum að meðaltali rúm-
lega gramm, eða 1,1 gramm, á dag
af omega-3 fitusýrum og þar af
veita fískur og skeldýr þijá íjórðu
hluta en lýsi ijóðung. Heildar-
neysla íslendinga á físki og fískaf-
urðum er um 73 grömm á dag.
Við borðum meira af físki en nokk-
ur önnur Evrópuþjóð. Ungt fólk
borðar minnst af físki og mest er
neyslan hjá fólki sem komið er
yfír fímmtugt.
Ura ráðlagða dagsskammta
í íslensku manneldismarkm-
iðunum er gert ráð fyrir að fíta
veiti ekki meira en 35% af ork-
unni. Kolvetni veiti um 50-60% af
orkunni og prótein veiti að minnsta
kosti 10% orkunnar, en ekki er
getið sérstaklega um lífsnauðsyn-
legar fítusýrur.
í hinum nýju manneldismark-
miðum Norðurlanda frá árinu 1988
er gengið enn lengra og mælt með
að fítuinnihald fæðunnar fari ekki
yfír 30% orkunnar. Lífsnauðsyn-
legar fitusýrur ættu að leggja til
að minnsta kosti þijá hundraðs-
hluta orkunnar og ekki n>eira en
10% og omega-3 fítusýrur minnst
hálfan hundraðshluta af orkunni,
sem sainsvarar einu til þremur
grömmum á dag.
í ráðleggingum um mataræði
er lögð áhersla á að minnka fítu-
neyslu en fískifíta er þá undanskil-
in. Ef miðað er við meðalneyslu
íslendinga af orkuefnum sem veita
um 2400 hitaeiningar á dag gætu
ráðlagðir skammtar af lífsnauð-
synlegum fítusýrum verið til dæm-
is 10 grömm línól- eða omega-6
fitusýrur og þijú grömm af línólen-
Guðrún Kristín Sigurgeirsdóttir
sýru ásamt 0,35 grömmum af EPA
og DHA. Þessi neysla af löngum
kolefniskeðjum úr omega-3 hópn-
um samsvarar neyslu af feitum
físki tvisvar til þrisvar í viku.
Fiskur og sjúkdómar
Margar rannsóknir á þessu sviði
hafa verið gerðar á Grænlending-
um og Japönum en báðar þessar
þjóðir eru þekktar fyrir mikla fisk-
neyslu.
Það sem meðal annars hefur
orðið til að vekja áhuga manna á
þessu viðfangsefni voru athuganir
danskra vísindamanna sem rann-
sökuðu mataræði og tíðni krans-
æðasjúkdóma meðal Eskimóa á
Grænlandi. Niðurstöðumar sýndu
að Eskimóar sem lifðu samkvæmt
gamalli hefð, nær eingöngu á sel-
kjöti, hvalkjöti og físki, fengu nær
aldrei kransæðasjúkdóma. Þessar
athuganir bentu til þess að fítusýr-
ur úr físki minnkuðu hættu á blóð-
tappamyndun.
Áðrar rannsóknir hafa einnig
sýnt greinilega fylgni milli mikillar
neyslu á feitmeti úr hafínu og lágr-
ar tíðni hjarta- og æðasjúkdóma
hjá vissum þjóðfélagshópum í Jap-
an.
Á Vesturlöndum em hjarta- og
æðasjúkdómar stórt heilbrigis-
vandamál. Þeir era til dæmis al-
gengasta dánarorsök karla én tíðni
þessara sjúkdóma hefur farið
lækkandi síðastliðin fímm til tíu ár.
Helstu áhættuþættir hjarta- og
æðasjúkdóma hérlendis era hækk-
að heildarkólesteról, hækkaður
blóðþrýstingur, hækkuð þríglýser-
íð í blóðvökva, auk reykinga. Mat-
aræði hefur áhrif á marga þessa
áhættuþætti, til dæmis er þekkt
að neysla á mettaðri fítu eykur lík-
umar á hækkuðu kólesteróli í blóði.
Það liggja fyrir niðurstöður sem
sýna fram á að aukin neysla á físki
ásamt fískolíum eins og lýsi geti
minnkað áhrif áhættuþáttanna. í
þessu sambandi er neysla á físki
ef til vill hluti af bestu lausninni
en hann hefur lítið af mettuðum
fítusýrum, og ef hann er feitur er
hann ríkur af íjölómettaðri fítu,
auk þess sem hann er snauður af
kólesteróli.
Lág tíðni hjarta- og æðasjúk-
dóma meðal Japana og Grænlend-
inga hefur sem sagt verið tengd
mikilli neyslu sjávarafurða. Meðal
annarra þjóða sem einnig teljast
borða mikið af sjávarafurðum er
mikið hærri tíðni þessara sjúkdóma
og jafn há og meðal þjóða sem
nota lítið af físki.
Hver getur verið ástæðan fyrir
því að mikill munur er á áhrifum
neyslu sjávarafurða í mismunandi
þjóðfélögum?
Það getur til dæmis verið mikill
munur á neyslu omega-3 fitusýra
og tengsl þessarar neyslu við aðra
fituneyslu.
Grænlendingar lifðu nær undan-
tekningarlaust á sjávarafurðum og
meðalneysla þeirra af EPA var sex
og hálft gramm á dag sem er mjög
mikið. Á sama tíma voru mettaðar
fitusýrar um fimmtungur af heild-
ar fitu fæðunnar, það er að segja
hlutfall þeirra var mjög lágt.
Meðal Japana er neysla á EPA
Inga Þórsdóttir
á bilinu fjórðungur úr grammi upp
í tvö og hálft gramm á dag og
neysla mettaðrar fítu enn lægri en
meðal Eskimóanna. í Noregi þar
sem tíðni hjarta- og æðasjúkdóma
er há, og jafn mikil og víða þar
sem fiskneysla er lítil, er neysla á
EPA fjórðungur til eitt gramm á
dag. Þó þessi neysla svipi til neyslu
Japananna virðist hún ekki koma
að gagni sem sjúkdómsvöm og er
það vegna þess að á móti kemur
hátt hlutfall mettaðrar fítu í fæð-
inu, nálægt 40% af heildar fítu-
neyslu. Því má álykta að í Noregi
sé neysla á EPA of lág í saman-
burði við neyslu á mettaðri fítu.
En mikil neysla á mettaðri fítu er
sá fæðuþáttur sem hefur mesta
fylgni við hjarta- og æðasjúkdóma.
Þetta á einnig við hérlendis.
Niðurstöður faraldsfræðilegra
rannsókna sýna að í þeim löndum
þar sem mikil neysla er á fjölómett-
uðum fítusýram úr sjávarafurðum
og lítil neysla mettaðra fítusýra
er lág tíðni kransæðasjúkdóma.
í löndum þar sem mikil neysla
er á mettaðri fítu deyr hátt hlut-
fall fólks af völdum hjarta- og
æðasjúkdóma þrátt fyrir talsverða
neyslu af físki. Enda er aðal
áhættuþáttur æðakölkunar of hátt
LDL-kólesteról í blóði og minnkað
magn mettaðrar fítu í fæðinu er
áhrifaríkast til þess að lækka LDL-
kólesterólið. Það má því segja að
minnkun á neyslu mettaðrar fítu
sé fyrsta skrefíð til lækkunar kól-
esteróls og þar með til þess að
koma í veg fyrir æðakölkun.
Nýjar tölur úr hinni svokölluðu
sjö landa rannsókn sýna að það
fínnst veikt öfugt samband milli
innihalds af EPA og DHA í fæð-
unni og dánartöiu af völdum
hjarta- og æðasjúkdóma. Þetta
bendir einnig til þess að mikilli
neyslu af EPA og DHA fylgi lægri
tíðni kransæðasjúkdóms. A móti
fannst ekkert samband með tilliti
til innihalds af omega-6 fítusýra
eða línólsýra.
Rannsóknir hafa einnig verið
gerðar á þeim sem borða Iítinn físk
og ein slík var gerð í 25 þúsund
manna bæ í Hollandi á áranum
1960-1980. Niðurstöður rannsókn-
arinnar vora að 19% íbúanna borð-
uðu engan fisk, en meðalneysla
bæjarbúa var eingöngu 20 grömm
á dag, þar af tveir þriðju hlutar
magur fískur (þorskur) og einn
þriðji feitur (sfld og makríll). Líkur
á að deyja úr kransæðasjúkdómi
minnkuðu eftir því sem fískneyslan
var meiri. Þannig vora líkumar
tvisvar til þrisvar sinnum minni
meðal þeirra sem borðuðu meira
en 30 grömm af físki á dag að
meðaltali en meðal hinna sem eng-
an físk borðuðu.
Því hefur ekki enn verið svarað
hvemig fískfitan eða íjölómettuðu
fitusýramar EPA og DHA veita
vöm gegn hjarta- og æðasjúkdóm-
um. Niðurstöðum fjölmargra rann-
sókna á áhrifum fiskolía á styrk
kólesteróls í blóði ber ekki saman
en þegar á heildina er litið virðist
EPA og DHA ekki lækka styrk
kólesteróls í blóði. Hins vegar virð-
ast fitusýrumar hafa önnur mikil-
væg áhrif. Fjölómettaðr fítusýrur